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El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

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 Asunto: Gravlax
NotaPublicado: Mié 13 Jun, 2012 15:22 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 19:41
Mensajes: 243


Es salmon fresco crudo curado con una mezcla de sal y azucar, y eneldo. Es un plato de origen escandinavo tremendamente facil de preparar y con un resultado que sorprende, la verdad. Aqui tambien es muy corriente.

He seguido , y el procedimiento que sigo para cortar los 2 filetes de un salmon entero se puede ver en (los primeros 40 segundos).

Los ingredientes para el gravlax tradicional son estos:

Salmon fresco
Sal gorda
Azucar
Eneldo fresco en rama
[Hay quien le añade pimienta blanca recien triturada, machacada o molida.]

Unas notitas personales:

El tamaño del salmon que a mi me gusta es de 2,5-3 kg y no uso las colas, que son mas secas.

Lo tengo en el frigo entre 24 y 36 horas, mas tirando a 24 que a 36, que a mi me gusta mas crudo que otra cosa.

Yo no lo congelo, pero vamos, os aconsejaria que os informaseis bien sobre los parasitos en este tipo de pescado para que podais tomar una decision lo mejor informada posible sobre si congelarlo o no. Desconozco si estos pescados por ley pasan por algun tipo de congelacion previa.

El corte en lonchas me gusta muy fino y cortes muy horizontales para que salgan mas grandes (en la foto tambien he puesto las lonchas mas habituales). Las lonchas mas pegadas a la piel tienen mucha grasa y una textura especial, y el color deja de ser naranja para convertirse en mas marron.

Finalmente, en cuanto al cuchillo, el que mas me gusta para esto es el de estilo sueco, de hoja larga (a poder ser, mas de 20 cm), estrechita y flexible. La marca Victorinox tiene uno especialmente majo a un precio bastante bajo (unos 18 Euros) para lo que son estos cuchillos. En la foto tambien he puesto (como he podido, que no me cabia) un cuchillo Yanagi japones, de hoja de un solo bisel y ligeramente concava por la parte "plana", que se usa para sashimi entre otras cosas. La verdad es que tiene su aquel. Lo unico, que se oxida con facilidad y necesita mantenimiento.


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 Asunto: Re: Gravlax
NotaPublicado: Mié 13 Jun, 2012 15:30 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Ohhh, salivo. Ohhh (otra vez). Ohhh, ¿puedo refrotar mis lorzas en esas lonchas aromáticas y llenas de grasita rica?
Sólo falta un buen pan de centeno.


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 Asunto: Re: Gravlax
NotaPublicado: Jue 14 Jun, 2012 12:12 
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Registrado: Sab 09 Oct, 2010 14:34
Mensajes: 185
Ubicación: Valencia
Totalmente de acuerdo con la salivación, qué maravilla!

Y también me encanta el cuchillo japonés... ¿notas mucha diferencia al cortar el pescado? ¿Podrías decir dónde lo compraste y cómo es la cosa del mantenimiento?


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 Asunto: Re: Gravlax
NotaPublicado: Jue 14 Jun, 2012 12:42 
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Registrado: Mié 16 May, 2012 7:47
Mensajes: 15
¡Qué rico Jose!

Del Gravlax hay mil variaciones o recetas distintas. Lo increible del plato es que ¡todas funcionan! Te gustará más o menos una versión, pero todas dan platos ricos, aunque con diferentes texturas, sabores o grados de curación. Variaciones de hasta 10 veces más o menos de cantidad total de sal más azúcar, de la proporción sal/azúcar, de los días curando, del método (con peso o sin peso, quitando o dejando el líquido que suelta...), de las hierbas y especias, añadiendo o no alcohol (aquavit, vodka o brandy son habituales)...

Yo suelo dejar volar la imaginación con las hierbas y especias, que con eneldo está bien rico pero ya aburre: cáscaras de cítricos, semillas de enebro o de cilantro están entre mis favoritos.

Para una versión especialmente vistosa se puede añadir remolacha rallada: buscad "beet gravlax" en Google Image.

Un saludo,

Enrique


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 Asunto: Re: Gravlax
NotaPublicado: Jue 14 Jun, 2012 13:55 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6611


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 Asunto: Re: Gravlax
NotaPublicado: Jue 14 Jun, 2012 17:51 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 19:41
Mensajes: 243
Padme, en realidad lo que queria decir es que hay que cuidarle un poco mas de lo normal, secarle inmediateamente despues de lavarle y tenerle afilado como la mismisima cimitarra de Saladino, porque, claro, no te vas a comprar un cuchillo asi para que luego no corte bien, y eso requiere afilarle bien, lo que supone unas piedras de grano muy fino y una tecnica de afilado que si bien no es tecnologia espacial si que requiere un poquito de practica.

Mira, el cuchillo de la foto es un Masahiro y le compre en Japon, concretamente aqui http://www.japanesechefsknife.com/ hace unos años pero no muchos, cuando la tramitacion de las aduanas todavia no se habia privatizado, y me lo mandaron en un sobre de esos acolchados por correo aereo japones ordinario. Recuerdo que los costes de envio fueron del orden 6 euros y la aduana..., que aduana? Hoy dia las cosas han cambiado y la codicia y la necesidad que tienen de dinero hace que no se les pase ni un libro de cuentos para niños. En Japon hay muchisimos fabricantes artesanos, muchos de ellos de primerisima calidad, pues en Japon, creeme, se trabaja muy muy bien, pero la mayor parte de ellos estan fuera de mi alcance y tampoco estaria yo dispuesto a pagar tanto aunque pudiese. La ciudad cuchillera por excelencia es Seki y alli se fabrican buena parte de ellos. Ahora que recuerdo, otros cuchillos majos son los Watanabe, http://www.watanabeblade.com/english/.

Sobre el corte, lo mas peculiar es que al ser de un solo bisel, la tecnica supongo que sera un poco como la del formon, lo que ayuda a hacer las lonchas de un grosor mas regular. Tambien al ser de un acero tan duro se puede afilar muy fino y tarda en perder el filo. A mi me gusta mucho, pero tampoco podria asegurar que sea mejor que los convencionales de calidad. Por otra parte supongo que tambien dependera de la calidad del cuchillo. Como vas a comparar el mio con un buen Masamoto, por ejemplo!

Hay un monton de informacion sobre este tipo de cuchillos: que si acero azul, acero blanco, capas, y bla bla bla. Te voy a decir una cosa, si lo haces, como yo, porque te gustan estas cosas curiosas, pues bien, pero si no, el Victorinox (unos 18 Euros), el mejor, o Wüsthof Dreizack (de la cuchilleria alemana de Solingen), que es mi favorito. El Global no esta mal, pero como ha sido el cuchillo de moda en estos ultimos tiempos, te pegan un palo que paque, aunque tengo que decir que de vez en cuando, cuando yo miraba estos asuntos, se veian algunas ofertas a las que no era facil resistirse.


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Traducción al español por Huan Manwë