El foro del pan

Tonatiuh, yo también estoy alucinada con tu historia, los panes, el súper horno, y todo lo que cuentas. Te sigo porque me parece apasionante la forma en que trabajas, se notan las ganas, la humildad... A, y no tengas ninguna envidia de las barras ajenas, porque las tuyas son chulísimas, y apuesto a que buenísimas.

Mucho ánimo, ojalá no pierdas la ilusión que tienes, y seguro que os sigue yendo igual de bien.

Por cierto, yo también soy de Valencia, y un día de estos te visitaré, no me lo perdería por nada!

Un abrazo, Rocío

hayayayayayyyyy no se yo si me merezco tantos elogios!!! y tantas cosas buenas, madre mía!!

estos días hacemos poco pan, como es agosto, las vacaciones, el calor... supongo que por eso será que no estamos trabajando mucho. espero que sea por eso y no por las barras feas!! nos han abierto a unos metros un Pannus y me muero de curiosidad por entrar, por hacer espionaje industrial, pero no me atrevo! Hace un tiempo un amigo me contó que tenía un nombre muy bueno para una panadería, y que si quería me lo cedía: Pannus. Me gustaba, así que nos pusimos a investigar en internet, concretamente en Wikipedia (lo confieso!) y nos dimos cuenta que pannus en latín es paño, trapo. Pan es panis. Y ahora ya conozco dos locales de estos en Barcelona, jajajaja. La verdad no creo que les interese la etimología de su nombre comercial.

Pues decía que estos días hacemos poquito pan, pero para ser sincero es una gozada, voy trabajando con calma, me doy el lujo de hacer autolisis en todas las masas (excepto en el 100% centeno) y amaso todo a mano, yo o David, mi compañero. Así que estos días son muy gratificantes porque cada pieza de pan que sale de nuestro estante, ha pasado por mis manos en todo su proceso. Me siento muy cerca de aquellos días en que comenzaba a hacer pan en casa, cuando notaba por primera vez los olores de los diferentes cereales al contacto con el agua (qué diferentes no? kamut, centeno y trigo... ), y también los aromas de la masa madre. Recuerdo muy bien mi asombro al ir descubriendo la complejidad de los tonos de mi primera masa madre de centeno integral, que hice siguiendo las instrucciones de Ibán, todavía sin conocerlo en persona. Tenía un olor como de fruta madura maravilloso.

Así que el hecho de amasar todo a mano me está dando mucha información sobre la hidratación de cada masa. Y estoy descubriendo cosas nuevas. Estoy bastante obsesionado con que los panes tengan bastante agua, me parece una cuestión casi de orgullo que mis masas sean muy hidratadas, y me siento feliz de poder experimentar a mis anchas, pues en mi anterior trabajo todo era más mecánico y nuestras propuestas no siempre fueron bien recibidas. No digo que no haya hecho cosas interesantes, o que nunca me hayan dejado probar a cambiar fórmulas, pero para empezar las harinas que utilizábamos no me gustaban mucho, me parecían bastante flojas, aunque pensándolo bien quizás era la fermentación taaaaaan larga que hacíamos. La cuestión con que me estoy encontrando es que no siempre puedo poner tanta agua como quisiera: a pesar de mi orgullo hidráulico he tenido que bajar casi todas las hidrataciones por debajo del 70%, lo cual todavía está bastante bien, creo. Básicamente lo que hago (hacemos) con todas las masas es: mezclar, reposo en bloque de 1 hora, pliegue, reposo 1 hora, división y preformado, reposo 10min, formado, 2a fermentación en cestas o moldes y p'al horno! Las masas integrales fermentan a la velocidad de la luz, y nuestra masa de pagès también, así que ha sido un quebradero de cabeza para hacerlas coincidir y que vayan juntas al horno, aunque no siempre lo logramos. Para que os déis una idea, esta semana la temperatura no ha bajado de 31ºC en el obrador. Es un horno.

Así que no se me ocurre otro pan que vaya mejor a nuestras características actuales que el Extreme, y esta noche ya me he puesto con la primera prueba. Ha sido difícil resistir el impulso para poner más agua, qué masa más seca!! Y el momento de añadir el 1,4% de masa madre ha sido cuando menos... desconcertante. Habéis probado esta fórmula? Dentro de un rato, a las 6am, lo estaré formando así que por la tarde ya os pondré alguna foto. He tenido la maravillosa idea de hornear la masa blanca por la mañana, que es la que lleva un poquito de levadura (0,1%) y la que más se vende, para que esté más crujiente el pan durante el día. Así que días como hoy, que son casi las 3am y tengo insomnio, duermo casi nada y me planto dos horas por la mañana en el obrador, a eso de las 6am, y ese sí que es horario de panadero!

Vale, pues una vez más muchas gracias por seguir el hilo, ya véis que las palabras fluyen con facilidad cuando me dan cuerda. Espero poder iros respondiendo poco a poco, saludos desde el verano cálido húmedo de Barcelona!

Desastre panadero!!

Se nos estaba acabando el harina blanca durante esta semana, así que apuramos al máximo para llegar al miércoles. Llegamos al día y el cargamento de harina no apareció!!! Tuvimos que improvisar, y el resultado... un desastre.

Las harinas de nuestro proveedor me gustan mucho, son fáciles de manejar, dan buenos resultados y están muy buenas, tienen un montón de sabor a cereal. La blanca de trigo es de media fuerza, así que va bien también para los brioches y para algunas cosas con leche o mantequilla, y además es bastante extensible. No se qué tan grande sea la fábrica, pero se que tienen dos: la convencional, y un molino antiguo (siglo XV o XVI) restaurado, donde hacen las harinas bio. La cosa es que el servicio es bastante caótico, y ya nos hemos encontrado con varios problemas en menos de un mes, pero con todo y eso me siguen gustando bastante.

Lo que pasó esta semana es que éllos, las harinas, están medio de vacaciones, y nosotros somos un cliente bastante pequeño, así que se olvidaron de que estábamos sin reservas. Y tuve que comprar un saco de harina Roca, que además de muy caro, nos estropeó todo el pan del jueves. Conozco las harinas Roca de mi anterior trabajo, y la verdad, aun sin mucha experiencia, no me gustaban especialmente, salvo la espelta, que creo que es lo mejor que tienen. Lo que nos pasó el miércoles por la noche es muy fuerte: nuestra masa madre Eulàlia, alimentada con Roca, no fermentó, le costó mucho más del doble de tiempo que con las harinas Cervós que usamos normalmente. Las masas muy tupidas, sin extensibilidad, casi no se dejaban manipular, mucha mucha tenacidad. Al día siguiente, el jueves, alimenté a Lali con más tiempo y aun así tardó casi 6 horas en estar lista, y tampoco llegó a estar rebosante como siempre.

No se qué experiencia tenéis con las harinas Roca, casi toda la gente que conozco (por no decir toda) que la utiliza, está muy contenta, no se si soy yo nada más que no le gusta. En fin, que esta experiencia nos sirve mucho, porque queda en evidencia que hay que saber improvisar, reaccionar, hacer caso de la intuición para corregir los tiempos, las temperaturas, la hidratación y la cantidad de masa madre, aunque a veces cuando te das cuenta es demasiado tarde

Hola tonatiuh5,
vaya mala experiencia! lo siento mucho por lo que te ha pasado
Lo que puedo decir (es mi opinion super personal, mi pequeña experiencia como panarra vamos) es que a mi tampoco las harinas de Roca no me acaban de convencer, algunas no me gustan para nada sea por su comportamiento sea por su sabor.
El centeno integral de Roca por ejemplo, a mi juicio no sabe a centeno para nada. Cuando lo probé me quedé de piedra sea a lo largo de la elaboración sea al comer el pan 100% centeno integral hecho con harina de la Roca: nada de sabor . Pues aun lo tengo aparcado en un rinconcito, a veces lo miro y le digo "... pues lo siento chico, pero la verdad es que no puedes competir con los demas..." y alli se queda.
Un poco lo mismo vale con el Trigo, desde cuando he acabado lo de La Grana, he comprado unos kilos de Trigo Roca; yo tambien he notado cambios, sobre todo en la masa madre, como esta actua, no xuta tanto como antes.
Como tu mismo dices, conozco, leo, se, de un monton de gente que flipa con las harinas Roca. Yo (en mi pequeña y humilde experiencia) te puedo decir que hay productos de una calidad superior, ecologicos y de esta tierra.
Lo dicho, esta es simplemete mi pequeña experiencia, mi opinion personal.
A ver que nos cuentan l@s otr@s amig@s panarras
Un abrazo muy fuerte y espero uno de estos dias pasarme por tu horno
ciao!

Totalmente de acuerdo, Sarafly y Teba, mis comentarios son muy personales y no buscan desacreditar a nadie. Pero he querido hablar sin cortarme de todas mis experiencias, buenas y malas. Además creo que es muy sano que cada quien explique sus puntos de vista, pues no hacen daño a nadie.

Curiosamente mi experiencia es un poco diferente a la tuya, Teba, pues las harinas ecológicas de Roca siempre me parecían más bien flojas, muy tenaces y casi sin extensibilidad. Hablando en general. Luego la espelta funciona muy bien, y eso nos lo explicó la propia Lot Roca en una charla: combina diferentes espeltas, algunas traídas de fuera (Alemania, si no recuerdo mal), para conseguir siempre los mismos valores.

Todo el tema de la agricultura ecológica me tiene bastante angustiado, descontento, porque no es claro. No hay unanimidad de criterios. Al final es prácticamente imposible saber lo que estás comprando: si proviene de cerca, si lleva añadidos, etc etc. Un amigo agrónomo me explicaba ciertas diferencias entre bio, eco, orgánico y biodinámico. Yo creo que lo mejor sería comprarle a productores pequeños, pero para una panadería resulta difícil, a ver si en el futuro podemos encontrar alguna solución al problema de las harinas.

hola!!
He comprado dos veces harina T80 de Roca. La primera vez era una gozada de harina: elástica, extensible, nada pegajosa al amasar, sabrosa,... vamos, la mejor harina que había probado hasta ese momento pues cumplía muchos requisitos: daba panes preciosos y era eco. Bien, el invierno pasado volví a comprar y aún me queda, pues la estoy usando para bizcochos, magdalenas, etc... pues me pasa lo mismo que estáis contando vosotros. No se que es lo que puede haber pasado, pero la harina sin duda no es la misma. Estoy de acuerdo con Teba de que las harineras tienen medios para que su producción sea homogénea, quizás esta vez le quisieran dar otros atributos que, sin hacerla una harina no adecuada, no se ajusta a lo que yo al menos necesito para hacer en casa.
Respecto al centeno, personalmente me parece infinitamente mas sabroso el de Rincón que el de Roca, tiene un sabor más pronunciado.
Y si, la harina de fuerza de Roca, para bollería fenomenal... para pan me gusta mezclarla con centeno, por ejemplo, para dar un pan con más sabor.

Me estáis asustando!
Yo me he venido cargada con harinas Roca de la quedada de la Subirana... Fuerza Eco, kamut integral, espelta T80 y tritordeum... Y tengo encargadas T80 de trigo y kamut normal!

A ver si me voy a arrepentir!