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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Mié 13 Jun, 2012 22:09 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
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Oiane no se muy bien a que te refieres, pero claro que se puede hacer un pan a ojo simplemente que si lo haces a ojo y te gusta no sabras repetirlo. La cantidad de espelta a utilizar depende de lo que quieras conseguir, si haces integral de espelta sera un pan mas denso que los de trigo y con una masa menos manejable, tiene gluten pero digamos que no de la misma "calidad" que el trigo lo que da una masa mas "pastosa" . Puedes comenzar con utilizar 1 parte de espelta por cada 2 de trigo y el agua es cuestion de ir añadiendola hasta el punto en el que te sientas segura y te veas capaz de manejarla, no se si te aclaro algo...


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Vie 15 Jun, 2012 5:44 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:56
Mensajes: 12
Si. Te agradezco la respuesta porque ya se que la pregunta es poco preceisa. Lo voy a intentar este fin de semana y haber lo que sale. Lo que me pasa es que quiero hacer muchos panes y cosas y no tengo mucho tiempo. Los horarios no se me adecúan muy bien, pero a ver si saco huecos. Esque lo de los pesos pe abruma un poco. lo voy a hacer con medidas de basos u otros medidores, a ver como me arreglo.


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Mar 24 Jul, 2012 14:14 
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Registrado: Mar 24 Jul, 2012 12:20
Mensajes: 2
Tengo una duda, he entendido perfectamente lo de cambiar la hidratación de la masa madre; hasta ahí bien, pero si en vez de coger 50 grs o cualquier otra cantidad inicial de masa madre, no se puede rectificar con harina o agua, según la hidratación que queramos conseguir.
Es decir, mi masa madre es 100% de hidratación y quiero 150 grs de masa madre al 80%, haciendo las cuentas me salen:
50 grs de masa madre al 100% de hidratación
58 grs de harina
42 grs de agua
Si sumo el agua 42 +42= 84
De 42 a 58 van 16
50 grs + 84 de agua y harina= 134 de masa madre 100% hidratación, cantidad inicial, más 16 grs de harina, solo harina,
¿Se podría hacer?
Espero no haberla liado mucho, :roll: jejeje y me entendáis lo que quiero decir.


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Dom 19 Ago, 2012 14:07 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3451
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¿Se podría hacer?
Puedes usar cualquier combinación que te de la cantidad de mm y la hidratación que quieres, pero usar una masa madre de mayor o menor hidratación influye en las características de la masa final. Las mm sólidas favorecen una masa tenaz, y las líquidas una masa extensible, por temas de actividad enzimática. Por eso se suele usar una biga para chapatas y un poolish para baguettes, pero las enzimas necesitan tiempo para actuar.
Si refrescas 134 g de mm con 16 g de harina conseguirás una mm al 80%, pero con tan poca cantidad de harina en relación a la mm el refresco será cortísimo, y no dará tiempo a que las enzimas hagan su trabajo.


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Traducción al español por Huan Manwë