El foro del pan

Chucrut y ajos. A decir verdad, cuando empecé a cortarlo pensé que no podría soltar tanta agua y tras el masaje empecé a notar el cambio de textura, así tan rápido, no me lo podía creer. Lo he apretado bien con una mano de mortero. Al final solo he puesto un repollo.
Y mis ajos flotan, correguí las proporciones de agua y sal pero siguen flotando. Y como no tengo ahora mismo un tarro pequeño que encaje dentro del otro, en vez de tapa, he puesto un vaso invertido.

Hay que ver lo rápido que se acaban 6 kg de chucrut (Yo es que estoy absolutamente convencido de que tiene alguna substancia adictiva... lo confieso, algunas noches antes de irme a la cama... hago una incursión furtiva a la nevera y le meto al botecito de chucrut, ahí, directamente).

Anteayer, chucruteando con amigos y familia, que es lo que más mola

Aquí, mi hermano masajeando cerca de 3 kg de lombarda, zanahora y ajos (como en el enlace de Sandor Katz)



El chucrut de lombarda me alucina, tiene un toque como más dulce, más a fruta... y con la zanahoria y el ajito, el aroma que desprende ya es increíble (le he puesto un poco de chucrut y zumo de chucrut de la anterior tanda, así que va como un cohete).
Y una de las cosas que más me gustan con chucrut: ensalada de chucrut, manzana y cilantro. Con bien de cilantro y simplemente un aceite suave (si es oliva, el más flojo, casi mejor girasol). Sin sal ni vinagre, evidentemente.



La amalgama de sabores es simplemente increíble. Se lo puedes dar incluso a alguien que no le atraiga mucho la idea del chucrut; el aceite, la manzana y el cilantro parece que "neutralizan" gran parte del agrio, y queda suave, fresca y ligeramente ácida.

Dioses del olimpo, hoy he probado el chucrut de lombarda, zanahoria y ajo... tras 2 semanas de fermentación a temperatura ambiente (con algo de chucrut y su zumo de la anterior hornada), está simplemente excelso, superlativo. Tiene un dulce toque ácido, pero nada fuerte. Normalmente he comprobado que me gusta fermentar 1 ó 2 semanas a temperatura ambiente, y luego hasta llegar a 4 ó 5 en un lugar más fresco. Después de lo que he probado hoy, voy a meter el bote directamente a la nevera, para ver si puedo conservar este punto dulce de acidez extraordinaria (qué paradójico, ¿no?).

Eso sí, por primera vez he tenido serios problemas con el moho (reduje batante la cantidad de sal, hasta unos 10 g de sal por kilo, incluso algo menos). No sé si será por la poca sal o qué, pero dos potes que he puesto (especialmente uno de barro que es como una vieja cazuela, no sé si es porque es poroso) han tenido bastante moho. De hecho, el de la vieja cazuela de barro lo he tenido que cambiar, porque en las paredes salía moho a sus anchas. En la chucrutera me ha salido el velo blanco de moho sobre el que tantas veces he leído, pero que no había experimentado hasta ahora. Qué lata. Enfin. Seguiremos informando.

Yo también he tenido problemas con el moho, a pesar de haberle puesto el doble de sal que tú.
Se escaparon unos trocitos de col que acabaron flotando y criando moho, y al retirarlos lo único que conseguí fue convertir un par de islillas mohosas en una alfombra verde
Menos mal que se apelmaza y la pude sacar toda junta, pero tuve que retirar parte de la col de más arriba, porque le dejó un saborcillo mohoso.
El chucrut que queda está estupendo, menos mal.

He llegado a tiempo de leer vuestros comentarios por poco va el chucrut a la basura. Tengo dos o tres manchitas de moho de unos pequeños trocitos que han subido a la superficie, a pesar de seguir el consejo de Frangullas de taparlo bien con algunas hojas de col; al parecer algún trocito sube a la superficie y sale moho, flota como una minúscula islita y pensé, ya está pifiada algo he hecho mal, he venido a consultar al hilo y me encuentro con vuestros comentarios; salvado mi churcrut. Esta semana lo traslado a casa de mi madre, tiene una terraza orientada al norte que tiene un microclima perfecto para el chucrut y en general para cualquier cosa que quieras conservar a baja temperatura

Cuando decís moho, ¿queréis decir esa capa blanca que envuelve toda la superficie? Yo ya he conseguido librarme de ella. Hice una limpieza profunda con una cucharita, aprovechando que quería llenar el bote de la nevera, y luego he sellado la chucrutera con agua (la que tengo viene con un hoyo en la tapa para eso). No me ha vuelto a salir. De todas formas, creo que era el Sandorkraut, ese moho no llega a ser malo del todo no? Él lo llama, creo recordar, "florecimiento".

No sé cuál sería tu caso, hay dos cosas diferentes. Una es una capa blancuzca translúcida, muy fina, que supongo que son levaduras. Lo he visto también en botes de aceitunas y no parece que sea perjudicial.
Lo que yo digo es moho grueso, parecido al que sale a veces sobre las naranjas viejas, de color blanco que se vuelve verde cuando se cubre de esporas. Esto no sé si es perjudicial o no, pero sabe mal, a... moho