El foro del pan

jordipa -

Me gusta mucho la baguette cuadrada. Tengo una masa perdida en la nevera y voy a formarla así!!

Gracias

Jordipa = master (del universo y más allá)

[/quote]

solo tu puedes tener masas perdidas por la nevera…
adelante el pavé perdu![/quote]

pero qué grande eres Jordipa !!!

Qué béstias todos los panes que estáis sacando

Ayer me puse con el segundo intento y de aquí a un rato se cumplen las primeras 24h. de fermentación en bloque: ayer vacié media nevera para que cupiera un túper gigante con el otro túper dentro.


Durum2-tupers.jpg [ 15.75 KiB | Visto 7013 veces ]


Esta vez le puse el agua tibia y la sal al final del amasado y, en efecto, con una masa a 26º y con esa hora de autolisis, los signos de fermentación eran evidentes. Así se fue a la nevera, a enfriarse lentamente envuelta en dos túpers.

¿No os pasa que ahora, después de haber hecho este pan, cualquier otro se hace corto? Hoy he hecho unas baguettes, las de Chad Robertson, y se me han pasado volando las 5 o 6 horas que cuestan de hacer.

Bueno, pues aquí va mi aportación.

Yo he usado las harinas de Mercadona y como durum la de freír pescado. No se me echen encima, no compro harinas chulas tanto como me gustaría.

Empecé regular, porque puse el doble de durum y la masa madre me limitaba para doblar cantidades del resto, así que recalculé agua y sal y tirando, por lo que no es la receta original.

El agua que usé era tibia, que al tocarla apenas había contraste térmico, por lo que imagino que entró bien a la nevera; el problema fue que como las cantidades se me fueron de las manos no tenía recipientes para hacer la cámara de aire, así que aunque envolví con trapos el bol, a las 22 horas apenas se había movido, por lo que la saqué hasta que dobló.

Tras la segunda fermentación creció notablemente, casi el doble (es demasiado?), además se me pegó en los recipientes que la contenían y tuve que apañarlo como pude. En alguna zona la miga se ha apelmazado un poco por ello. Entre eso y que no fui muy hábil con las greñas el pan de la derecha de las fotos se ha desinflado un poco.

De sabor y de miga, todo estupendo, la verdad. No me parece un pan especialmente ácido, aunque también es verdad que yo usé la MM en cuanto pasó la prueba de la flotación (2 horas en el segundo y último refresco, que yo la uso mucho). Muy dulce y al final tiene retrogusto ácido, apenas nada.

Voy a volver a hacerlo, estoy pensando en cambiar el durum por Tritordeum, ¿cómo lo veis? es la primera vez que le meto mano a esa harina.

Os presento una declinación del Durum Pavé.
Todo igual que el pan (masa, receta, horas de frio) pero en pizza.
Ese 30% de semola rimachinata me ha dejado la mandibula mas fatigada que ir al dentista toda la tarde, pero que sabor!!!!!

En un momento voy a abrir el 2do intento del Durum Pavé. Pinta bien….Ponme un redoble Izaskun!!!!