El foro del pan

hola amigos soy manuel de alicante, de profesion cocinero, tengo una tienda de comidas para llevar y el pan que vendo lo amaso yo, mi masa madre tiene 2 años desde que empece a notar la crisis y el aburrimiento.
bueno el caso esque hacia pan de uvas a peras en el campo en un horno moruno, pero esto es como todo si no se practica no se especializa y sale bien, o sea que hacia pan de cualquier manera.
Yo en mi trabajo compraba el pan conjelado, hasta que vino la crisis y tenia tiempo para hacerlo, el caso esque yo tengo familia panadera y mucha moral, tambien tire mucho pan mal echo hasta que la coji el tranquillo y me empece a enterar bien lo que era hacer un pan de categoria, que no le hace sombra casi ninguno del mercado.
si alguien quiere saber como se hace se lo explico sin problema, eso si es pesado y laborioso.
Ya presentado hago mi pregunta, haber como lo veis, mi negocio esta muy mal con lo de la crisis y tengo un empleado muy bueno y me da pena despedirlo pero el negocio no da para mas, intento hacer cosas para mantenerlo pero ni publicidad ni nada.
A mis clientes les gusta mucho el pan que hago pero son pocos clientes como para vivir de el pan, asi que he pensado ya que soy un amante del fuego y brasas de encina , almendro que es el mejor condimento para cualquier comida en hacer mi pan, en mi campo, en el horno moruno con leña de encina y venderlo a despachos de pan y restaurantes, para sacarme un sobresueldo y poder mantener a mi amigo y empleado.
bueno gracias por leerme, ya me dires como veis la idea.

Hola Manuel, lo único que veo yo, sin demasiada inversión, es que pruebes lo siguiente:

1º. Buscar tiendas de productos ecológicos, herboristerías, super de barrio, "colmados" si quedan y preguntar si les gustaría vender pan horneado a leña y fabricado con productos ecológicos (con certificado para la harina), una vez por semana.

2º. Ver si tienes suficientes "despachos" lo bastante cerca para poder distribuir el producto una vez por semana con el vehículo que tengas ya.

3º. Buscar un productor de harinas y grano ecológicas certificados, tipo .

4º. Probar a hacer pan ecológico de masa madre y fermentación lenta (poniendo énfasis en que los productos son certificados) en tu horno moruno una vez por semana, yo lo haría para que esté en los despachos viernes por la tarde (creo que cuando más se vendería esto es viernes tarde y sábado). Yo me centraría en 2-3 variedades, probando antes hasta tenerlas cmpletamente controladas (temperaturas, tiempos, %, etc.).

5º. Si tienes ya cámaras en tu negocio, igual puedes utilizarlas para controlar allí la fermentación, y formar en el horno (esto no lo tengo muy claro, lo de mover tanto las masas, pregúntalo a alguien con experiancia del foro)

Lo malo es que al principio si sacas pocos panes (no sabes la demanda real) el tiepo dedicado te romperá los números si tienes que pagar a personal (tu amigo). Además, en un principio supongo que tendrás que amasar a mano (si no es mucho pan...) hasta que te compres una amasadora, no se, esto ya es más tecnico, alguien del foro te podrá decir más, supongo).

La ventaja que tienes es que no necesitas una inversión inicial fuerte, por lo que arriesgas principalmente tiempo (si es el tuyo) y el dinero de pagar a alguien y las harinas, leña, etc.

Suerte.

muchas gracias Vicent, por tu consejo, creo que lo hare de esa forma como mes has explicado
referente a maquinaria solo tengo amasadora, ya que yo amaso todos los dias pero muy poco como para 20 barras de 300g, bamos que la amasadora me hace masas de 15kl cada 5 minutos, es pequeña pero rapida. tengo camaras de frio, congelacion y tunel de congelado pero en la tienda, seria amasar en la tienda y llevar al horno.
el pan que yo hago lleva para 5kl de harina y 2kl de madre muy poca levadura y poca sal, le explico como lo hago
1º amaso y dejo la masa reposar 10 o 15 minutos
2º divido y boleo reposo de 30 o 40 minutos segun temperatura
3º vuelbo a bolear y reposa 20minutos +-
4º formo las barras y las fermento a ojo hasta que doblan tamaño pero al tocarlas estan tersas para poder hacerles los cortes profundos y que no se bajen.
un saludo y gracias por todo.