El foro del pan

Lamorack de Zamorack, yo soy novata total en esto del queso, solamente llevo un par de semanas y estoy bastante pez, pero no he tenido problemas en obtener un resultado muy aceptable usando leche pasteurizada de supermercado, yogur para acidificarla y cuajo en polvo. O sea que ánimo, seguro que a la próxima te sale.

No dejé la leche con el yogur las 24 h que comentas, la tuve unas 3 h

Anteayer hice paneer, otra variedad que se hace cortando la leche con vinagre o limón. También es muy simple y sale bien.

Je, je, como sigamos así vamos a tener que abrir el foro del queso

Yo sí que dejé la leche 24h con yogur. Conseguí 3 litros de... yogur

Por si a alguien le puede venir bien, pongo un enlace a la página de Apicius que tiene un blog muy interesante y en el que también ha hecho queso (y lo explica con todo lujo de detalles):

Lamorak, yo ni he empezado me pondré después de san juan, pero en la investgación de campo (google ) me ha parecido ver que es importante la temperatura dela leche a la ora de poner el cuajo, y que es importante también ph, por lo tanto la leche no tiene que hervirse porque se acidifica. Tambien me ha parecido ver que el yogur es para dar vidilla al queso madurado, es la versión natural de las bacterias termófilas que tambien se venden en farmacias. Digo esto, no para dar lecciones a nadie ya que como he dicho, yo aun no he hecho queso, sinó más bien porque si estoy equivocada agradezco que me lo aclareis, y así de paso a Lamorak igual también le sirve.
Así, releyendo lo escrito, me doy cuenta de que volvemos al principio del hilo, y si usamos la mm para hacer queso? , yo ya probé y dije aquí que la leche no cuajaba pero que olía a yogur. Y digo yo, y si en vez de usar yogur para aportar bacterias y dar personalidad al queso, usamos la masa madre? y después el cuajo.
mmmmm (emoticono de carita pensando).

Bueno, yo no pensaba en la MM como componente principal sino como mejorante, como acidificador, pero esto he decidido que lo estudiaré cuando consiga hacer un cuajo como dios manda jajaja.

Lo que me comentais de la acidificacion al hervir la leche puede ser un punto, ya que no la hervi yo, no se como fue el proceso, pero en varios sitios he leido de llevarla a 70º unos minutos y luego bajar a unos 35º

Mi cuajo recomienda entre 35 y 38º pero no he logrado cuajar, incluso le he metido casi un vaso de vinagre para 4l de leche despues de ver que el cuajo no hacia nada, y no habia manera.

Al final ayer no consegui leche, asi que tendre que esperar unos dias, que empezamos las fiestas y hay muchas cosas que hacer jejejee.

Hola a todos, bueno, he visto que varios están probando esto de la elaboració de queso, y hace rato que me está dando vueltas en la cabeza la esta idea, por eso me gustaría saber un poco más de esas experiencias para intentar con esto también.

Saludos.

Rescato este hilo porque acabo de hacer mi primer intento "serio" con esto del queso.
Tras algunos fracasos decidí ponerme serio, informarme bien, seguir el proceso con cuidado y, sobre todo, conseguir leche fresca de verdad. De hecho, más que fresca estaba caliente, a la temperatura de la vaca
La leche estaba en mi cocina antes de que hubiera pasado media hora desde que salió de la vaca.
Como no voy a ser capaz de dejar madurar el queso varios meses decidí pasteurizar la leche. Se tiene 30 minutos a 63ºC y después se enfría lo más rápido que se pueda, metiendo la olla en agua helada. Si se tiene cuidado de no pasar de esos 63ºC el sabor de la leche no cambia nada y le da mil vueltas a cualquier leche "fresca" que se pueda comprar en el súper.
Inoculé la leche a 25ºC con 60 gr de kéfir maduro y la dejé acidificándose 45'. La puse a fuego muy suave y la subí a 30ºC a lo largo de 15'. Añadí 1.6 gr de cuajo disuelto en un poquito de agua mezclándolo bien con la leche y lo dejé reposar.
Es importante no mover la leche durante este reposo, nada de revolver con una cuchara para ver si se está cuajando.
La cantidad de cuajo podría ser menor, pero como lleva caducado más de 3 años decidí usar de más por si había perdido eficacia. Tras hora y media corté la cuajada y la dejé reposar 15'. La calenté muy suavemente llevándola a 36ºC a lo largo de media hora. Parece que es importante que este calentamiento no sea más rápido que 1ºC cada 5 minutos, aunque no sé el motivo. La mantuve a 36ºC 15', removiendo con cuidado de vez en cuando. Escurrí la cuajada en un escurridor de pasta con un cacho de camiseta vieja, la apreté con la tela, la até con un cordelito y utilizando mi prensa de alta tecnología la prensé con 4 Kg 15' por cada lado, y después con 6 Kg 9 horas.

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Para salar el queso preparé una salmuera con 800 ml de suero, 200 ml de agua fría y 260 gr de sal y sumergí el queso durante 8 horas, dándole la vuelta a las 4 horas para que se salara bien por los dos lados porque el queso flota en la salmuera. Es importante que la salmuera lleve suero por dos motivos: el pH de la salmuera debe ser similar al del queso, y debe contener una cierta concentración de calcio disuelto, porque si no le robará calcio al queso y el exterior quedará blando. La manera más fácil de conseguir todo esto es usar el suero.
Lo saqué, lo sequé y lo tengo secándose sobre una tabla con servilletas de papel que voy cambiando cuando se mojan, y dando la vuelta al queso de vez en cuando. Cuando deje de sudar lo meteré en la parte menos fría de la nevera dentro de un túper para que no se seque, y lo dejaré madurar hasta que no pueda resistir la tentación de abrirlo. A día de hoy pesa 740 gr.
Tiene buena pinta, parece que esta vez va por buen camino.

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No se yo si resistiría tanto tiempo sin empezar el queso
Este es otro tema pendiente, como tantos que tengo !
Tu queso, nunca mejor dicho, esta para comérselo.
Y de la prensa , mejor no hablemos : genial

Buff, he mirado y remirado tu queso mil veces Miolo. Si esta es tu primera vez en serio, quiero ver la siguiente: ¿Cheddar? ¿Blue Stilton? Por cierto, ¿cuánta leche has usado para ese queso de 740gr?

¿Has visto ?