El foro del pan

Sobre la masa madre hay dos aspectos de los cuales se muestran orgullosos los panaderos profesionales que tienen acceso a los medios; su antigüedad y su origen.
Es verdad que en ningún caso he visto afirmar de modo taxativo que esas características impliquen una mayor o menor calidad, pero de alguna forma cuando se resaltan esas cualidades se está afirmando ya de forma implícita, y en el lector o espectador medio que no analice el asunto quedan esos aspectos como señales de calidad del producto.

Respecto a la antigüedad poco que decir. El hecho de que su origen pueda remontarse a cien años atrás, tiene unas connotaciones más poéticas que otra cosa. Una masa madre del mes pasado puede tener cualidades superiores o por lo menos distintas que no tengan nada que envidiar.

Respecto al origen, acostumbran a resaltar los medios empleados y aquí como sabéis hay de todo: pasas, manzanas, miel, ciruelas, etc. De alguna forma cuando hablan de ello, o al menos así lo percibo, parece traslucirse que aquellos iniciadores que han aportado azúcares y flora, permanecen con sus aromas de forma indefinida en la madre y todos ellos nos conectan con productos deseados y naturales que se van a transmitir a los panes.
Todo muy bonito.
En definitiva todos esos iniciadores van a facilitar la formación de un cultivo, una asociación de levaduras y bacterias que a los pocos refrescos lo que van a transmitir son sus propias cualidades y las de las harinas y líquidos empleados en ellos.
Y como diría Serrat “al olor de la flor se le olvida la flor”.
Pero esto es como yo lo veo, no se vosotros.

Completamente de acuerdo. Como tu dices, hay mucho marketing.

La antigüedad de la mm da una idea de la antigüedad de la panadería, de las generaciones de panaderos que han debido pasar, de su maestría en conservarla. Poco más se puede decir de la antigüedad de la mm.

En cuanto al origen, no sé cuántos refrescos hacen falta, pero seguro que al final, ni el más fino catador podría identificar el arranque del cultivo (pasas, miel, centeno, frutas...)

Peter Reinhart, en "El libro del aprendiz de panadero" comenta que aunque te traigas mm de Rusia o Egipto, a los pocos refrescos, la mm adquiere las características del lugar donde reside, y no de su procedencia.

Saludos

Muy interesante. Estoy también de acuerdo con lo que decís.
Es más, sobre el tema de las masas madres "de solera" hay incluso panaderos que abogan por cambiar de masa madre cada pocos meses, para que siempre esté en su punto álgido y perfecta. El tema de las masas madres centenarias yo lo veo como miras un mueble que perteneció a tus antepasados, a tus bisabuelos (o sus bisabuelos). Tal vez no lo mires por lo bien que está hecho, puede incluso que haya muebles mejores... pero aquello es mucho más que un mueble, hay una idea de patrimonio y un importante "anexo" sentimental y simbólico. Mi masa madre, por ejemplo, tiene más de cinco años, y mentiría si dijera que no siento un afecto especial hacia ella. Es bonito todo esto, ¿no? Es otro de las cosas que hacen que el pan sea único.
Sí que percibo lo que comentáis del origen de la masa madre... cosa que también veo muchas veces con la manera de "vender" un producto por la mera mención de palabras como "espelta", "semillas", "multicereales"... enfin, imagino que es el mal de nuestro tiempo.

Acabo de leer este hilo... ¿queréis decir que no importa la antigüedad de la masa madre? ¡Y yo que pensaba que era importante! No es algo en lo que me fije mucho a nivel comercial (no me atrae especialmente), pero sí que tenía interés en mantener mi masa madre durante años por aquello de "desarrollar nuevos y complejos sabores".

El marketing de las semillas, sabores rarossuperguays y todo eso está claro. Hace unos días vi un pequeño reportaje en la tele sobre no sé qué panadero que vendía panes diferentes a los chefs más prestigiosos. Esa era la noticia, que hacía panes distintos para los cocineros de más renombre. El pan "con cosas" vende.

Pues si es así como dices, la verdad es que se desbarata un poco el mito del "pedigree" de la masa madre.

Hace unos dias pensaba abrir un hilo para verter en él ideas, proyectos o bien experimentos relacionados con el pan, pero que supusiesen también una pequeña experiencia vital, de aprendizaje o poética. Dentro o fuera de la cocina. No llegué a concretarlo, pero el pimero de los proyectos que pensaba incluir era éste tengoquehacer:

Dedicar unas vacaciones de 1 mes capturando levaduras del ambiente.
Se trataría de hacer un viaje por distintos lugares, con una estancia de alrededor de 5 días en cada lugar, durante los cuales se construiría una masa madre "local". Si fuera posible utilizando ingredientes locales. Así que podría haber masas madre de alta montaña, de estepa cerealista, de hotel playero o de acampada libre a la vera de un viñedo. Después comparar diferencias.

Pero, según lo que dices, a lo mejor solo hay diferencias en el pimer pan.

Creo que aquí estamos mezclando dos conceptos distintos. Entiendo que una cosa son los medios empleados para capturar una población de microorganismos y otra el que las especies capturadas se mantengan en el tiempo. Es decir que las especies de levaduras y bacterias asociadas no cambien. El hecho de que se mantengan (si es que lo hacen) es independiente de los medios que en su momento empleamos en la captura y en los sucesivos refrescos.
Si me permitís un simil grosero, si en una dehesa tenemos alcornoques y cerdos ibéricos, la climatología (refrescos) afectará a ambos y unos años puede haber unos cerdos famélicos y unos alcornoques esmirriados o por el contrario espléndidos y con un follaje exuberante, pero no aparecerán cerdos blancos y abetos.
Este tema lo tratamos en la Ciencia del Pan (Trazabilidad de la masa madre). Y con los datos que se barajan, sin excluir alguna posible contaminación, parece que se apunta a una estabilidad en la especificidad de las poblaciones.
Eso que apuntas David de la captura, es muy interesante sobre todo si dispusiéramos de medios para conocer las diferentes especies capturadas. Es un trabajo precioso.

Si el clima se vuelve desfavorable a los alcornoques y favorable a los abetos, con el tiempo aparecerán abetos. Pasarán generaciones antes de que aparezcan, pero aparecerán.
De hecho hay un ejemplo en vivo y en directo: en los montes de Somiedo hay pequeños encinares. Son poblaciones relictas, lo poco que queda de otros tiempos en que el norte de España era más cálido y seco. El clima cambió, y apareció el bosque atlántico actual.
Hablando de levaduras y bacterias, el término "generaciones" se reduce a unas pocas horas, así que no veo por qué no iba a haber cambios en la población si las condiciones cambian.
Sí que estaría mejor en el subforo Ciencia.

Gracias Guillermo por remitirme al asunto de la Trazabilidad de la masa madre, donde se había discutido ya el tema en cuestión. Y también perdón, pues debido a mi ignorancia de hace unos meses (ahora, si cabe, un poco menor) no le había podido prestar atención, pues estaba todavía enfangado en cuestiones más básicas.

Esta misma ignorancia hace que las comparaciones entre masas madre al final de esa actividad que planteo, serían para mi también muy empíricas y por tanto sin base científica. A lo que alguien como yo puede llegar. Por supuesto si se dispone de los medios y se tiene la capacidad de utilizarlos o interpretar los resultados muchísimo mejor, e incluso diría que esa sería la manera, o al menos el punto de partida de la comparación.

Yo no tengo más que un cultivo de masa madre (en diferentes medios). Pero hay muchos de vosotros que teneis varios. Se habla de la masa madre de San Francisco y de otras suficientemente alejadas entre sí físicamente y en cuanto a las condiciones climáticas como para tener diferencias (o no?). Y creo no haber leído (corregidme si no, pues el foro es tan vasto...) de nadie que haya comentado nada de los diferentes sabores, olores o propiedades varias aportadas al pan y que tengan que ver con la procedencia, o mejor dicho, con las diferentes poblaciones y sus características particulares (en algún caso tan ponderadas) de una determinada procedencia, y que puedan ser identificadas.

No sé si alguien ha hecho esta prueba con sus varias masas ( no me refiero al aspecto o tiempo de respuesta u otro, sino como he dicho al resultado final en el pan), por que si no es algo que pudiera intentarse, al menos como aproximación.
No sé si es una tontería lo que planteo, porque a lo mejor influyen otras muchas cosas que al final determinan más un sabor o una textura o un olor, pero a lo mejor intentando mantener una condiciones similares en el proceso y unos ingredientes (harina y agua) iguales, se pueden establecer diferencias. Lo digo desde mi ignorancia.

No sé, si alguien se anima...

Hola a todos.

Yo sólo tengo una masa madre, la única que he tenido, así que no puedo comparar con la de San Francisco ni otras, pero sí tengo una duda: cuando tienes una masa madre traida de otro lugar y la empiezas a alimentar con la misma harina que has usado siempre, esa harina tiene las bacterias y levaduras "de tu lugar", es decir, las mismas que tiene tu masa madre de antes, con lo que creo que sí es probable que acaben siendo iguales tras muchos refrescos. De todos modos, no soy científica, así que lo dejo planteado como duda, no como respuesta.

Un saludo

PD. Edito porque acabo de leer lo que se dice sobre esto en el hilo "Trazabilidad de la masa madre", así que veo que me repito. Mis disculpas.