El foro del pan

Hola a todos, vaya paliza a leer me he dado, las 105 páginas en dos días!
Resulta que mi marido, que me conoce bien, me ha regalado esto:

http://www.elaboradores.com/es/kits-de- ... queso.html

Ya tenía ganas de hacer queso, así que ya no tengo excusa.
Además de leer este hilo, he estado leyendo otros libros, y en uno de ellos (The Cheesemaker's Apprentice, by Sasha Davies), he encontrado esta recomendación:

"Los queseros caseros pueden evitar la homogeneización de la leche mezclando leche desnatada y nata [heavy cream] para alcanzar el mismo contenido en grasa que la leche entera. La ratio es 475 ml de nata por cada 4 litros de leche desnatada".

Alguno de los sabios queseros de este foro puede comentarlo y dar su opinión? Con este método habría que seguir echando el cloruro cálcico o ya sería redundante?

Otro tip que viene es que la sal que usemos no debe estar yodada, pq el yodo mata las bacterias. Por si le sirve a alguien.


Un saludo y gracias de antemano.

Sonia

Hola , estoy haciendo mi primer queso fresco. He añadido 1 cc de cloruro calcio a 2 litros de leche fresca, la he puesto a calentar y al alcanzar 45 grados he añadido 1 cc y medio de cuajo liquido y 1 cucharilla de café de sal.
Lo he removido bien y lo he dejado reposar tapada la cazuela con un paño.
En la receta pone que al cabo de una hora debería estar cuajada o incluso menos, pero la miA no esta cuajada.

Tengo la duda de si ha sido suficiente la cantidad de cuajo para los 2 litros de leche, si debo esperar mas tiempo, y si no se cuajase se puede añadir más cuajo ahora.
Es el primero y aunque he leído mucho me surgen dudas.
Gracias.

A pesar de haber estado ya en Noruega, inexplicablemente, todavía no sabía de la existencia del queso marrón de cabra Geitost. (Geit/cabra.Ost/queso)
Ya me gustaría volver allí para, entre otras cosas, poder catar este original queso, dulce y marrón, en su lugar de origen, Undredal, Noruega

Os dejo la información aquí porque me ha parecido muy curioso e interesante.

Las aldeas dispersas a lo largo del Sognefjord, el fiordo más largo y profundo de Noruega, tienen una antigua tradición de producción de queso de cabra de leche cruda fresca. El Geitost se ha venido haciendo en las granjas de montaña, de manera artesanal, hace como 500 años; en toda la región, su producción se limita hoy a la pequeña aldea de Undredal que se asoma al fiordo.
Hasta 1982, la única manera de llegar a Undredal fue en barco; este aislamiento ha contribuido a la conservación de las tradiciones de fabricación de queso de la aldea.
Los habitantes locales usan el término 'Undredalsost' (ost, queso en noruego) para referirse a dos tipos diferentes de queso de leche cruda de cabra. Sin embargo, son muy diferentes en las técnicas de sabor y producción: Uno es un queso fresco "blanco" y el otro un queso dulce caramelizado "marrón" (una categoría conocida localmente como brimost, pero más generalmente conocido como Geitost)

El queso marrón está hecho del suero sobrante de la producción de quesos blancos, ya que se produce a partir del suero de leche drenado de la leche cuajada. El queso blanco de la aldea se hace como un clásico queso fresco de cabra con leche cruda cuajada con cuajo de ternera, drenado y presionado. Las ruedas de queso blanco pesan 3 kilos cada uno y pueden madurar durante varios meses. El queso marrón se vende, mientras que el blanco se consume en los hogares.

El queso marrón se hace con una técnica inusual, en Noruega y Suecia, pero en ningún otro lugar de Europa.

Para hacer esta especialidad, se añade un poco de leche entera de cabra y crema de leche de vaca, al suero de leche fresca que se hierve inmediatamente después de drenar del queso blanco. Esta mezcla se cocina durante 8 a 10 horas. Durante la cocción, el azúcar de la lactosa presente en la leche reacciona y se vuelve marrón. La masa sólida que se forma a partir del suero cocido se deja enfriar. Se solidifica cuando se enfría, y una vez que es sólido y aún maleable se amasa y se presiona en moldes de madera cuadrados. Después de un día en los moldes, está listo para ser comido. A los noruegos les gusta tomarlo en lascas finas y se come con pan.

Los queseros de Undredal siempre han producido su queso marrón con métodos tradicionales, y su propia leche cruda de cabra fresca, sin embargo, en 1991, los queseros de la aldea se enfrentaron a un reto cuando las autoridades locales de seguridad alimentaria exigieron que se comenzara pasteurizar la leche. se encargaron de llevar una lucha contra las autoridades por el derecho a utilizar la leche cruda en nombre de todos los fabricantes de queso de pequeña escala en Noruega. Crearon una cooperativa lechera, Undredal Stølsysteri, con otras cuatro familias. En respuesta al desafío de la autoridad alimentaria de Noruega, fundaron Norsk Gardsost, una Asociación de fabricantes de queso pequeña escala noruegos. Para 1997, Norsk Gardsost se había convertido en una asociación nacional con 150 queseros de toda Noruega, y es que no trabajan sólo para la promoción de los quesos tradicionales, sino también para promover el consumo de queso de leche cruda


Nota de Ibán Yarza en su blog, ¿Te quedas a cenar? sobre el el Geitost:
"Es un queso dulce hecho con leche de cabra. Es algo así como el punto de encuentro entre un Gouda suave y el dulce de leche. La primera vez que estuve en Noruega tenía muchas ganas de probarlo, pero no acabó de convencerme; esta vez he tenido una sensación parecida. Tal vez sea uno de esos alimentos a los que hay que dar varias oportunidades. Lo hay en muchos grados de tueste/marrón/dulzor y se encuentra en todos lados".

Yo sigo con mi intento de hacer el sencillo queso fresco, que no soy capaz de hacer porque no soy capaz de cuajar la leche.
Lo he intentado 3 veces y siempre me ocurre lo mismo.
Caliento leche fresca pasteurizada de la marca Hacendado hasta 40 grados y añado una cucharilla de cloruro calcio y remuevo y una cucharilla de cuajo de ternero y remuevo, en este momento ya noto como si se cortara la leche, empiezan a salir grupitos y cuando la dejo no se cuaja. Es un cúmulo de grumos pequeños y liquido.

Por que puede ser?Todos me dicen que es muy sencillo, pero no soy capaz y no se que puede ser lo que me falla.
Gracias.

Gracias, lo probare y leeré el artículo.

Buenos días,
Tras leerme las 105 paginas de este hilo en estos 2 últimos días me he animado a hacer queso. Pero me ha surgido una duda con el cuajo, el cuajo al que tengo acceso y venden en los súper de mi ciudad es este: http://www.postresultzama.com/productos/cuajo/
Dice que la temperatura óptima de utilización es de 50-60 grados, con estas temperaturas para cuajar no se que sucederá con los fermentos.
Creéis que me servirá? O tengo que buscar un cuajo normal?
Muchas gracias.

Ese cuajo es "microbiano", se puede hacer queso con él, pero será un queso diferente, no solo por lo la dificultad de añadir fermentos (no se si se puede nunca lo he intentando), también porque la cuajada que te dará es diferente (intuyo que más débil).

Yo buscaría cuajo animal en una farmacia (suelen tener el de marca Nievi), lo más cerca de la Ultzama que lo he comprado ha sido en Puente la Reina (en una farmacia). Si no lo tienen en tu farmacia, seguramente está en el catálogo de su proveedor y pueden traértelo por encargo.

Si te animas a hacerlo con el microbiano cuéntanos la experiencia.

¡Suerte!

Gracias aitor_ por la respuesta,
Cuando la leí esta mañana y como tenia los ingredientes preparados decidí tirar para alante, aunque se mascaba la tragedia.....

Los pasos:
- Calentar la leche, 1,5L Fresca de marca Carrefur(primera variable de incertidumbre), a 58ºC, mientras se calentaba añadí algo de yogurt natural (por poner algo de fermento termófilo).
- Cuando alcanza la temperatura y se estabiliza añado el cuajo de ultzama, que puede trabajar entre 50 y 60ºC aunque recomiendan a 55ºC. Añadí 10 gotas (segunda variable de incertidumbre), la fuerza es 1 15000 por lo que entiendo es suficiente y de sobra, 10 gotas serian 0,5 ml de cuajo con lo que podría actuar en 7 litros de leche, (o eso entiendo). Muevo un poco la leche para que se distribuya el cuajo.
- Pongo un taper redondo sobre la leche para ver el punto de ¿flocuación?(o como se diga) que se produce a los 12 minutos.
- A los 36 minutos de echar el cuajo procedo a cortar....... upsss si esto no corta, si es como una papilla...... corto de todos modos. Dejo otro rato para que suelte suero.
- Lo voy a poner en el molde casero que me fabrique, voy a intentar coger los ¿cubos cortados? enteros sin que se rompan, pero eso no existe son todo gránulos cuajados pero separados como cuando das vueltas a un yogur o cuajada. En este punto doy por fracasado mi intento.

El molde que me fabrique ademas parece que los agujeros son pequeños y se atascan y no sale suero, puse otras partes de la "cuajada" en dos coladores para ver si así se escurría mejor. Los dejare ahí unas horas y después de una forma u otra los comeré.

Intentare conseguir otro cuajo animal y volveré a probar, a ver si tengo mas suerte la próxima vez.

Gracias.

Mascarpone casero. como yo lo he hecho. Es una compilación de todos los vídeos que he visto y de todas las recetas que he visto:

Proporciones:
- Nata 500 ml
- Zumo de limón 7,5 ml

1.- Preparas un baño maría y esperas a que el agua llegue a 70º
2.- Entonces pones a calentar en el baño maría la nata SIEMPRE REMOVIENDO y midiendo la temperatura.
3.- Sigues removiendo lentamente y midiendo la temperatura hasta que llega a 85º.
4.- Mantener los 85º durante 10 a 15 minutos. Esto hay que hacerlo con algo de práctica (bajando el fuego cuando esté llegando a los 86 y subiéndolo cuando baje de los 85, removiendo para homogeneizar la temperatura...)
5.- Cuando pases los 10 o 15 min. echar el zumo de limón y seguir removiendo lentamente.
6.- Subir la temperatura de la mezcla hasta los 88 a 90º y mantenerlo durante 8 min. aprox. (SIEMPRE REMOVIENDO)
7.- Quitar del fuego, seguir removiendo hasta alcanzar los 55 a 60º.
8.- Poner en un recipiente de cristal o metal.
9.- Fundamental no poner la mezcla a colar ahora. Hay que esperar a que se enfríe y espese más. No hace falta ponerlo ahora en el frigorífico, lo fundamental es esperar a que quede algo más espeso que un yogur (a mi me ha tardado de 3 a 5 horas) y es entonces cuando hay que ponerlo a colar. Si no esperas a eso es posible que además del suero también se filtre grasa que es la que queremos cuajar.
10.- Utilizar una tela no demasiado gruesa ni demasiado fina (las gasas son perfectas, o sábadas...). Esto es algo difícil de concretar la verdad. Si tienes filtros como los del café mejor que mejor. Esto es mejor que lo veas en estos vídeos:

Aviso: con ácido tártárico / cremor tártaro (sobre blanco del mercadona) o ácido cítrico en vez de limón queda mucho mejor, ya que no aportar sabor como el limón.

Vídeos guía:

https://www.youtube.com/watch?v=U8iDeWUTMLw (este es bueno, pero no explica demasiado bien que hay que mantener la temperatura de 85º unos minutos, y esto es fundamental).

https://www.youtube.com/watch?v=xNDL-jMCpc0 (el procedimiento de este vídeo y los pasos seguidos son perfectos, lo que pasa es que aquí usa crema de leche y además pone la mezcla en la nevera 24 horas sin filtrar, algo que nosotros no tenemos que hacer)

Yo creo que una cosa fundamental es ir viendo la proporción nata / coagulante. Como ve en la foto a mi me ha quedado como una especie de crema muy espesa, pero mi objetivo es que quede más compacto. Supongo que ir probando la cantidad de coagulante y el momento perfecto para preparar la filtración.