El foro del pan

Pense que no llegaba a la receta del mes, lo hice la semana pasada y no habia tenido tiempo de ponerlo hasta ahora...
He seguido la receta de Abel aunque por problemas de tiempo amase y lo meti a la nevera 9 horas antes de formar, solo un pliegue a las dos horas, ya en el amasado intuia que le faltaba humedad pero no me fue de mi instinto por miedo a que se convirtiese en una papilla la t80..., 33% de t80, 33% t65 y 33% de centeno integral, quizas la falta de humedad venga por el centeno integral...
El pan muy rico de sabor, algo denso pero tierno, me hubiese gustado la corteza mas crjiente, y eso que se quedo en el horno media hora despues de hornear...; falta mucha practica aun...

Sigo con mis problemas de formado y luego el pan abre por donde le da la gana...

Bastante contento con mi New York Deli Rye,receta del libro de Hamelman, que vino para quedarse. Falto un poco de segunda fermentacion, y al no tener alcaravea opte por el hinojo....Increíble sabor,ahora falta un buen pastrami...

Creía que no me daba tiempo, el último día pero aquí estoy con mi NY Deli. Yo aposté por la receta personal de Abel.
Aquí el resultado:


IMG_5114.jpg [ 151.14 KiB | Visto 9026 veces ]



IMG_5116.JPG [ 167.72 KiB | Visto 9026 veces ]



IMG_5117.JPG [ 173.5 KiB | Visto 9026 veces ]

Y copiando a Izaskun, hice lo de poner polenta en la base al hornear:


IMG_5119.JPG [ 202.24 KiB | Visto 9026 veces ]

Por los pelos pero llego a tiempo a la receta del mes. Sólo habría faltado que con la de meses que llevo votando al New York Deli Rye al final no lo hubiera hecho.
He vuelto a hacer la receta de Reinhart que hice en la versión que posteé hace unas semanas (), pero añadiendo una cebolla grande bien pochadita para preparar la versión con cebolla y reduciendo bastante la exagerada cantidad de levadura que usa Reinhart (estéticamente el pan ha ganado bastante). Esta vez sí lleva alcaravea, como mandan los cánones. Muchas gracias RafaQ por indicar que en las tiendas Tiguer se podían encontrar. Paso por delante de una casi todas las tardes pero a pesar de saber que venden semillas no se me había ocurrido mirar. Dejo la receta completa en el .



El sabor de la alcaravea el domingo pasado me resultaba bastante extraño (no desagradable pero sí extraño), pero creo que me voy acostumbrando a él y no me desagrada en absoluto. La cebolla no se nota prácticamente nada, únicamente en algún trocito que estaba en la superficie y se chamuscó un poquito en el horno. Al menos para mí que no estoy acostumbrada a ella la alcaravea lo domina todo en este pan.

La miga me encanta. Espesa y densa para poder poner encima todo lo que quieras pero nada pesada. Y con un aguante fantástico. Sigue en perfecto estado. Y espero que dure, porque cometí el error de decir que llevaba cebolla (si sé que se nota tan poco me callo) y soy la única que le hinca el diente en casa.

Llego tarde, pero aquí está mi aportación, es la receta del libro de Hamelman (la edición en español, pág. 216) pero sin levadura.

135 g masa madre centeno integral (80% hidratación), 425 g harina blanca de trigo, 270 g agua, 9 g alcaravea, 10 g sal.

Mezcla, reposo de 30 minutos, añadir sal y amasar durante una hora con reposos de 10 minutos, 3:30 horas de reposo a 24ºC, formado, reposo de 3:30 h entre 24ºC y 19ºC, horno a 250ºC 15 minutos con vapor y 30 más a 200ºC sin vapor.

La primera impresión es que la alcaravea domina demasiado el sabor. Al comerla con relleno me ha gustado mucho más, tanto con dulce (mermelada de frambuesa) como salado (hamburguesa de ternera). La próxima vez con menos alcaravea y con los cortes mejor hechos.