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Para reflexionar
SALUD PÚBLICAPirámide nutricional
El adiós asumible a los 'hidratos blancos'
El cereal que se utilice para la elaborar alimentos ha de ser de grano entero
Los cereales refinados tienen más facilidad de transformarse en grasa
No todos los productos que se comercializan como integrales se... No todos los productos que se comercializan como integrales se elaboran con harina de grano entero. EL MUNDO
EL MUNDOMadrid Actualizado:25/08/2015 02:20 horas
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Es el mantra de todos los expertos en nutrición y se repite más si cabe en épocas más propicias a las dietas. Eliminar un grupo de alimentos o de nutrientes de la alimentación no es una herramienta efectiva ni saludable para perder peso. Pero esta máxima podría tener una excepción y no precisamente pequeña: los alimentos basados en cereales o harinas refinadas, ricos en hidratos de carbono, son perfectamente prescindibles. Un adiós admisible a las pastas blancas, el arroz blanco y el pan blanco. Una bienvenida a sus alternativas "de grano entero" o, en el saber popular, integrales.
¿Se podrían prohibir? Respecto a esta posibilidad impera la cautela, pero ningún experto duda de que su eliminación no supondría ningún problema para la salud individual ni pública. Juan Revenga es dietista y nutricionista y no solo asume que este escenario es viable; además, apunta a que el consumo de granos integrales no debe superar una cuarta parte de la dieta, como afirma la Escuela de Salud Pública de la Harvard University.
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) apuesta en su Guía de la alimentación saludable, de 2004, por una mucho mayor presencia de alimentos a partir de cereales. Pero en la actualización que acaban de llevar a cabo, de próxima publicación, se añade un pero, según adelanta a EL MUNDO el presidente de la SENC, Javier Aranceta: con independencia del cereal que se utilice para la elaboración del alimento, este ha de ser de grano entero.
Este término es mucho más exacto que el que usa la población general, que habla de versiones integrales del pan, la pasta o el arroz para denominar estos alimentos. "Es una palabra con truco", advierte Aranceta. Y lo es porque no todos los productos que se comercializan con esa denominación están elaborados a partir de harina de grano entero. El falso integral se ve mucho en el pan. "Hay algunos que se venden como integrales y se han elaborado con harina blanca refinada, que han oscurecido después con malta de cebada; esto no es", apunta el endocrino.
Revenga coincide con el presidente de la SENC y apunta a cómo debe elaborarse correctamente el pan integral. "La harina tiene que parecer arena, toda del mismo color oscuro, en el falso integral se ven algunos trozos oscuros más o menos groseros", apunta el especialista, que añade que, en el resto de alimentos, como los cereales, el arroz y la pasta, "no queda otra que creerse" al fabricante.
Porque, ¿en qué consiste la harina de grano entero? En este caso, ha sido el exceso de elaboración el que ha llevado a hacer poco saludable un alimento que lo es de base. Para elaborar las versiones blancas del pan, la pasta y el arroz, su base se muele previa eliminación de las partes externas del cereal. De ahí la denominación de refinado.
"Hasta ahora no se tenía conciencia de que lo más importante estaba en la cascarilla", comenta Revenga. Aranceta habla de los fitocomponentes que "se van con la molienda". "Cuando consumimos cereales refinados, solo nos quedamos con el almidón y el valor energético", comenta y alaba las propiedades antioxidantes de esas partes que se suelen desechar.
Para el organismo hay un importante efecto: estos alimentos se absorben más lentamente, mientras que los blancos lo hacen muy rápido. "Tiene más facilidad de transformarse en grasa", apunta Aranceta.
¿Posible prohibición?
Ante el acuerdo unánime de los expertos en lo innecesario de los alimentos basados en cereales refinados ¿sería viable un escenario en el que su consumo se prohibiera o, al menos, desaconsejara? Para Aranceta eso son palabras mayores. "Lo que hay que hacer es priorizar una dieta de otro tipo, aumentar la presencia de los alimentos elaborados con harina de trigo entero", comenta. "Prohibirlo sería muy brusco, aunque no peligroso, es mejor cambiar paulatinamente", añade.
La especialista de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN) Irene Bretón se opone a una hipotética prohibición de la versión refinada y más consumida de estos alimentos. "Me gusta más la idea de recomendar que se elija preferentemente la versión de grano entero; hay que insistir en la capacidad de elección", comenta.
Esta endocrinóloga, que ejerce en los hospitales Gregorio Marañón y Montepríncipe de Madrid teme un posible efecto de una legislación restrictiva contra los hidratos blancos. "Podemos encontrarnos con que, en la práctica, se eliminen del todo los cereales, y que se siga una dieta baja en carbohidratos", comenta.
Para Bretón, lo primero que habría que hacer es igual ambas versiones de cereal. "Conseguir que el pan normal sea el integral, que no se considere un artículo de lujo". Sus palabras no andan desencaminadas. El IVA del pan integral es más elevado que el del pan blanco. Como se puede ver en una tabla distribuida por la Organización de Consumidores y Usuarios, la tasa impositiva del pan más sano es del 10%, frente al 4% del pan blanco. En países como Italia, es justamente al revés y en otros los impuestos son similares.
Juan Revenga ve muy complicado un escenario de restricción legislativa, aunque por otros motivos: "Las administraciones sanitarias tendría que tomarse en serio este asunto y dejar de pactar con la industria alimentaria; no es algo que diga yo, lo ha afirmado también la presidente de la OMS, Margaret Chan".
El dietista denuncia a la industria, a la que acusa de utilizar las mismas políticas y presiones que usaron en su día las compañías tabaqueras. "Hay presiones a la hora de practicar políticas", concluye el experto.
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