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 Asunto: Re: Mi primer pan con masa madre
NotaPublicado: Mié 15 Ago, 2012 1:05 
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Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1592
IsabelRG escribió:
¿Sería correcto usar un 20 % de masa madre en un pan dulce?
Pienso que tal vez al llevar azúcar fermentaría demasiado rápido, pero como también lleva grasas...(huevo, mantequilla y leche).

Sería correcto, aunque también sería correcto usar más o menos, de ello dependerá el tiempo de las fermentaciones. En este tipo de masas enriquecidas las fermentaciones suelen ser más largas que las de una masa básica de pan, sobre todo si se hacen sólo con MM.


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 Asunto: Re: Mi primer pan con masa madre
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 18:15 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 19:31
Mensajes: 4
Ubicación: Madrid
¡Hola!

A ver si me arreglo con la interfaz del foro. Soy nueva y todavía me cuesta!

El martes horneé mi primer pan de masa madre. Estaba un poco miedica e hice un pan de sólo 250 g. Siempre me cuesta seguir recetas y, aunque debiera haber seguido alguna sencilla, que hay miles en Internet, seguí mi receta inventada (qué vergüenza reconocerlo, porque así no puede salir!!).

Os comento: utilicé 50 g de MaMa de harina integral de centeno (100%), que alimenté con 50 g de harina de fuerza blanca y 50 g de agua durante 3 horas. Después añadí 175 g más de harina, 60 g de agua y 15 g de zumo de naranja (creo que la mermelada de naranja se utiliza con panes de centeno, pero a mí me huele fatal la MaMa de harina blanca y después de fermentar 3 horas con la harina de fuerza (¿he hecho una gran barbaridad?). Lo amasé y dejé crecer 3 horas más. Después añadí 5 g de sal (¿debería haberla añadido antes de la primera fermentación?) y volví a dejar crecer la masa, esta vez en el banettone, durante otras 3 horas. Hornee 10 minutos a 250º y otros 40 minutos a 200º.

Principales dudas:
1. No sé cuánto tiempo hay que hornear un pan de 250 g, ¿lo mismo? ¿menos? El mío salió algo oscuro. A mí me gustó el sabor, porque el pan me gusta crudo y chamuscado, pero no sé si me pasé de tiempo.
2. Creo que se me abrió demasiado el corte del pan. Según el proceso que seguí, ¿a qué pudo deberse esto?
3. La miga la veo algo prieta, pero con el procedimiento tan poco científico que he seguido, mejor no pido opiniones sobre por qué creéis que ha sido :-)

Bueno, y ahora os dejo las fotos. ¡Gracias por vuestros comentarios!


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 Asunto: Re: Mi primer pan con masa madre
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 18:42 
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Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 781
¿qué se puede decir antes esas fotos?

Aunque sigas las recetas a tu ritmo (¿quién no lo hace?) el aspecto de ese pan es IMPECABLE. Ya quisiera yo que me salieran así siempre.

50 minutos de horneado puede ser quizás algo excesivo para la cantidad de masa que indicas (que no son 250 gr, sino 400 gramos, más o menos. Lo que querías decir -¿?- es que lleva 250 gr. de harina). Pero si te gustan las masas de corteza gruesa y tostada, te ha quedado un pan escandalosamente bonito.

A mí me gustan las greñas salvajes y muy abiertas. Y respecto a la miga, es algo cerrada pero con un alveolado muy bonito. Probablemente me aventuro a pensar que es fruto de una desgasificación intensa antes de formar el pan (vaya que o aplastaste para quitarle todo el gas antes de formar) y de un formado prieto.

¿Has probado a cortar una rebanada fina y verla a contraluz? Si se distribuye la luz de manera uniforme a través de ella es que has logrado un gran pan. Por el resto no te preocupes.


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 Asunto: Re: Mi primer pan con masa madre
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 18:57 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1237
Hola Olivia, coincido con Circe en lo que te comenta, tu pan se ve estupendo :)

¿Recuerdas más o menos a que temperatura has fermentado y el tipo de harina utilizado (qué fuerza)?
A pesar de todo el tiempo que lo has tenido reposando, es curioso que no tiene aspecto de sobrefermentado.
Quizá sea porque has partido de una cantidad pequeña de masa madre y, digamos, que has suplido el tiempo que quizá le faltase a la misma para estar a punto, alargando la 1ª fermentación en dos fases.

Sobre la sal, normalmente se añade bien al amasar, bien después de un reposo autolisis. Quizá con tu sistema, al amasar para incorporarla, se desgasifique demasiado la masa, pero a la vista está que te sale un buen pan.

Enhorabuena!


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 Asunto: Re: Mi primer pan con masa madre
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 20:55 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 19:31
Mensajes: 4
Ubicación: Madrid
Circe: Como dices, es un pan de 400 g, 250 g era sólo la cantidad de harina (lo tendré en cuenta para la próxima vez que hable sobre el peso del pan!). Y tal y como apuntas, yo creo que desgasifiqué demasiado la masa, la próxima vez la manejaré con más cuidado.

David: He utilizado harina de fuerza de Mercadona (creo que tiene un 12% de proteínas). Las fermentaciones han sido a 28º, que es la temperatura a la que tengo estos días la casa. Tomo nota del tema de la cantidad de masa madre. Ahora leyendo, me ha parecido entender que debe rondar el 20% del peso del pan, ¿es así? En ese caso tendría que haber puesto unos 80 g de masa madre. Ah! Y pondré la sal antes. Efectivamente yo creo que eso ha podido ser fundamental en la desgasificación.

¡¡Gracias por vuestros comentarios!!


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 Asunto: Re: Mi primer pan con masa madre
NotaPublicado: Jue 16 Ago, 2012 22:33 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1237
Bueno, Olivia, la proporción de masa madre es variable, no hay una norma, depende un poco de lo que se quiere, pero así, para un pan "standard" puede variar entre un 20 y un 40% ( si es respecto de la cantidad de harina, ya sea verano o invierno-menos en verano, más en invierno, por la temperatura). Tu pusiste un 60%, pero no se si en una fase muy incipiente, cosa que a lo mejor ayudó a no sobrefermentar.
Ya ves que no hay una sola forma de hacer. Tu pan es un ejemplo, aunque tu misma no hayas sido muy consciente de lo que ha sucedido en la masa.
Podemos entender las fases (refrescos de la masa madre y fermentaciones de la masa final) como algo separado, con sus fronteras y desarrollos más o menos independientes, o verlo como un continuo, con o sin puntos de inflexión. Un ejemplo extremo de una especie de masa madre que acaba siendo un pan, con tiempo y sin casi trabajo puede ser este.

De verdad que lo que has hecho es correcto también, aunque se pueda mejorar si quieres, como todo.


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 Asunto: Re: Mi primer pan con masa madre
NotaPublicado: Vie 17 Ago, 2012 5:15 
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Registrado: Dom 12 Ago, 2012 19:31
Mensajes: 4
Ubicación: Madrid
Alucinante ese pan!

Bueno, ahora a aprender, que es lo que toca.


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 Asunto: Re: Mi primer pan con masa madre
NotaPublicado: Lun 24 Sep, 2012 22:15 
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Registrado: Jue 19 Abr, 2012 7:20
Mensajes: 2
Hola. El viernes pasado probé a hacer mi primer pan con masa abuela (llevo tantos meses lidiando con la MM que ya tiene una vejez...).
Receta:
- Agua: 205 grs.
- Aceite: 35 grs.
- Sal: 14 grs.
- Harina de fuerza (Mercadona): 465 grs.
- Masa abuela (100 % hidratación): 180 grs.


Amaso con mi panificadora UNOLD, programa de sólo amasado (en cuanto oigo que para de amasar, vuelco a la mesa de trabajo para controlar yo los reposos y levados). Hago varios plegados durante 10 minutos y deposito en un bol tapado a temperatura ambiente. Al cabo de 1 hora vuelco de nuevo a la mesa y amaso intentando insuflarle aire (método de Bertinet). Nuevamente al bol y al frigo. Sería alrededor de las 11 de la noche. Al día siguiente, a las 9:30 de la mañana lo saqué para atemperarlo. Y a las 12:30 corté varios trozos para darle forma de panecillos-montaditos-mini chapatas, o algo así, y con el resto, formo una hogaza. Espolvoreé harina para hacerlo. Dejo levar tapado todo durante 1 hora. Hago varios cortes a la hogaza y veo que se empieza hundir por el centro. Le pongo una velita a San Antonio y enciendo el horno precalentando a 250º. Tuve que sacar los panecillos a los 15 minutos (los había aplastado bastante para que no subieran en exceso) y la hogaza estuvo 30 minutos.
Autocrítica: Los panecillos resultaron excesivamente planos pero muy crujientes y mis 2 "bichos" (mis hijos) fliparon. No me dejaron probarlos siguiera. Como su objetivo era servir de montaditos, sin pegas.
La hogaza tenía un sabor muy particular, algo extraño para mí :? , (supongo que por no llevar levadura), la miga era superesponjosa y alveolada. La corteza, muy crujiente por abajo pero bastante menos formada y densa por arriba. Me pongo un 6 (en escala del 1 al 10), pero me gustaría que los consagrados de este foro opinaran al respecto. Me sería de gran ayuda.
Previamente agradecido, un saludo a todos desde Écija.


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Comentario: La masa abuela antes de formar los bollos
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Comentario: Los panes enfriándose en la rejilla
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 Asunto: Re: Mi primer pan con masa madre
NotaPublicado: Mar 02 Oct, 2012 18:53 
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Registrado: Mié 12 Sep, 2012 17:56
Mensajes: 7
Ubicación: Gipuzkoa
Hola a todos:


Por fín me puse a ello y conseguí hacer mi primer pan con masa madre. Pensaba que sería una hogaza pero por lo que luego se vio ella decidió ser chapata y no tengo por ahora demasiadas habilidades como para llevar la contraria a ninguna masa... ;)

Al añadir el agua tuve cuidado de ir poniéndola poco a poco, pero como en una experiencia anterior con pan con prefermento fuí demasiado precavida en este tema y me quedé corta con el agua. En este caso me confié y acabé añadiéndola toda... Pensaba que en el amasado corregiría lo pegajosa que estaba. Pues no fué así y eso que utilicé el método de D. Lepard he hice seis tandas con el intervalo de 15 minutos entre ellas e “intento” de plegado correspondiente. Es verdad que la masa mejoró, pero se pegaba bastante y para evitar un “pan-piedra” por añadir harina para conseguir darle forma, decidí meterla en el frigo a que descansara ella y yo que ya era bastante tarde.

Por la mañana había mas que duplicado su volumen, así que no sé si esto también pudo influir en que luego no subiera demasiado al hornearse.

A pesar de todo estoy contenta con el resultado. Tengo que reconocer que a puntito estuve de tirar la toalla o mejor dicho la masa después de la 6ª tanda de amasado, ese si que fué el momento mas crítico. Así que, sólo por seguir adelante y ver que salió un pan rico y con una miga esponjosa, mereció la pena. Todavía me parece increíble que consiguiera hacer un pan solamente con harina y agua.


P.D: Aunque me da bastante corte subir las fotos por las maravillas que he visto en el foro. Estoy muy orgullosa de mi primer pan con masa madre y os presento a mi chapata.


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 Asunto: Re: Mi primer pan con masa madre
NotaPublicado: Mar 02 Oct, 2012 20:13 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3499
Galleta Maria, tu pan tiene una pinta buenísima. Vamos que no me importaría comer ahora mismo un trozo ;)
Felicidades y a por el próximo .


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Traducción al español por Huan Manwë