Hola a todos,
allá que voy con mi Pankenstein. En este caso es un Dinkelbluff
Estoy probando una harina que para mi es nueva (Dinkel Type 630) y sin haber leido referencia alguna de utilización por otras personas, ni visto receta alguna, por lo que tocaba probar un poco a ciegas. Con un kilogramo, ya sabéis, no hay para mucho más que un par de pruebas. La primera no fue muy allá (no hice foto, por las prisas), pero sí me sirvió para ver un poco cómo se comportaba esta harina. Tenía una absorción razonable, aunque le costaba coger tenacidad. Me costó hacerla manejable y aun así cuando hubo que ir al horno se "desparramó" un poco más de lo que esperaba. Suficiente para pensar qué hacer en la siguiente ocasión.
Lo que he hecho en esta segunda pieza ha sido lo siguiente. La pieza anterior se quedó en un exigüo 60% de hidratación, pero me parecía que esto se podía incrementar con algo de cuidado. Lo que he hecho ha sido un prefermento (masa madre) con harina de fuerza (Harinera Roca) sólido, con la misma hidratación que la masa final, esto es un 67%. Con esto espero que aumente un poco la tenacidad. El total de la harina Dinkel (500 gramos) con una autolisis de unos 40 minutos con todo el agüa, excepto 100 gramos que reservamos. Con esta autolisis espero que el amasado sea más sencillo. Una vez hecha la autolisis añado harina de fuerza (133 gramos Harina de Zamora con parte de ella molida en piedra) y, en un recipiente aparte, mezco la masa madre con el agua restante. Finalmente añado el fermento, ahora líquido, a la masa y mezclo todo bien. Todo unido, lo dejo reposar unos minutos y añado la sal. Dejo de nuevo reposar y comienzo a amasar. Todo este proceso apenas (excepto la autolisis, claro), llevó media hora.
El amasado ha ido muchísimo mejor que en la ocasión anterior. En muy poco tiempo la masa gana cohesión y apenas en cuatro ciclos de tres o cuatro minutos la masa se encuentra lista (pasa la prueba de la membrana). Junto a los reposos tras cada ciclo esto apenas me llevó otra media hora. En ese tiempo, como siempre, se aprovecha a poner lavadoras, lavavajillas, colocar cosas y todos los etcéteras caseros. Recordemos que esto de hacer pan, tampoco lleva tanto tiempo efectivo.
Una vez lista la masa, formo una bola y la meto en un bol aceitado. Esta vez decido hacerle un par de pliegues, a razón de uno cada media hora, para favorecer su tensión. Esto parece que funciona, siento la masa con mejor tensión. Dejo levar por unas dos horas y vamos con el formado, ya que decido retardar la masa en la nevera durante la noche. Nuévamente intento favorecer la tensión de la pieza y decido preformar. Bien, realmente parece que también este preformado le sienta muy bien a la masa, ya que me sigue pareciendo de esas que se desparraman con facilidad. Formo una hogaza y al banasto. Cubro con el plástico habitual y a pasar la noche en la nevera, durante unas 9 horas.
A la mañana siguiente, según me levanto, pongo el horno a calentar y saco la pieza de la nevera. Una media hora después el horno llega a la temperatura. Greñar (ay, luego veréis), vapor y ale, a esperar.
Tras todo este despliegue técnico y neuronal. Este es el resultado:
dinkelbluff.jpg [ 53.44 KiB | Visto 4864 veces ]
¿¿¿ Este es el resultado ??? Diréis vosotros preguntadoos si realmente merece la pena tanto lío
Sí merece la pena tanto lio. Aunque haya salido así de fea, seguro que está bien rica.
Venga, intento a explicar lo que creo que he aprendido con este coscorrones. ¿Véis esa flecha de color amarillo? Sí, por donde el pan ha decidido buscar su libertad. Por un lado me temo que hice un formado de la pieza deficiente, no cerrando bien el hatillo al formar la pieza, por lo que aunque bolease de manera (creo que) apropiada, ese formado posiblemente favoreciera lo ocurrido. Aun así, esto no es totalmente determinante ya que podría haberse mitigado si no hubiera habido errores posteriores.
Visto cómo subió posteriormente en el horno creo que tendría que haber dejado la pieza más tiempo realizando el segundo levado. Tenía más recorrido.
Ahora el error más grave. ¿Véis las elipses azúl y roja? Bien, en la azúl vemos que hay unas greñas. Pequeñas, pero greñas. Sin embargo en la elipse roja no vemos esas greñas de ningún modo. Las hice, sí, pero muy, muy, muy mal, por lo que se cerraron casi inmediatamente. Esto, sin duda, favoreció la explosión del pan que veis junto a la flecha amarilla. Vemos la greña central, vemos las de la elipse azul, pero al no encontrar cómo expandirse en la zona de la elipse roja el gas busca el punto más débil (esto enlaza con el deficiente formado) y se desplaza siguiendo el sentido que indica la flecha. Y por ahí "rompió".
Para la siguiente ocasión, toca revisar el formado, el greñado, el levado y también estaría bien revisar el vapor. Las greñas se cerraron muy pronto.
Ale, pues hasta aquí el coscorrón panarra de hoy
Saludos,
Jose
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