El foro del pan

Desde que hice chucrut (cosa que pienso repetir cuando nos refresque más por estos lares), se me ha abierto el paladar y la curiosidad de probar a hacer otro tipo de fermentados.

Hace tiempo me ronda la cabeza hacer un pickle japonés, de esos que ofrecen los restaurantes al principio, como aperitivos, y que suelen llevar pepino, zanahoria y rábano blanco (o nabo, no sé muy bien lo que es...). El caso es que he buscado por internet y ninguna receta me convence; el pickle sabe como avinagrado, y las verduras están crujientes, y las recetas no utilizan vinagre, sólo sal (por eso pienso que puede que en realidad esté fermentado).

Como el foro está lleno de gentes expertas en "picklear" y fermentar un montón de cosillas, me preguntaba si alguien de vosotros había probado a hacer algo así. Lo más parecido es el pickle de calabacín de Cecilia, pero no sé si el resultado se acabará pareciendo...

Os agradeceré aportaciones al respecto, si lo habéis probado, si tenéis alguna idea de qué ingredientes usar, etc.

A mí me gusta mucho la comida japonesa, pero tengo un conocimiento muy escaso y rudimentario de sus modos de preparación. No obstante, esto que comentas es algo que hace tiempo que me he preguntado, lo mismito
Hasta donde sé, lo que suelen servir son verduras crudas marinadas (algunas en vinagre) que reciben el nombre de sunomono; hay otra cosa parecida, pero en donde las verduras están fermentadas (no muy disinto del chucrut), el tsukemono; esto ya se encuentra con más dificultad en restaurantes japoneses en España. En sitios/ferias bio no es raro encontrar prensas japonesas para hacer tsukemno, de hecho, en la tienda de La Cocina de Babette que se ve bastante (gente con intereses en tema macrobiótico, vegetarianos, etc.).

Yo tengo un libro en ingles, al que ya he hecho referencia y que a mi me parece muy bueno (Japanese Cooking: A Simple Art, Shizuo Tsuji, Yoshiki Tsuji), que habla un poquito de eso. Puedes ver una muestra , en Google books. Vete a contents y ahi al capitulo Pickling Vegetables, y mira las paginas 315-324, si te deja.

No, no tiene demasiado que ver . Mi pickle es agridulce.

Gracias chicos, sobre todo gracias Jose por el enlace del libro, a ver si puedo echarle un vistazo más detallado durante el finde, a ver qué saco en claro!

Bueno, tras investigar un poco y no aclararme demasiado, hace unos días, descubrí por casualidad una receta que puede dar un buen resultado acerca del pickle por el que preguntaba.

Ojeando un libro de los que tengo por casa (Algas, las verduras del mar -Montse Bradford-), buscando otro tipo de receta y al mirar el índice, me dí cuenta de que aparecían algunas recetas de encurtidos. Se aliñan básicamente con agua y sal, y algunos llevan vinagre blanco, vinagre de umeboshi (, salsa de soja, incluso alguna especia, genjibre... y en todos se incluye una tira de alga kombu, para que suelte sus propiedades en la salmuera.

Yo he hecho una adaptación, poniendo lo siguiente:

3 pepinos sin pelar, desechando la parte de las semillas
3-4 zanahorias peladas
1 nabo chino grande (quería haberle hecho una foto antes de cortarlo, pero se me olvidó).

Corté todo en bastoncitos, y lo aliñé con lo siguiente:

3 vasos de agua
4 cucharadas soperas de vinagre de umeboshi
2 cucharadas soperas de vinagre blanco
2 cucharadas de postre de sal marina
1 cucharada de postre de azúcar moreno
1 tira de alga kombu
4 rodajas de gengibre (en uno de los botes)

En el libro se indica que hay que cubrir bien las verduras por el líquido. Seguidamente, dejar reposar los botes sin tapa (cubiertos con una gasa y una goma elástica) en un lugar oscuro y fresco de la cocina durante 2-3 días. Luego, meter en la nevera y conservar durante 1 semana. Al cabo de este tiempo, están listos para consumir.

Pronto os contaré qué tal el invento... Adjunto fotico para que veáis como quedó.

Padme me surge una duda. El pepino que ponen en los restaurantes japoneses en la ensalada de pulpo y pepino, ¿puede tratarse de pepino encurtido tal y como lo has hecho tu?

Hunter, creo que no he probado la ensalada que dices... pero el pepino encurtido que yo he probado tiene un punto ácido muy suave (quizá debido a la fermentación casi exclusivamente con sal).

Por eso mismo te lo decía, me recordaba al pepino que usan para esa ensalada.

Los japoneses los tienen de muchas clases, como es el de prensas que, antes hacían con piedras y hoy, con los contenedores que aprietan los vegetales con un resorte y que sólo se aderezan con sal. Los pepinos saben muy ricos así.
Lo más interesante es un fermento que hacen con cáscaras del arroz pulverizadas (nuka) y un alga marina, y que tiene el aspecto de arena de mar olorosa y húmeda. Allí sepultan vegetales con esa especie de masa y los dejan algunas horas, con lo cual adquieren un sabor muy peculiar. Algo parecido puede hacerse con salvado de trigo, por si quieren probar. Se inicia poniendo al nuka o al salvado, agua y algunas cáscaras de pepino. Estas camas de nuka son el tesoro de las obasan (mujeres mayores) o de los restauranteros de abolengo, pues son como masas madre que se tienen que cuidar para conservar indefinidamente, y con el tiempo se van mejorando.