Totalmente de acuerdo con Migas en cuanto al tiempo de horneado y el tiempo de reposo del pan después de hornear. Los panes de centeno salen un poco húmedos, no es un desastre sino que es normal.
Sobre lo de cuando meterlo en la nevera, yo muchas veces formo y para la nevera. Eso sí, depende de la temperatura (de la cocina y de la nevera), luego tendré que dejar la masa un buen rato para que acabe de fermentar o tendré que meterla directamente al horno. Quizás con panes con levadura si vas a retardar conviene bajar un poco la cantidad de fermento para que puedas, como mínimo, dejar que la masa se atempere. Pero, vaya, viendo tu greña diría que no hay problema de sobrefermentación (¿quizás de poca fermentación? Si no nos enseñas la miga no lo puedo saber
).
Por lo demás, lo de untar el bol con aceite no me parece mala idea... aunque dicen los expertos del pirex que si este está bien caliente no se pega.