El foro del pan

Hola, disculparme si ya hay respuesta a mi pregunta. He tratado de encontrarla pero no he conseguido ver la respuesta exacta...
por fin he conseguido hacer una MM que funciona. El lunes hice mi primer pan ¡no apelmazado!. Se puede mejorar pero estaba bueno...A lo que voy, el sábado me voy y estaré fuera toda la semana, así que para cuando vuelva habrán pasado 15 días desde el último refresco, ¿me aconsejais hacer uno antes de irme -el último fue lunes y hoy es viernes- o espero a volver? por otra parte, cada vez que refresque, ¿tengo que tirar la mitad de la que ya tengo?, ¿con qué harina me recomendais que lo haga?

No es imprescindible, pero no le va a hacer daño
Si refrescas cuando vas a hacer pan, no hace falta tirar nada. Si guardas 30 g (por ejemplo) y quieres 200 g para tu pan, necesitas 230 g de mm contando con que te queden 30 g para guardar, así que añades 100 g de harina y 100 g de agua, dejas fermentar, sacas 200 g para tu receta y guardas en la nevera los 30 g sobrantes.
Yo uso centeno integral o semi, pero eso va con gustos.

No sé bien si este es lugar de dejar mis dudas sobre el tema.Ahí,va.
Voy refrescando cada día la MM con el método de Dan Leppard. 100 ml. de agua y 125 gr. de harina de fuerza de Harimsa (la especial para panes artesanos con amasado manual).O sea saco del bote 200 gr. de MM.
Si quiero elaborar un pan con 300 gr. de harina de trigo de fuerza,100 gr.de harina integral de centeno y 100 gr. de harina de Kamut;¿podría retocar la MM un par de días antes?...
O sea refrescar dos días antes con harina de centeno y de Kamut.(No sé cuantos días sería necesario).
¿después se podría volver a refrescar la MM sólo con trigo? o volvería loca completamente a mi MM.
¿Afecta esto al sabor y textura del pan?.
Sería algo así cómo utilizar MM monovarietal para cada tipo de pan.
Gracias.
Paz y Bien.,

Hola, Piedra. No, la masa madre no se vuelve loca, sino que se enriquece

De todas formas, lo que haría yo es tomar parte de la masa madre básica que tienes (supongo que ya la tendrás bien activa) y refrescar esa porción con lo que te interese. Si tu masa madre ya está activa, no hacen falta varios días, sino unas horas. Puedes tomar, por ejemplo, 20 g (o 50 g, lo que sea) y añadirle 20 g de harina (la o las que quieras para tu pan) y otros 20 g de agua. Esperas 3 ó 4 horas, seguramente ya estará burbujeante, y a esos 60 g que tienes ahora le puedes añadir (por poner un ejemplo) 100 g de harina y 100 g de agua. Otras 3 ó 4 horas, y ya tienes 260 g. Las cantidades son ejemplos, claro, depende de cuánta masa madre quieras para el pan que vayas a hacer. El resto de masa madre que no hayas utilizado en los refrescos lo puedes dejar tranquilamente en un botecito en la nevera. Si luego quieres hacer otro pan con otras harinas y te quieres adaptar la masa madre, pues vuelves a hacer lo mismo.

Yo siempre tengo un tarro con masa madre de harinas mixtas (parte blanca y parte integral), y así me sirve de base para cualquier tipo de refresco que luego quiera hacerle.

Si guardas 30 g (por ejemplo) y quieres 200 g para tu pan, necesitas 230 g de mm contando con que te queden 30 g para guardar, así que añades 100 g de harina y 100 g de agua, dejas fermentar, sacas 200 g para tu receta y guardas en la nevera los 30 g sobrantes.
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y como refrescas a lo largo de la semana esos 30 gr si no vas a hacer pan??
Tengo entendido que hay que hacerlo p.ej. 100gr de harina y 100 de agua tenemos 230 de MM que si no vamos a utilizar habrá que refrescar de nuevo con lo cual es necesario tirar,verdad??
Lo siento pero despues de varios triunfos al mes de tener la masa madre me estan saliendo los panes demasiado acidos y ando algo perdido.

yo tambien me siento confundida con las masas madre ,tengo 4 botes de masa madre en el refrigerador jaajja por que cuando quiero hacer pan ! nunca me alcanza para los 200 gramos de MM que necesito (para un pan ) y refrescandolas con masa de distintos especies que los sabores cambiaron y no es el mismo sabor del primer pan , aqui en mi casa nos gusta mucho el pan asi que un pancito de 300 grms se desaparece en un segundo como hago para hacer 4 panes a la vez yo he puesto 4 masas madres en el refrigerador estara esto bien ? estoy confundida con las refrescadas ! ayuda ! no me alcanza la MM para hacer ls panes que necesito ! gracias !

No tienes por qué tener 4 botes de masa madre en la nevera, me parece una locura
Es más sencillo. Tienes tu bote de madre en la nevera, aguanta allí lo que le echen hasta que la uses. Entonces simplemente piensas lo que necesitas y reproduces la madre de la nevera hasta alcanzar la cantidad necesaria. Piensa que una buena manera de hacer esto es hacerlo mientras duermes o trabajas, que no tienes que estar pendiente. Por ejemplo, te digo cómo tener masa madre para hacer 4, 8, 10, 100 panes de esos que haces
En la nevera no hace falta que guardes más de 30-50 gramos.

La noche anterior a hacer tu pan, coges 5-10 g de madre (como una pelotita del tamaño de un ojo humano... uy, qué raro ha quedado esto) y te deshaces del resto que hay en el bote (sí, no lo quieres ya). Le pones 100 g de harina y 60 de agua, ya tienes 165 g de madre, la dejas reposar a temperatura ambiente toda la noche.

Al día siguiente, te levantas y a esos 165 g de madre que llevabas la noche anterior, le pones 165 de harina y 165 de agua, haces una pasta con eso y la dejas fermentar 3-4 horas. Ya tendrás 495 g de madre; acuérdate de retirar de ahí unos 30-50 g (que van en el bote a la nevera para la próxima vez) y te quedarás con unos 450 g de madre con la que puedes hacer un par de kilos de pan sin problema.

¿No estaría mejor decir que más o menos como una nuez? El tamaño de esta ya.... según el del ojo del panadero

Jajajajaja. No sé, chica, es como si me hubiera poseído algo al teclear y ha salido eso (hay que ver los recovecos del subconsciente, ando con algunos problemas en los ojos y he estado de visita en oftalmólogo y optometrista últimamente... misterios del celeblolacabeza)

(Como decíamos ayer) ... del tamaño de una nuez... Bueno, del tamaño de una nuez pequeña... del tamaño casi de una avellana

[color=#4000FF][color=#40BFFF]No tienes por qué tener 4 botes de masa madre en la nevera, me parece una locura :lol

que si que es una total locura de eso ya yo me habia dado cuenta por esto me meti en el foro ! yo me dije .....a este paso la refri va a estar llena de botes de masa madre y no va a caber mi comida!
y ahora que hago con tantas madres ?yo sabia que algo no andaba bien y estaba en lo cierto !

Iban ,pero y el sabor ? a fermentado ....no es mejor si la madre es mas vieja ??

oh ! ya veo que para hacer los panes ....tiene que ser como ,mmm con tres dias de anticipacion !
yo usaba una madre para cada pan !
gracias por explicarme no estaria mal que te des un viajecito por USA y nos des unos cursitos ! saludos