El foro del pan

Voy a ver si animo este hilo!!

Hasta ahora no había puesto ninguna foto, no por no tener muchos desastres, sino porque no los fotografiaba para la posteridad. Aunque reconozco que me da un poco de rabia estar aquí por culpa de un pan básico ya que es el que más he hecho y el que tenía medianamente controlado. La cuestión es que me he puesto a practicar con la nevera y la disminución de MM por culpa del verano, y la cosa se me ha ido de madre

La masa está hecha con 100 gr de MM , en lugar de 200gr que pongo habitualmente, 500 gr de harina de fuerza, 50gr de harina de centeno integral, 350gr de agua, 12 gr de sal.

La 1ª fermentación la hizo de noche en la nevera, por la mañana saque la masa, le di forma y volvió a la nevera durante 12h. saqué el pan y 30 min después lo metí en el horno durante 50 min.

El resultado: crudo y amorfo


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Me surge una duda: si meto la masa en la nevera todo el rato, no tengo porque disminuir la cantidad de MM por miedo a que se sobrefermente por culpa del calor ¿no?

Efectivamente, si usas la nevera, pues realmente da igual que sea verano que invierno, sigue tus ritmos.
En Barcelona, de esos 200 g de madre, recuerdo haber bajado hasta cerca de 90, dado el brutal calor. No obstante, por las fotos de la miga parece que haya algo más ahí: tal vez falta de amasado (ya sé que era un pan megareposado, tal vez unos pliegues), tal vez la harina no cogía tanta agua, o tal vez no fermentó lo necesario (o todo junto).
Yo tengo muchísimas fotos de desastres ya que fotografié cada uno de los primeros 100 ó 200 panes que hice (y hace años no había foro ni mandangas: era frikismo puro )

Apuesto a por lo de todo junto
Esta semana intentaré repetirlo paso a paso y hacerme amiga de la nevera, que por lo que veo ayuda mucho.

Y no me hables de frikismos, que tengo a mis amigos alucinando con tanto pan

¿Qué harina usaste? Parece como si no hubiera tenido ocasión de hacer "su trabajo". Pones que es de fuerza, pero me recuerda a muchos primeros panes hechos con harina floja y sin mucho tiento en la fermentación (vaya, que lo digo de manera constructiva). También piensa que si ha estado 2 noches en nevera es realmente mucho tute. Con el calor que hace puedes jugar bastante bien a combinar nevera/fermentación-alocada. Pero vaya, que los desastres panaderos son siempre muy buenos

La harina es de fuerza de Renobell, no recuerdo ahora que número W tiene.
Empezaré usando la nevera en una de las fermentaciones y veremos que pasa. Poco a poco...

Esti yo podría también poner muy de vez en cuando algún que otro desastre, pero vamos, que tampoco quiero monopolizar este hilo. De todas formas es lo que me gusta del pan, nunca sabes lo que va a salir.

Sin ser una experta y por si te sirve de algo, te cuento como yo lo hago ya que todos los panes que hago últimamente (están en los hilos semanales) entran y salen del frigo primero por falta de tiempo y segundo porque con estos calores (mi cocina marcaba el sábado a las 9 de la mañana 26 grados) me resulta más fácil lo de la nevera, y además la mayoría de las veces no amaso, si me acuerdo hago algún que otro pliegue, ya se que debería amasar pero igualmente sino hay tiempo ...

Para 500 de harina, sea del tipo que sea y salvo que siga una receta concreta, siempre pongo 200 de masa madre al 100% ya sea de centeno, trigo integral o trigo blanca y por ahora no me ha dado problemas en ese sentido. Luego estoy observando que si la masa está 48 horas en la nevera el pan sale mejor y sube más que sólo 24 o menos.

Otra cosa que se me ocurre es la temperatura de la nevera. La mía esta a 4 grados y las masas se suelen estar entre 24 y 48 horas. A ver si en algún momento se ha quedado abierta o no está todo lo fría que debería de estar ...

Muchas gracias Migas.

Tendré muy en cuenta tus consejos. Reconozco que para ser la primera vez que utilizaba la nevera, no presté demasiada atención ni a la temperatura ni a los tiempos. Quise hacer muchas cosas a la vez y uff me lié un poco.

Por eso a partir de ahora calma y poco a poco

Eso si, por lo que veo, me acabo de agenciar un termómetro para el pan y voy a necesitar otro para mi "frigorífico de bolsillo"

Horno bien caliente, vuelco el cestillo y con el pan ya sobre la pala, cuchillo en mano, me asalta la indecisión. ¿Qué hago? ¿lo greño? ¿no lo greño? Lo greño. Ay, no, no, mejor no que se me desinfla... Bueno, lo greño, allá va.

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Lo hice con tan poquita convicción que ni llegué a rasgar la superficie de la masa.
Pueden ustedes reírse a gusto de semejante ridiculez, yo ya lo he hecho

frangullaspolochan ,si mis desastres paneriles fuesen tan sutilies como el tuyo, me daria por satisfecha. Tu "desastre" es un ejemplo de tú nivel de conocimientos a la par que de tú nivel de exigencia. Yo, a tu pan, lo habria puesto en el diario semanal bien orgullosa . Asi que....quien no se conformas es porque no quiere

Para mi, uno de los muchos encantos de este foro, aparte de reírte casi continuamente, es que con las explicaciones, o historias de muchos de los foreros sobre un pan en concreto, consiguen que el que lo lee, viva su misma experiencia, es casi como una novela de misterio. Así que por todo ello, enhorabuena y gracias por compartir tantas momentos divertidos ( y por supuesto también instructivos)

¿Sutil? Si parece que le ha pintao las rayas con un bolígrafo
Eso sí, para aceptarlo en este hilo queremos foto de la miga, que a lo mejor es un pan maravilloso y viendo las rayas del bolígrafo no se aprecia.