Hola Manuel, lo único que veo yo, sin demasiada inversión, es que pruebes lo siguiente:
1º. Buscar tiendas de productos ecológicos, herboristerías, super de barrio, "colmados" si quedan y preguntar si les gustaría vender pan horneado a leña y fabricado con productos ecológicos (con certificado para la harina), una vez por semana.
2º. Ver si tienes suficientes "despachos" lo bastante cerca para poder distribuir el producto una vez por semana con el vehículo que tengas ya.
3º. Buscar un productor de harinas y grano ecológicas certificados, tipo .
4º. Probar a hacer pan ecológico de masa madre y fermentación lenta (poniendo énfasis en que los productos son certificados) en tu horno moruno una vez por semana, yo lo haría para que esté en los despachos viernes por la tarde (creo que cuando más se vendería esto es viernes tarde y sábado). Yo me centraría en 2-3 variedades, probando antes hasta tenerlas cmpletamente controladas (temperaturas, tiempos, %, etc.).
5º. Si tienes ya cámaras en tu negocio, igual puedes utilizarlas para controlar allí la fermentación, y formar en el horno (esto no lo tengo muy claro, lo de mover tanto las masas, pregúntalo a alguien con experiancia del foro)
Lo malo es que al principio si sacas pocos panes (no sabes la demanda real) el tiepo dedicado te romperá los números si tienes que pagar a personal (tu amigo). Además, en un principio supongo que tendrás que amasar a mano (si no es mucho pan...) hasta que te compres una amasadora, no se, esto ya es más tecnico, alguien del foro te podrá decir más, supongo).
La ventaja que tienes es que no necesitas una inversión inicial fuerte, por lo que arriesgas principalmente tiempo (si es el tuyo) y el dinero de pagar a alguien y las harinas, leña, etc.
Suerte.
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