He estado pensando en esta vaina... No acabo de convencerme en cuanto a la utilidad de publicarlo ya que cuando lo leais
a) Vais a desanimaros un poco
b) Me vais a odiar mucho
pero no deja de ser una info que a cualquiera de vosotros le puede interesar conocer. Animo a los valientes a que se atrevan con ellos.
Yo os cuento lo que se pide en la Comunidad de Madrid. En otras administraciones debéis preguntar a su Servicio correspondiente.
El Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (algo parecido a la madre de todas las normativas alimentarias europeas a día de hoy) establece los requisitos generales de higiene para los operadores de empresa alimentaria. Específicamente habla de los
REQUISITOS DE LOS LOCALES UTILIZADOS PRINCIPALMENTE COMO VIVIENDA PRIVADA PERO DONDE REGULARMENTE SE PREPARAN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA SU PUESTA EN EL MERCADO.
Que no deja de ser una forma de permitir algo que, hasta la fecha de entrada en vigor de este Reglamento, era casi inconcebible. Y aunque ahora también lo es, no le puedes negar a nadie el derecho a intentarlo.
Hasta aquí lo bonito, lo feo es que cuando se leen los informes sobre cómo interpretar la norma, los requisitos que se establecen para estos casos no son sencillos. Insisto, en la Comunidad de Madrid:
- Inscripción en el Registro Sanitario si se vende a otros establecimientos o puntos de venta. No hace falta si se vende a particulares (puede existir un registro autonómico de estos productores, en Madrid no lo hay todavía). Es un requisito burocrático y formal. Tiene un coste de tasas bajo, de unos 60 € en el peor de los casos. Pero debe acompañar documentación del sistema de autocontrol (ver al final).
- El domicilio pierde, a efectos legales, su carácter privado, al menos en las zonas implicadas en la producción de alimentos, que se tratarán como si de una industria se tratase a efectos de permitir el acceso de la inspección. Esto puede pareceros una chorrada pero no lo es. De hecho ha sido siempre fuente de discusiones jurídicas inacabables. Por eso, y aunque yo lo pongo como una afirmación, es más bien una pregunta. Y si no queda bien claro, el inspector no estará muy por la labor de permitir una actividad que no puede verificar in situ. Nuestro informe técnico interno habla de diferenciar claramente las instalaciones de la actividad de empresa de las que corresponden al ámbito privado del domicilio, sin que las actividades de las dos se puedan mezclar. A efectos prácticos, esto implica SEPARACIÓN Y DIFERENCIACIÓN de espacios, y no serviría la cocina y el horno de mi casa, sino que debería tener un espacio de obrador con su propio horno.
- Si superamos estas cuestiones, debemos tener en cuenta que el ayuntamiento puede tener legalmente limitadas las actividades en los domicilios a través de sus propias ordenanzas, algo que habrá que verificar en cada caso.
- Evidentemente, y en cualquiera de los casos, habrá que cumplir la normativa alimentaria en su conjunto. En el caso del pan, resumiendo mucho:
1.- Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Anexo II, Capítulos III a XII
2.- RTS para la elaboración del pan y panes especiales (REAL DECRETO 1137/1984)
3.- Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999, y sus modificaciones)
De todos los requisitos legales, el que más nos complica la vida es la implantación de un sistema de autocontrol. Hablaros aquí del APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) me parece un rollazo. Os pongo este , en donde os podéis descargar un documento explicativo. Es duro y coñazo, advierto. Yo no soy nada corporativo, pero cuando me preguntan mi obligación creo es contestar que sin conocimientos técnicos de grado medio-alto sobre higiene y seguridad alimentaria, microbiología, física y química de los alimentos, no se puede diseñar e implantar un sistema de autocontrol en condiciones.
Ahí queda eso... ¿Preguntas?
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