PAN VESTIDO CON ABUNDANTES FRUTAS SECAS Y ESPECIAS
Un poco de historia
Una de las mayores celebraciones en Escocia es el Hogmanay, la fiesta de Fin de Año.
Hogmanay es el nombre que recibe el día de Nochevieja en Escocia. La gente suele organizar fiestas y, cuando suenan las doce campanadas, cantan la canción típica escocesa
( poema escrito por el escocés Robert Burns en 1788 y adaptado a la melodía de una canción popular tradicional) y brindan por el nuevo año. Después se sale a visitar a los amigos para dar juntos la bienvenida al año que comienza.
La costumbre de ser los primeros en hacerlo se denomina first footing. La primera persona que te visita en las primeras horas o días del año nuevo es el first footer, y puede marcar la suerte del año que empieza. Según la superstición, el first footer ideal es un hombre moreno y apuesto,
(la antítesis de los rubios vikingos invasores) pero lo cierto es que la tradición es una excusa para visitar a familiares y amigos, así que cualquiera, aunque no tenga pintas de actor, es bienvenido, y más si trae un poco de whisky,o shortbread, y/o....una bola de carbón como obsequio.
La noche de fin de año, es tradición que las familias se reúnan en casa para cenar antes de acudir a alguna de las festividades. Como durante la temporada navideña, es típico que se sirvan comidas ricas y consistentes, a la hora del postre la mesa se llena de dulces. El más típico del Hogmanay es el
(“bollo negro”, literalmente) un pastel relleno de frutas confitadas, frutos secos y especias, y textura muy densa, sabrosísimo.
Una curiosidad. En Escocia, una de las diversas expresiones que se utilizan para felicitar la fiesta de Año Nuevo es: "Lang may yer lum reek! - ¡Que tu chimenea humee
(o apeste) durante mucho tiempo!
Esta curiosa felicitación se remonta a los tiempos en los que tener carbón para la chimenea era sinónimo de tener dinero para calentar el hogar.
(de ahí el carbón obsequiado por el first footer)Tiene una divertida variante que dicen que se originó en Edimburgo: "Lang may yer lum reek… wi’ither folks coal!" Que tu chimenea humee durante mucho tiempo… ¡con el carbón de otros!
El pan
Pan vestido con abundantes frutas secas y especias, es como le dí en llamar en su día a este sabroso pan escocés, pero puede considerarse, por su concepto, primo hermano del Scottis Black Bun, ambos llevan en su interior pasas ,almendras , cáscara de cítricos , pimienta de Jamaica , el jengibre ... pero este último, por la abundantísima cantidad de aromáticas y ricas frutas, casi
(o sin el casi) puede considerarse más como un pastel, en cambio nuestro pan vestido, es eso, un pan dulce navideño.
Una cosa que no sé pero que seguramente sería lógico pensar, es que en tiempos remotos al igual que pasaba con el carbón, esos panes indicaran el nivel económico de cada casa según llevaran más o menos ricura en frutas y especias , estas últimas, en aquellos tiempos, un auténtico lujo .
A tener en cuenta
* Una cantidad sorprendentemente grande de frutas y frutos secos puede incoporarse a una masa ordinaria o enriquecida hasta llegar incluso a duplicar el peso de la masa , pero un volumen tan extraordinario interferiría en el proceso normal de subida de la pasta, de modo que hay que incorporar estos ingredientes siempre después de la primera fermentación, no antes.
* Este pan festivo lleva almendras picadas (no molidas), pasas de Málaga y de Corinto, cortezas de cítricos y especias. Para realzar su aroma estos ingredientes se pueden mojar con ron o coñac o quizás con whisky
(escocés of course 
) como mínimo 2 horas o bastante más tiempo
(removiendolo de vez en cuando) antes de usarlos.
* El pan una vez formado en bola tiene que aplastarse un poco, hasta que quede de una altura aproximada de 7-8cm y después se tiene que pinchar
(yo profundamente) para dejar que el vapor escape durante la cocción. Procurar pinchar con un poco de gracia para que el pan tenga el mejor aspecto posible
(cosa que yo no hice). De hecho el encanto de este pan es que viendo su humilde y poco prometedora apariencia exterior , al partirlo aparezca su sorpresiva suculencia en todo su esplendor.
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* Para que el pan mantenga su buena forma se le pone un aro metálico extensible
(creo recordar que lo aceité y enhariné), alrededor, más bien ajustado pero que no llegue a tocar la masa, al puro estilo
. Este se quitará aproximadamente al cabo de una hora de cocción para que los lados puedan dorarse hasta finalizar el horneado, según horno.
La Receta
Ingredientes
* 500grs Harina manitoba de fuerza
* 15grs Levadura
* 1cta Sal
* 225grs Agua
(100gr para el poolish + 125gr o más, según la absorción de la harina)* 175grs Mantequilla fría
* 200grs Pasas de corinto
* 200grs Arándanos deshidratados pero jugosos
* 45grs Almendras
* 45grs Piel confitada de limón
* 45grs Piel confitada de naranja
* 60grs Ron añejo o coñac
* 2 Clavos de olor
* 1/2cta Pimienta de Jamaica
* 1/2cta Raiz de jengibre
* 1/4cta Nuez moscada
Ralladura de limón
Toque de canela en polvo
Toque de azúcar vainillado
Poolish
100grs agua +15grs levadura + 100grs harina
Masa final
1 * Resto de harina + resto de agua + poolish + sal; mezclar bién hasta que esté homogéneo y empezar a amasar.
2 *Cuando haya desarrollado algo el gluten ir añadiendo la mantequilla hasta que esté todo bién integrado y amasar hasta conseguir una membrana a punto de velo. Procurar que no sobrepase los 25ºC-26ºC.
3 * Como hacía calor puse la masa en un tupper ligeramente aceitado, tapado y rápidamente a la nevera hasta el día siguiente, unas 12 horas aprox. En pleno invierno, quizás se pueda dejar un tiempo a Tª ambiente antes de meter en la nevera.
4 * Dos o tres horas mínimo
(o más) antes de dar la forma definitiva al pan, preparar un bol grande donde se van poniendo las frutas picaditas y las especias machacadas y rociar todo con el ron o coñac, es aconsejable remover dos o tres veces durante el proceso, para que todo se hidrate homogeneamente.
5 * Separar una parte de la masa
(aprox 1/3),bolear y meter otra vez en la nevera.
6 * Extender el resto de la masa e incorporarle el contenido del bol (os parecerá mucha cantidad respecto a la masa, pero no),integrar bién para que quede todo lo más homogéneo posible, formar una bola y meter en la nevera, luego se extiende en forma redonda la porción de masa reservada anteriormente, que servirá de "vestido" a la bola repleta de frutas.
7 * Colocar la bola con frutas sobre el tercio de masa reservada, extendida en círculo , e ir cubriéndola hasta que quede encerrada en ella.
8 * Traspasar con cuidado a una bandeja cubierta con papel vegetal o similar, con la llave abajo y pinchar la superficie del pan para que pueda salir el vapor generado por las frutas durante la cocción.
9* Dejar levar por segunda vez y colocarle el aro alrededor
10 * Hornear a 180º con vapor hasta que esté bién dorado (algo más de una hora o hasta hora y media, dependiendo del horno.
11* Enfriar en rejilla.
Al contener tanta fruta tarda bastante en enfriar, yo lo dejé toda la noche. Se abrió al día siguiente y sólo pude catar una pequeña porción pero lo recuerdo rico, tengo que repetirlo para ver si mi memoria funciona correctamente
Tambien pienso que llevando tanta enjundia humectante quizás algúnos días de maduración pudieran serle beneficiosos.
Por último
(y ya acabo el rollete)Quizás este mes quede un poco pobre de posibilidades ya que para el pan vestido sólo tengo esta receta. Este va elaborado con poolish pero tenemos todo un mes o más
(hasta Reyes y luego todo el 2015 y palante) para poder experimetar con MM y prefermentos varios y así ir ampliando el repertorio. Como siempre.
Ya hemos comentado que es pariente cercano del , así que si alguien quiere aprovechar para lucirse con un tremendamente aromárico, gustoso y auténtico Scottis Black Bun, adelante, que no se corte nadie, nos encantaría verlo. Al fin y al cabo los dos panes son miembros de la misma familia escocesa ¿no?
El único posible inconveniente de este negro pastel es que es necesario hacerlo con varias semanas de antelación para que pueda madurar... de hecho, parece ser que se puede guardar por hasta seis meses si se mantiene en un recipiente hermético.
Así que quien tenga el antojo de degustarlo para la última noche del año
( o Reyes) puede ponerse manos a la obra yamismo, y sin perder tiempo
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toma ya....