Chema!!
oye, muchas gracias por los comentarios. He visto que te pasaste por el horno, lástima que yo no estuviera. Estoy cada día por las tardes, desde las 4pm hasta que las masas me dejan volver a casa!!
Creo que tienes toda la razón, cuando encontramos este local lo primero que me dijo todo el mundo (un amigo panadero, mis socios, etc, etc) fue que deberíamos de poner un horno nuevo, a gas o eléctrico, o seguir utilizando el quemador de gas que había instalado. Yo era consciente de que nos costaría mucho tiempo y esfuerzo cogerle el truco al monstruo come leña, más aún sin fermentadora, pero desde el principio luché como un león para defender que lo usáramos tal cual, y que volviéramos a utilizar leña. Tuve algunas discusiones acaloradas con mis socios, pues el tema de la leña podía poner en riesgo todo el proyecto, por el tema de los permisos con el ayuntamiento, la instalación de los filtros en la chimenea, la compra de la leña, etc, etc. Pero yo estaba decidido!! No se si ha sido una locura, sobre todo con mi poca experiencia como panadero profesional y nula con hornos fijos. En fin, cada vez parece más cerca la luz al final del tunel, pero desde luego que no cantamos victoria, cada día que pasa es un reto nuevo. Intento ser lo más regular posible, controlar las temperaturas, las hidrataciones de masas y masa madre, el ciclo de alimentación de la misma, trato de ir con mucho cuidado al pesar todos los ingredientes, uf!! A la que cambiamos algún pequeño detalle, tenemos que correr o esperar o improvisar!! Así que espero que sea como tu dices, que con el tiempo podamos combinar un poco mejor los tiempos de las masas con los del horno...
También tienes toda la razón con lo de que hay que hacer lo que la gente busca! Si te dijera que en un principio no pensábamos hacer barras... ahora nuestra producción es mitad de masas blancas (con masa madre, eso si, y con el 10% de harina integral) y mitad de panes integrales, trigo, espelta, centeno. Poco a poco la gente los busca más, quizás es el rollo que les soltamos de que son muy nutritivos y tal, jejejeje
Pues nada, Chema, muchas gracias de nuevo por los comentarios, ya me dirás que te pareció el pan. Y ya te haré una visita si me dices dónde estás, un abrazo grande!!
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) de plátano estaba de vicio!) y el trabajo que estais realizando es como poco encomiable, gracias por vuestra amabilidad y seguir así, soys un ejemplo para muchos, os deseo lo mejor...y buen pan para todos!