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 Asunto: Pasta fresca
NotaPublicado: Dom 20 Feb, 2011 19:36 
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Registrado: Mar 06 Abr, 2010 11:39
Mensajes: 59
Ubicación: Barcelona
Plato de fettuccine carbonara
Aprovechando que tenía una máquina de pasta en casa y después de tantos meses trasteando harina, no he podido resistir la tentación de probar la pasta fresca casera.

Imagen

Para 6 raciones:
500 gr. de harina (he utilizado la Tasco molida a la piedra panificable, la misma que para el pan).
5 huevos
Un poco de sal
Un poco de aceite.
Realmente lo laborioso es pasar la pasta tantas veces por la máquina.
El resultado, no desmerece las pastas frescas comerciales.
Técnicamente no sé si merece un hilo propio, en la taza humeante del panadero, la pasta fresca. Su complejidad no me parece excesiva. Si que puede ser interesante intercambiar recetas.


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 Asunto: Re: Pasta fresca
NotaPublicado: Dom 20 Feb, 2011 20:52 
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Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
Mimaro!! Cuantísimo me alegro de que te animaras a abrir este hilo!!!! Llevo pensándolo varios días, pero especialmente desde ayer en que incurrí en mi primer chasco "raviolístico"...

La masa quedó chachi... 3 huevos, 280gr de harina y un pelín de aceite de oliva, amasado, reposo en nevera de 40 mins... maravillosa masa, en serio... fácil de pasar por el rodillo... lalalalalalala, súper feliz... hasta que... CHASCO!!

Tonta de mí no se me había ocurrido que el espesor más fino de la máquina para raviolis... era demasiado fina... un desastre. Con lo rico que me había salido el relleno: carne picada, queso y un pelín de espinacas... raro, pero rico.

Puse la primera lámina en la bandejita de raviolis, rellené con la manguita pastelera... puse la segunda capa.. y cuando fui a volcar los ravioli... masa por un lado y relleno por otro, volví a probar con el inmediatamente espesor anterior... pero también muy mal...

Total... que se me hizo mogollón de tarde y entré en barrena desesperatoria... era más rápido acabar haciendo comida convencional: filetes ternera-patatas-ensalada... qué chasco porque había prometido raviolis para comer... :s.

Está bien este hilo porque así podemos comentar rellenos y cosas variadas :)...

Has probado a hacer ravioli con bandeja??? con qué espesor dejas la masa para rellenar?? :)


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 Asunto: Re: Pasta fresca
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 11:44 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 887
Ubicación: Barcelona
Sabía que un día alguien abriría el hilo. Biennnnn
Pumuki escribió:


Has probado a hacer ravioli con bandeja??? con qué espesor dejas la masa para rellenar?? :)



Yo utilizo el seis y siete pero intuyo que el resultado puede ser distinto dependiendo de los ingredientes de la masa. Por cierto, ¿todas las máquinas dan el mismo espesor con números iguales?
Y en las masas hay de todo. Quien le pone sal y aceite, quien no le pone nada de eso. ¿Y las harinas? Otro mundo


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 Asunto: Re: Pasta fresca
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 12:53 
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Registrado: Lun 20 Sep, 2010 9:33
Mensajes: 634
Ubicación: Barcelona
Guillermo escribió:
¿Y las harinas? Otro mundo
Me has quitado la pregunta de la boca. Siempre he hecho la pasta con harina de repostería. Alguien la ha hecho con sémola? (ya puestos, si puede decirme qué sémola se puede encontrar que sea adecuada para hacer pasta, mucho mejor). A ver si me animo, que hace tiempo que mi máquina de pasta está muerta de risa...


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 Asunto: Re: Pasta fresca
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 13:04 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:03
Mensajes: 470
Ubicación: Madrid / Badajoz
Mag escribió:
Alguien la ha hecho con sémola? (ya puestos, si puede decirme qué sémola se puede encontrar que sea adecuada para hacer pasta, mucho mejor)

Hola Mag; yo la he preparado unas cuantas veces con harina de sémola, con la de la marca De Cecco que se supone que es especial para pasta. Queda muy bien, pero es una harina bastante cara y no siempre fácil de encontrar. Se puede encontrar harina de sémola más barata en comercios árabes, y supongo que sirve igual. Precisamente ayer hablé con alguien de esto de la pasta fresca y me recomendó que, si usaba harina de trigo blanca, usara una con poca fuerza (tipo repostería) pero la verdad es que yo no he probado con ésa.


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 Asunto: Re: Pasta fresca
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 13:15 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 887
Ubicación: Barcelona
Como esperaba ya veo que con el tema de harinas habrá para todos los gustos.
Yo empleo una mezcla de harina de fuerza (75%) y sémola fina de trigo (25%)


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 Asunto: Re: Pasta fresca
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 14:23 
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Registrado: Jue 30 Sep, 2010 11:39
Mensajes: 291
Ubicación: Valencia
Yo he hecho con harina de sémola comprada en supermercado halal, ayer mismo :)

Eso si, todavía no tengo máquina de pasta, así que.... rodillo y bracitos 8-)


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 Asunto: Re: Pasta fresca
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 14:33 
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Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
Pues en mi breve experiencia relacionada con la pasta fresca, en el Taller de las Tradiciones nos dijeron dos cosas: Harina que no fuera de fuerza y no poner sal. El aceite estaba bien para dar flexibilidad a la masa. Y la verdad que así lo hice, pero no es válido para los ravioli... jejejeej.

Lo de la sémola de trigo duro fino... creo (lo confirmaré esta tarde), en Madrid lo tienen que vender en una tienda de productos italianos en la calle Fernández de los Ríos, nº 50 o así... me suena que lo vi un día... pero claro, no sabía lo que era...

Hoy volveré a probar, pero solo con espaghetti... no me atrevo con nada más complicado...


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 Asunto: Re: Pasta fresca
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 15:12 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3437
Pasta fresca all'uovo. Esta se hace con harina de trigo blando. Creo que voy a tener que probar.


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 Asunto: Re: Pasta fresca
NotaPublicado: Lun 21 Feb, 2011 15:35 
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Registrado: Mié 22 Dic, 2010 9:53
Mensajes: 452
Ubicación: Lleida
Hola. Me encanta que se haya creado un hilo de pasta fresca, pues soy adicto a hacerla en casa. De hecho, cuando compro pasta comercial, es seca, ya que la fresca que venden en los supermercados ahora la encuentro muy pobre.

Receta general

* 50 gr. de harina de trigo normal
* 50 gr. de sémola de trigo duro fina
* 1 huevo (tamaño L, a temperatura ambiente)

Libro recomendado

http://www.everestdirecto.com/detalle.aspx?title=Pasta&cat=1&fam=721&subfam=122&id=2473

Con este libro aprendí un montón; salsas, pasta, ñoquis, albóndigas italianas, quesos, especias, ..., pasta dulce. Todo lo relacionado con la pasta. Muy bueno

El proceso a seguir para hacer la pasta fresca es amasar harinas y huevo durante unos cinco minutos hasta que la masa este homogénea.

Lo de añadir la sal a la masa, se podría equiparar a utilizar azúcar glass o azúcar normal. El grano de sal se notaria en la masa, a no ser que la disolvamos con el huevo.

Se pueden añadir especias como curry (la pasta será amarilla), pimentón (la pasta será roja), azafrán, pimienta,...

Se puede sustituir la harina de trigo por harina de espelta, de centeno o de trigo sarraceno. A mi me encanta la de trigo sarraceno (creo que es típica en la zona alpina), pero manteniendo la sémola de trigo duro. La sémola de trigo duro tiene que ser lo mas fina posible; yo utilizo la misma que le pongo al pan y que compro en tiendas donde venden productos árabes; es mucho mas barata que la "De Cecco" y da resultados parecidos.

La sémola de trigo duro, da textura a la pasta. Si se prescinde de esta harina, la pasta resultante será muy blanda, imposible que quede con la textura "al dente".

El reposo de la masa una vez trabajada tiene que hacerse protegida por un papel film para que no se seque la superficie.

Cuando hago pasta para mi solo, para no montar la maquina, la aliso con un rodillo y la corto a mano a cuchillo.

Es muy importante enharinar bien la masa antes de alisarla, ya que sino se pega entre ella o se engancha en la maquina.

Una vez lisa (yo la dejo al 6 mas o menos), se puede cortar para hacer espaguetis, tallarines,... dependiendo del accesorio o si lo hacéis a mano, pues mas o menos ancho. Podéis preparar lasañas, canelones o los raviolis

Yo utilizo uno de estos moldes para los raviolis http://www.gastronomiaycia.com/2011/02/09/moldes-para-raviolis/, aunque alguna vez he utilizado el accesorio que viene con la maquina de pasta, en el que hay que ir introduciendo el relleno con cuidado y en cantidades pequeñas, ya que sino la masa se rompe.


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Traducción al español por Huan Manwë