Bueno, después de tantos meses de dar la brasa con el khachapuri, ha llegado el momento. Por fín es el pan del mes. El khachapuri es uno de los panes más característicos de la República de Georgia. Básicamente el khachapuri es una masa de pan rellena de queso. Es un snack muy popular en ese país. Para los georgianos tiene el mismo significado o importancia que pueda tener la pizza para los italianos. Antes de meternos a hablar del tema que nos ocupa vale la pena recordar que en la religión ortodoxa georgiana los cereales en general y el trigo y el pan en particular tienen un gran simbolismo. Como país agrícola, en Georgia les gusta presumir de que de las 25 variedades de trigo que se conocen, 14 se cultivan de forma permanente en el país y 5 son endémicas.
Vaya por delante, como decía el Señor Ferrando en el memorable programa de televisión Persones Humanes, que yo nunca he estado en Georgia pero he leído mucho sobre el tema. Y para escribir esta entrada me he basado en mi experiencia personal en restaurantes georgianos, en un viaje que realicé a Budapest y otro en la región de Galilea, en Israel. En ambos pude hablar con los cocineros y ver cómo preparaban los khachapuris. También he hablado bastante del khachapuri mi amiga Georgia Mulyukina, autora del blog sobre panes rusos y de esas tierras. En su bitácora ha dedicado algunos posts a este popular pan de Georgia. Para documentarme me he basado también en lo que escribió Ibán Yarza hace unos años en su blog con motivo de un viaje a Tiblisi. He visitado alguna vez la panadería georgiana del Clot en Barcelona, donde podéis comprar panes característicos como los Shotis, unos panes planos que se cuecen en un horno cilíndrico con apertura superior que se llama toni, parecido a los tandooris de la India.
Pues como decía antes, básicamente el khachapuri es una masa de pan rellena de queso. ¿Qué masa de pan? ¿Qué tipo de queso?
No hay una fórmula escrita o standard para la masa del khachapuri. De la misma manera que cada cual prepara la masa de pizza a su manera, con la masa del khachapuri sucede exactamente lo mismo. De hecho hasta podríamos emplear para hacer el khachapuri nuestra fórmula favorita de masa de pizza. Harina, agua, sal, levadura y/o masa madre, y habitualmente algún azúcar o algún ingrediente graso para conseguir una miga más suave y esponjosa. Habitualmente se emplea una harina refinada de trigo. Será una harina con más o menos proteína dependiendo del tipo de fermentación que le queramos dar, y de la cantidad de grasa y azúcar que le queramos meter. Como elementos grasos a incorporar en la masa, lo habitual es poner algo de mantequilla, o bien una yema o un huevo entero. También es habitual poner como líquido leche fermentada tipo buttermilk o yogur natural bastante líquido, que aporta textura y acidez.
La forma más característica y bonita del khachapuri es la que tiene forma de barco. Es el “Adjarian khachapuri”, tradicional de la regió de Ajaria, que se suele servir con huevo a medio cuajar y trozos de mantequilla por encima del queso. Este tipo de khachapuri es el que se suele servir en los restaurantes que disponen de un buen horno de leña en el que cocer las piezas de manera breve a una alta temperatura, del orden de los 450 grados, como si fuera una pizza napolitana.
Khachapuri Adjarian, tipo barco.
Existen otras versiones del khachapuri más rústicas en las que se presenta este pan en formato redondo o cuadrado, como si fuera prácticamente un quiche o una empanada. Salvando las distancias, sería el equivalente a la pizza en porciones o la pizza cuadrada que venden en muchas panaderías o puestos callejeros en Italia, por ejemplo, o la pizza que te preparas en casa estirando una masa que te haya sobrado. Podríamos nombrar dos alternativas al “Adjarian khachapuri” en forma de barco: el “Khachapuri Imeretinsky”, que es como una empanada de requesón (masa por arriba y por abajo), y el “Khachapuri Megrelian”, que vendría a ser como un tipo de pizza de quesos (masa solo en la base).
Khachapuri Imeretinsky, tipo empanada.
Khachapuri Megrelian, tipo pizza.
Como dice Ibán, el khachapuri es en esencia una masa de pan con queso. “Pero esta definción apenas comienza a abarcarlo, ya que hay una infinidad de variaciones de formas, tamaños, ingredientes. Desde masas casi hojaldradas hasta fritos; desde grandes tortas cubiertas con queso caliente, hasta pequeñas bolsas de pan encerrando una mezcla de quesos locales”. Comentaba también Ibán que una cosa que le llamaba la atención es que el khachapuri siempre lo preparaban las mujeres, mientras que el shoti siempre lo elaboraban los hombres. Se daba el caso de que incluso en un mismo negocio había dos mostradores, y en uno vendían el shoti y en el otro, elaborado con bolas de la misma masa, vendían el khachapuri.
Hemos hablado de la masa del pan, y ahora toca hablar del tipo de queso. Habitualmente para rellenar el khachapuri se emplea una variedad de queso de pasta blanda local que se llama Suluguni. Tal vez en tiendas rusas podáis encontrarlo. Si no podéis localizarlo, se puede hacer un apaño mezclando, por ejemplo, queso feta y queso mozzarella a partes iguales, pasado por un rallador grueso. Se le puede dar un toque con algo de queso halloumi, scamorza, etc, y darle más cremosidad añadiendo algo de crema ácida, mantequilla fundida, un huevo, etc, hasta obtener una pasta con la rellenar los panes. Se puede condimentar con hierbas aromáticas, especias, etc.
Fórmula base:
300 gramos de harina
200-225 ml de leche fermentada (buttermilk, yogur líquido, etc)
5 gramos de sal
10 gramos de azúcar
25 gramos de mantequilla
10 gramos de levadura fresca
Relleno: 200 gramos de queso feta, 200 gramos de queso mozzarella, dos huevos, mantequilla.
Formado del Adjarian Khachapuri:
Procedimiento: Amasar siguiendo el procedimiento normal. Dejar fermentar un par de horas a temperatura ambiente, o bien guardar en la nevera toda la noche. Dividir. Preformar. Dejar relajar. Formar tipo barco (Adjarian khachapuri), tipo empanada con base y cubierta (Imeretinsky) o tipo pizza (Megrelian). Si lo haces tipo barquito, cuando esté prácticamente cocido, sacar del horno para cascarle el huevo y volverlo a poner en el horno. Decorar un trocito de mantequilla. (Ver video adjunto).
Fuentes:
Georgia Mulyukina:
http://www.hepibooka.wordpress.comIbán Yarza:
http://www.lamemoriadelpan.comhttp://zhenskoe-mnenie.ruKhachapuri Georgian Restaurant Budapest
http://hachapuri.com/en/home/Shota Restaurant, Israel
http://www.ozrothagalil.org.il/supplier ... restaurantDiccionario Universal del Pan, Jean Philippe de Tonnac.
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