El foro del pan

Volviendo a la idea planteada inicialmente en el hilo, el tema de la calidad del pan parece tan vieja como ... el pan.
Según J. Buré, en un artículo de 1956, en todas las épocas parece que surge este debate. Entre el pan blanco y el pan "negro", atacado y defendido por el cuerpo médico, ensalzado por la industria o mimado por manos artesanas. Ejipcios, griegos o romanos tenían ya varias calidades de panes, y unos y otros creaban controversia. El pan blanco representaba para algunos atenienses la vida urbana y adulterada. El pan integral, era el alimento del campesino: daba fuerza y hacía a los Hombres. El pan negro, ya entonces era símbolo para algunos de los buenos tiempos pasados y de la vida simple, cuando los hombres gozaban siempre de buena salud...
J. Buré también añade que, de siempre, la gente de las ciudades han preferido el pan de pueblo, mientras que la gente de los pueblos disfrutaban con el pan de ciudad.

En fin, que el debate no está cerrado, y que la noción de calidad es compleja.

Bueno soy nuevo aquí lo cierto es que me he registrado, solo por el hecho del tema este que tratáis pero veo que hay mas cosas.

Bien mi punto de vista como fabricante de la Comunidad de Madrid, donde ya no nos sujetamos ni con alfileres al menos en mi zona, por que al hecho de tener el pan barato por que hemos diseñado nuestras instalaciones para competir por precio siempre y cuando hubiera consumo alto , ahora desde hace unos 7 años se nos están metiendo las grandes superficies con pan super barato realizado en muchos casos por fabricas que están fuera de la comunidad de Madrid y que en su zona venden el pan muy caro y con digamos las horas que les sobran hacen pan a precio ridículo , obligándonos a nosotros a entrar en el juego, a so en el último año le añadimos el encarecimiento de Harina ( que ya se que no repercute seriamente), encarecimiento de los carburantes ,esto si que mata y como no la electricidad, y como aqui en este pais todo vale, te encuentras con gente que estan haciendo pan en un garaje, (si como lo leeis) en Coslada y que da igual que denuncies por que allí van apartir de las 9 o 10 de la mañana y ellos ya lo han incluso repartido, pero claro no pagan impuestos, o como no el tipico gran fabricate que recorre con sus furgones hasta 100 km que tiene a minusvalidos trabajando hasta 16 horas y gente que no tiene ni dada de alta haciendo pan sin parar y sin librar, y vendiendo la barra de 250 grs a 0,10 cts incluso llegando a muchas zonas de toledo.

Viendo esto y como esta el Panorama , no es de extrañar que en el estudio de la OCU de este mes digan que en Madrid esta el pan con peor calidad , si pero también el mas barato, por que pan a 0,35 cts venta al publico díganme si es posible cuando la harina comprada en cisternas de 20.000 kg nos cuesta 0,35 cts, a día de hoy, echen números , valoren que los panaderos trabajamos fines de semana , no hay puentes siempre de noche y que hay que fer mentarlo, cocerlo y mimarlo al menos en nuestro caso ya que no tenemos grandes lineas de producción . Así es como mueren los trabajos Artesanos para pasar a la gran fabricación y que te den pan a precio de ganga , que será lo próximo , hacerlo sin harina??.

Y ante lo que dicen que no forjamos buenos panes, en mi empresa siempre nos hemos preocupado por la calidad y el sabor del autentico pan , nos ha costado 2 años poder crear el fermento que tenemos , pero hemos sacado el mes pasado un pan , realizado con muchas horas de distintas fermentaciones y cocido en el horno que aun conservamos de nuestros padres, uno de pisos de solera. solo con harina , agua , este fermento y sal, unicamente eso si tenemos que preparar el fermento 2 dias antes , realizar a las 24 horas un amasado y después a las 12 horas de nuevo el último amasado , para después fermentar por 5 horas y hornear, increíble el pan que sale y la duración que tiene, pero ¿cuanta gente nos lo va a querer vender y cuantos lo quedran pagar?, tampoco es caro 0,75 cts al consumidor, no creen que sera para pensarlo?

buena suerte.

Qué interesante lo que cuentas, Javier.

Yo creo que la batalla del precio no hay ni que plantearla. Ya está perdida. Es imposible competir con los precios a los que trabajan tanto esas grandes superficies como esas panaderías chungas.

La batalla que está por ganar es la del pan de buena calidad, y ahí hay mucho que decir, sobre todo en Madrid. Desgraciadamente, yo no he visto aquí mucha gente dispuesta a plantear esa batalla.

Hay gente dispuesta a pagar más por un pan mejor, sí. Y mucha. Y hay también un espléndido futuro de re-educación y de promoción del buen pan, del pan honesto y bien hecho, y ése es otro campo de batalla importante e interesante, en el que deberíamos meternos más a saco.

Y, hablando de promoción, ¿porqué no nos dices cuál es tu panadería -o dónde venden tu pan- para poder probarlo, juzgarlo y promocionarlo como se merece?

EL PAN HOY EN MADRID

Después del boom de las panaderías en los últimos años, podría ser oportuno preguntarse: ¿Tenemos ahora mejor pan? ¿Realmente sabemos lo que es calidad en el pan? ¿Cuál es la relación entre la calidad y la salud con el precio de ese producto que consumimos a diario? ¿Cómo es la oferta de pan actualmente en Madrid?

Nuestro comentario a estas cuestiones es personal y sacado de nuestra experiencia: mi mujer y yo regentamos una pequeña panadería ecológica en Segovia y tenemos un despacho en Madrid. Pensamos que este tema es algo que la gente, el público en general, debería conocer de forma amplia.

La cultura del pan hoy día se ha convertido, sintéticamente hablando y casi en su totalidad, en “casi en cualquier esquina, a casi cualquier hora y a un precio que no te lo piensas”.

Un dato objetivo es que hoy día el consumidor no tiene datos concretos sobre el pan que va a comprar y que deberían estar a su vista, por ejemplo, qué es precocido, congelado y calentado para su venta inmediata y qué es fresco, del día, qué tipo y qué calidad de harina está comprando, el peso de las piezas, etc. Tampoco maneja en general conceptos concretos, por ejemplo, qué es la masa madre y qué aporta, cómo está hecho ese pan, si los procedimientos de elaboración son artesanales (formado a mano) o automatizados, cómo son las fermentaciones, largas o aceleradas, cómo se cuece, si en horno con solera de piedra o por convección o chorro de aire caliente y qué aditivos lleva este alimento. Toda esa información es necesaria para que ese consumidor pueda hacer su elección en libertad, además de tener una relación directa con el precio. Actualmente un dependiente de una franquicia de panadería no está en condiciones de informarte sobre la calidad y los procesos de elaboración del pan que vende.

De acuerdo, es una simple pieza de pan, pero pensemos en la trascendencia de consumir diariamente algo que lleve cantidad insignificante de química sintética que nuestro organismo no puede procesar y eliminar, al cabo de años de consumo incorporaremos una buena cantidad de veneno que puede que provocarnos males como disfunciones y alergias, cuando no auténticas enfermedades graves. Muchos procesos de elaboración y especialmente los masivos necesitan aditivos químicos para que ocurran siempre del mismo modo y con el mismo resultado. Los departamentos de Sanidad deberían contar con estudios a largo plazo (15 ó 20 años) sobre las consecuencias de esa química sintética añadida en los alimentos que se consumen diariamente para poder determinar qué es nocivo para la salud de los ciudadanos y avisarlo con antelación.

Por otro lado, nos hemos acostumbrado a que el precio sea irrisorio, aunque lo barato y la calidad no suelen llevarse bien, y a la comodidad física al comprar pan: el horario es amplísimo y pilla siempre de paso porque no hay más que levantar la vista en las urbes para encontrar un punto de venta. Estamos ante un negocio sumamente atractivo porque, una vez superados los inconvenientes de precio y distribución (nos lo ponen muy fácil), se trata de vender de forma masiva y diaria, muchas veces a pesar de la calidad, la salud y la información honesta sobre el producto.

En los últimos años han aparecido otras panaderías, las que responden al “un poquito mejor” que algunos consumidores empezaron a demandar: piezas con diferentes formas y semillas en establecimientos especiales. Entre ellos hay que diferenciar las panaderías que reciben estos panes precocidos y congelados y las que elaboran su propio producto. Las primeras no son más que un maquillaje de la producción masiva industrial que, poco a poco, el público va reconociendo. Las segundas tienen mucho mérito porque producen pan fresco a diario (siempre con el riesgo de ¿me sobrará o me faltará?) y carecen de distribución externa: o lo venden en sus propios establecimientos y/o tienen reparto propio muy limitado. Sería bueno que el público supiera de antemano en qué tipo de panadería está entrando.

Luego estamos los que producimos artesanalmente pan ecológico fresco diario, Ecológico quiere decir libre de química en sus ingredientes y en su elaboración. Algunas panaderías artesanas en Madrid ofrecen pan ecológico pero sin certificación; ahí entra la confianza que sus clientes les tienen, pero ante un cliente ajeno, creemos que la certificación ofrece seguridad en muchos sentidos. Mi mujer y yo ofrecemos pan ecológico con la certificación del Consejo de Agricultura ecológica de Castilla y León (CAECYL), por la cual pagamos una cantidad importante para nosotros, además de atender sus inspecciones que conllevan rigurosos registros de proveedores con ingredientes certificados, equilibrio entre los registros de entradas de materia prima y los de salidas de producto, etc. Nuestra elaboración es artesanal, es decir, se toca la masa, se forman a mano las piezas y se provoca una fermentación larga con masa madre que hace que el pan tenga un fondo de sabor más intenso, sea más digestivo y tenga una duración sorprendente, además de cocerlo en un horno con solera de piedra.

Nosotros no competimos, ni por precio ni por distribución, simplemente nos dirigimos a un público que busca calidad y salud en un producto diario. No pretendemos producir mucho ni ser los primeros en nada, pero sí que la gente sepa que lo que se lleva de nuestra casa es un alimento especialmente rico, cuidado y sano.

Estamos sujetos a las mismas normas laborales, fiscales y sanitarias que los grandes grupos y no tenemos ninguna atención especial por parte de las administraciones ni de las distribuidoras. Sólo nos queda intentar controlar la mayor parte del proceso, desde la materia prima (dos de los tres tipos de harinas nos las plantan y muelen en la provincia de Segovia gente cercana con sello ecológico) a la distribución (con una furgoneta repartimos en diferentes establecimientos, además de ofrecerlo en nuestros propios despachos).

Por último, en el precio hay que incluir ese punto de calidad, artesanía y salud, si queremos comer buen pan. Esta elección también es un voto porque tiene mucho detrás, como decía Andoni Aduriz en en su libro con Daniel Innerarity "Cocinar, comer, convivir": "Alimentarnos es una acción que todos realizamos diariamente. Omitimos que tras la decisión de dónde y qué comer se fomenta un modelo de comercio frente a otro; se apuesta por el supermercado frente al negocio virtual o por la pequeña tienda frente a la gran superficie.
En un gesto se resuelve uno por uno y otro sistema productivo, por la agricultura biológica o los grandes invernaderos, por las variedades tradicionales o por la biotecnología. Llenando el carro de la compra se aprueba la pesca de anzuelo o la de arrastre; la actividad de barcos factoría o la pesca de bajura. Se avala la labor del artesano o la manufactura industrial, el ingrediente local o la marca global…
El plato puede ser una tarima de orador desde la que hacer política, la barricada de una revolución pacífica capaz de desencadenar secuelas inimaginables y ampliar posibilidades en esa pugna entre modelos que se da cada día en la sociedad. ¿Vamos a ignorar toda esa fuerza?"

Jaime Llorente y Susana del Castillo
EL OBRADOR

Buenas tardes!

Quiero cambiar algunos de mis hábitos alimenticios, y quiero empezar por el pan.
Quiero empezar a consumir pan integral, y quería pediros consejo. Sé que no será la misma calidad el pan de una panadería, al que podamos encontrar en el mercadona o Carrefour de turno, pero son los puntos de venta a los que acudo, por lo que os lanzo la pregunta.

Quería saber, de esos dos establecimientos, cuál sería el pan más sano y nutricional. Los hay de la marca Panrico, Bimbo, o los propios del carrefour o Hacendado.

En caso de que ninguna opción sea vuestra favorita, tened en cuenta que actualmente consumo pan blanco, por lo que cualquier cambio, será a mejor! Así que si no hay pan bueno, decidme el menos malo 

Gracias.
Saludos,