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Hola Callejon. Antes que nada quiero decir que no soy profesional de la panadería. Soy un simple aficionado casero que lleva haciendo ya bastante tiempo pan y leyendo mucho sobre este mundo del pan.
Me gustaría contestar a tus preguntas, pero creo que son mas opiniones que respuestas documentadas, pero el tema me parece interesantísimo y no estaría de más que se desarrollara algo de polémica en este foro, con el sano fin de aportar un humilde granito de “harina” en algo tan vital para los que de verdad comen de lo que para la mayoría de nosotros es una simple afición.
Por lo que yo sé, al menos en este país nuestro, la harina más barata que se puede encontrar es la de trigo, al menos de las comúnmente utilizadas en panadería. Además, si existieran otros componentes distintos de los básicos para hacer pan, incluido otras harinas extrañas, estas hubiesen salido en los análisis realizados a las muestras.
El hecho de que qué el pan tenga menos hidratación de lo normal, implica mas harina de lo normal (obvio), esto puede parecer chocante, ya que en teoría, si pensamos que la harina es el componente más caro de la elaboración del pan, lo lógico sería hacer panes con más hidratación. Esto me lleva a pensar que los procesos influyen más en el precio que un incremento en el aporte de harina. Así, las fermentaciones serán más rápidas, los resultados más predecibles y homogéneos, y lo que es más importante, las masas mucho más fáciles de mecanizar y tratar al llevar poca hidratación (Se ruega a los profesionales confirmen estos datos).
Yo creo que si se pueden ofrecer esos precios siempre que se haga economía de escala, es decir hacer muchiiiiiiiiiiiiiiiisimas barras todas iguales y venderlas a miles con un beneficio muy bajo, digamos de 0.1 cm la barra.
Yo he participado en procesos industriales (hace ya años) y los productos más baratos de una empresa, llevan casi la misma materia prima que los más caros. En muchos casos, lo que hace caro o barato el precio de venta no es la materia prima, sino las manipulaciones y las variaciones que introduzcas en la producción (modelos, medidas, particularidades, complejidad de elaboración ...)
Centrase en tener un margen mínimo haciendo siempre lo mismo y mecanizando al máximo, desde el punto de vista empresarial no es ni moral ni amoral, es una simple decisión empresarial y además muy arriesgada.
Si a este hombre esto le sale bien, tendrá imitadores y entonces se cargará el sector y lo cambiará si no para siempre, al menos mientras dure esta crisis y el único parámetro para mucha gente sea exclusivamente el precio.
El momento que vive la panadería es el mismo que han vivido otros sectores. ¿Ves acaso un sastre hoy en día en cada barrio?. Está claro que no es comparable un vaquero hecho a millones en una fábrica totalmente mecanizada que una prenda a medida para un buen sastre, pero la realidad ha terminado miles de sastres del mercado. Seguramente vestimos peor y más barato, pero al final solo unos pocos grandes modistos y algún que otro sastre artesano mantiene una fiel clientela que busca ocasionalmente algo especial, pero el resto … viste en las grandes cadenas de ropa estándar.
Yo no puedo juzgar si esto es bueno o no lo es, pero lo que sí que digo es que es un hecho y que seguramente tendrá éxito, precarizará el sector y nos condenará a la desagradable estandarización de un peor y único pan. Seguramente que en su éxito estará su penitencia, porque detrás de él vendrá alguien con más recursos económicos, con menos ética, sueldos más bajos y con mejor ingeniería y aprovechará el camino allanado por el primero para quitarlo de en medio y hacerse con su mercado.
Saludos y perdón por el ladrillo. Profesionales, participen, que esto es muy interesante.
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