El foro del pan

Me consta que muchos foreros son, además de panaderos caseros, grandes chucruteros. Desde Bea, de e (la ingesta placentérrima de cuyo chucrut, además de la lectura de , a mí pesonalmente me dio el último empujón que necesitaba), a LaMaga, Miolo "y un largo etcétera" (que dirían los finos), elaboran su chucrut.
Como la fermentación no conoce límites (ni en sus ingredientes ni en las culturas que la llevan a cabo), se me ha ocurrido que podríamos intercambiar experiencias, recetas, gustos, etc. acerca de este increíble alimento.

Como decía, en el libro "", de Sandor Katz viene una auténtica oda al chucrut (y a todos los fermentados), además de una manera muy sencilla de hacerlo, para quitarte el miedo.
Además tengo un librito de Klaus Kaufmann, DSc y Annelies Schöneck, y he mirado las recetas que vienen en otro libro que se ha citado aquí alguna vez, "Culinaria Rusia", que está fenomenal.
Pongo un par de vídeos de Sandor Katz como inspiración (están en inglés, pero sobre todo el primero, que muestra cómo hacer chucrut, se entiende solo).
http://www.youtube.com/watch?v=i77hU3zR-fQ
http://www.youtube.com/watch?v=BO4IOYuzxx4

un pequeño texto que escribí en plena fiebre chucrutera para The Glutton Club (este es en español).



Ahora mismo sé (porque he hablado con ella, je) que LaMaga está fermentando; yo también ando fermentando bastante chucrut.
Tengo una buena remesa que es sólo repollo y sal (creo que puse cerca de 15 g de sal por kg de repollo).



Además tengo otro botecito con zanahoria, pepinillos y ajo. Puse 3 dientes de ajo... y la verdad es que además de a chucrut huele una barbaridad a ajo, no sé si me habré pasado Por lo menos seguro que lo puedo usar en lugar de Betadine para limpiar heridas y desinfectar.
Por el momento, los que más me han gustado han sido, curiosamente, los chucrut que he hecho "sin nada", realmente el mero sabor de chucrut. En concreto el de lombarda (que es el que probé con gran deleite en La cocina de Babette) creo que me alucina especialmente por su dulzor y la textura de su jugo. El jugo de chucrut me parece alucinante, el hecho de pensar que no es más que el propio líquido del repollo, sin nada más que sal.

También podemos comentar recetas con chucrut. Además de tomarlo crudo en ensalada, que es como más saludable parece, he hecho sopas que sólo puedo recomendar (con todo el énfasis del que soy capaz). Guardo especial recuerdo de una que hice con manzana y cilantro. El chucrut da un sabor de fondo tan flipante.



Ahora también estoy haciendo pepinillos, pero estos no los he hecho nunca, así que estoy a la expectativa; el aspecto es diferente al del chucrut (tampoco sé si van bien, claro), tienen como cosas más "turbias", como una sustancia blanquecina bajo el agua, algo raro, aunque de sabor van muy bien.

¿Cómo es vuestro chucrut? ¿Alguna receta fabulosa? ¿Consejos?

Oh, ¡el chucrut mola!

Yo tengo unos kilitos fermentando desde hace más de dos semanas en una chucrutera grande. La verdad es que no tengo mucha idea, pero leyendo a Sandorkraut, Culinaria Rusia y algunas cosillas por internet, pues me animé bastante. Supuestamente es muy difícil que salga mal. De hecho, a mí nunca me ha salido mal ¡y eso que lo he llegado a fermentar a 24ºC infernales!
Esta es la pinta que tenía hace unos días:



Todavía está demasiado ácido, no está estabilizado del todo, pero está rico y ¡sabe a chucrut! Le puse sal, semillas de cilantro, pimienta, manzana y zanahoria en trozos gruesos. Tampoco me pasé con los "extras", como a Ibán, me gusta sencillo. Lo que pasa es que al sacar un poquito de la chucrutera para hacer unos vareniky, una gran cantidad de agua tocó la superficie y al día siguiente me encontré con una fea capa blanca. Quité todo lo que pude, pero siempre queda algo que sigue reproduciéndose. Es una pena, pero son gajes del oficio. Merece la pena

Por cierto que mi chucrutera es y va de vicio. Es muy fácil de usar y agradable de tener por casa. Lo mismo te fermenta chucrut que te hace vino. Ya se sabe con estos aparatos viejunos, que valen para todo. Pero antes de esto fermentaba en tarros de vidrio normalitos, de los de pepinillos alemanes. Todo vale.

Hace cosa de un mes vi de pan de chucrut que quiero probar. Cuando tenga un fin de semana tranquilo le daré caña. Ahora quiero fermentar ajos, en plan pickle. Dice Sandor que saben dulces.

Yo quiero ver chucruts ajenos. Animaros.

Está aún muy blanco, ¿no? A mí me gusta cuando está como translúcido y amarillento, mmm Yo hoy he tomado una cucharadita del líquido y ya tiene fondo de sabor, no sólo ácido, sino esa cosa a la que sabe el chucrut casero, que a mí me resulta sorprendentemente familiar y similar a los sabores de la masa madre de pan.
Yo nunca he tenido la famosa capa blanca de moho esa que suele salir Pero sí he experimentado algún olor un poco sospechoso; como ligeramente a metano (a pedo, vamos), pero algo muy ligero. El año pasado me pareció olerlo un poco, siempre acompañado de un agradable aroma a chucrut; lo achaqué a la temperatura más o menos elevada, pero desapareció y no estaba presente en el producto final. Realmente es increíble lo rápido que el chucrut empieza a oler a chucrut, al de nada, pocos días (¿3 o así?), pero luego esperar es una pequeña agonía ... sobre todo si no tienes otro chucrut que echarte al gaznate.
Más raro es, como digo, lo de los pepinillos, aunque el olor es formidable.

Si además de los panes, la masa madre, los prefermentos que voy preparando, los ensayos de croissant y el armario repleto de harinas, me pongo a fermentar verduras, mi compañera de piso me va a pedir el divorcio express Aunque ella hace unos bretzel buenísimos (que aprendió a hacer a Can Yarza ).

Yo soy superfan del chucrut (y de la mayoría de encurtidos), y por ahora el mejor que he probado ha sido en Francia en la región de Alsacia; en Estrasburgo me puse tibio de salchichas y panceta con chucrut y otra colección de combinaciones que probé por toda la región (algunas dignas de colgar y que explican el por qué de mis curvas ). Región de buenos bretzel tambien, por cierto.

El chucrut en Alsacia apenas lo cuecen antes de servirlo, y suele ser de un color muy claro, blanco, no como algunos alemanes que son más amarillentos.

¿Vosotros coceis el chucrut antes de tomarlo o lo comeis al natural?

Aquí, otra entusiasta más del libro Wild Fermentation que se ha animado a hacer chucrut por primera vez:

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Como es mi primer chucrut, lo miro todos los días y estoy deseando probarlo, pero para eso todavía falta, que aún no tiene ni una semana. Mientras tanto voy pensando en las recetas que prepararé con él cuando esté listo (¡si es que sale bien!), como , etc. Y como para esas comidas tendré que preparar y , ahí ya conectamos con el pan y se entiende el por qué del chucrut en un foro como este