vaya, pero qué impresentable eres Latrumfanyama!! Ni me escribes ni me llamas ni me vienes a visitar a la civilización durante todo el verano y ahora apareces así nada mas? Jajajajaja
Me ha gustado la metáfora de la piscina, tu te depilaste al menos? Jejejejejeje.
Esta noche, hace apenas unas horas, teníamos el horno a tope (a unos 350ºC) con la leña a pleno rendimiento, yo calculaba que le quedaban unos 10 minutos antes de acabar en brazas, pero el pan no estaba listo. Si que es difícil tratar de coordinar la fermentación de varias masas con el horno. Es un quebradero de cabeza. Por muchos cálculos de temperatura y cantidad de masa madre que hagas, siempre hay una ventana de una horita, como mínimo, de margen. Esta manera de trabajar me ha hecho más paciente: cualquier ajuste en el horno, o en las masas, supone una hora más o menos de trabajo. Paciencia. Si por ejemplo el horno sólo ha llegado a 250º porque la leña no estaba muy seca, o porque pusimos un palo mal atravesado, subirlo a 300 es media hora más, cuando menos.
Anoche también recordaba cuando utilicé tecnología del siglo XXI, y simplemente apretaba un botón, sacaba los panes de la fermentadora, y los metía al horno... y encima me parecía difícil! Jejejeje
Ahora mismo tengo un lío en la cabeza: durante estas cuatro semanas que llevamos abiertos, he hecho tantas pruebas que casi he perdido la cuenta. Me he puesto a saco a cambiar hidrataciones, porcentajes de cereales, un montón de combinaciones posibles: que si trigo blanco en vez de integral, que si masa madre al 100% o al 75%, que si ponemos en la masa alguna "movida" de las que le gustan a la gente, como semillas o frutos secos. Este es un buen punto: tu gusto no es el que manda. A mi me gusta el pan tal cual, al desnudo, sin depilar! Jejejeje. Sin añadidos, sin semillas ni historias. Pero la gente cada día pregunta por una barra con semillas, un pan multigrano, algo con nueces, etc. Hay que tener bien puesto en la cabeza para quién haces el pan. Estoy tratando de ordenar nuestra oferta panaria, pero me cuesta adaptarme al gusto de los demás, y desechar otros panes.
El sábado hice un poco de espionaje industrial y me metí en un par de panaderías convencionales, eso si, donde hacen ellos mismos su pan. Encontré barras. Si, un montón de tipos diferentes de barras. Alguna otra cosita, como algún pan de molde, pageses, pero la mayoría eran barras: de cuarto, de medio, sin sal, artesana, de leña, rústica, con semillas, etc, etc. La mayoría de la gente que entra en nuestra tienda nos pregunta eso: "qué tienes de pan?" Cuando no ven barras. En fin. A ve si encontramos un equilibrio sano entre lo que queremos y lo que nos piden.
Citando a Picardo, lo que decís de las harinas es música para mis oídos!! Gracias por los consejos, había escuchado de Pep Mestre pero no lo encontré por internet, gracias Sarafly!! También he encontrado unos chicos de una cooperativa que se han comprado un molino y tiene muy buena pinta, aquí tenéis el link
http://lagarbianapagesa.blogspot.com.es/Bueno, ya seguiremos hablando no? Cuándo me váis a venir a visitar???
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