Hola,
estoy respondiendo y no soy el más apropiado para ello porque no se me ha enmohecido el pan hecho por mí nunca. Lo siento si suena presuntuoso pero es así.
Recuerdo haber comprado un pan "artesano hecho sólo con masa madre", etc. Daba la casualidad de que había hecho un pan muy parecido el día anterior. Compré el pan por aquello de comparar mi pan con los que venden. Pues al pan comprado le salió moho y al mío no.
Conservo el pan en nevera, siempre en doble bolsa, y siempre que el pan está bien frio después de hornear. Primero meto el pan en una bolsa, y ese paquete en otra bolsa. Mi nevera es normal, "no frost", y nada especial. Con este método de conservación guardo diferentes tipos de pan como: pan de molde (enriquecido), panes de fermentación larga (chapatas), hechos con poolish (barras, hogazas), y otros.
Por poner un ejemplo, he llegado a abrir un pan de molde hecho más de tres semanas atrás. Con todo el miedo del mundo abrí la bolsa y me encuentro un pan menos fresco que recien hecho, sin moho, y bien rico. Como el pan (de 900 gr) no me lo comí de una sentada, el pan duró otra semana y media hasta que lo terminé.
No hago nada consciente para evitar el moho, pero parece que lo que hago sirve. Por otro lado, el ambiente local es muy importante, si hay humedad en el amiente, si es seco,...
En fin, prueba si haciendo lo que yo te funciona y ya me contarás.
Un saludo
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