Hola Izaskun,
no lo pongo en la bolsa para conservarlo, si no para cocinarlo al vacío. Un vacío muy cutre, muy casero, con una cacerolilla del Ikea y un termómetro del 'todo a 100', pero que para estas tontuneces te hacen el servicio. No vale, claro, para cocinar al vacío como debe ser. Eso requiere de bastantes más horas y un control sensato de la temperatura y eso, con este método, no es posible
La receta es de Thomas Keller, transcrita por Christophe Pais en su blog Noselepuedellamarcocina.com:
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El plato tiene 5 partes: en la base un coulis de berros, encima unas naranjas confitadas,luego el salmon marinado y confitado y encima una capa de huevas de arenque o algo mejor, y por ultimo un poco de cebollino picado.
Ingredientes:
- Berros
- Naranjas
- Huevas de arenque
- Cebollino
- Salmón (pides a tu pescadero un lomo de salmón de la parte delantera, le pides que te quite las espinas o las quitas con cuidado tu misma con una pinza y le pides que te retire la piel.Separas del lomo la ventresca - es la parte más fina que cubre las entrañas- que guardas para otra preparación)
- Limón
- Lima
- Sal gorda
- Azúcar
Preparación:
Rallas la piel de un limón, una lima, una naranja y un pomelo y por cada 500 gr de lomo de salmón limpio mezclas a las pieles 80 gramos de sal gorda que mezclas con 12 gramos de azúcar: mezclas todo con las manos (veras que bien huele, la verdad es muy muy agradable la sensación de frescura que desprenden los aceites esenciales de las pieles). Tomas un hoja de albal, haces una cama del tamaño del lomo para que la parte inferior este en contacto con los citricos. Pones el lomo y por encima pones el resto de la mezcla. Cierras el albal, lo envuelves en papel film y lo pones en la nevera 4 o 5 horas con un peso encima.
Una vez que ha pasado el tiempo, cortas las porciones que quieres de salmón y las guardas de forma individual en papel film. Cuando tengas que prepararlo, pones el horno a 50 grados y dentro de el un bol con agua caliente. Lo dejas por lo menos 20 minutos y cuando te falten 20 minutos para comer el plato introduces las porciones de salmón envueltas en film y al cabo de 20 minutos ya esta listo.
Mientras tomas una naranja lo más gorda que encuentres y separas los gajos limpios de la piel de los separa.
Preparas un almibar (por cada 100 gr de azucar 30gr de agua), añades un chorro de vinagre y cuando hierve y añades los gajos de naranja.
Apagas inmediatamente. Lo dejas confitar un par de minutos y retiras los gajos.
Para el coulis de la parte inferior del plato, pones agua a hervir en un cazo, echas los berros, los retiras al cabo de 20 segundos y lo trituras con una batidora. Añades un poco de mantequilla ( muy poca) y añades un poco de caldo de ave desgrasado. tiene que tener una consistencia más liquida que densa.
El emplatado final requiere un capa de coulis de berros, los gajos de naranja un poco igualados con un cuchillo para que la base del salmon sea estable, el taco de salmón, encima una capa de huevas de arrenque o si puedes algo mejor (la receta original es con beluga) y encima una linea de cebollino picado.
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El asunto del coulis a mi se me resiste. Mi batidora, la pobre, da para lo que da y bastante que todavía hace mahonesa
Las naranjas le van muy bien, pero como lo hice la última vez fue con espárragos verdes también al vacío. En otra bolsa aparte y apenas 7 minutos. Con esta pinta quedó:
salmón_espárragos_vacío.jpg [ 15.06 KiB | Visto 5919 veces ]
Lo que más me sorprendió es que la cocción del salmón era homogénea y la capita de la grasa propia del salmón que lo recubría. Delicioso.
Saludos,
Jose
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Disculpa que te haya dado tanto que escribir, pensaba que era menos complejo de ingredientes...