El foro del pan

Pues a mí estas tortitas me ffffflipan.
No serán estrictamente pan, pero yo podría vivir con la sustitución. Lo cual me recuerda a Anna Bellsolá contando cómo se pone de tortitas en casa para su ración diaria de cereales.

Una cosa, frangullinas, ¿por qué le pusiste Royal? ¿No tenía suficiente actividad el agua?

Sí, sí, muchísima actividad: la papilla de harina y levadura líquida estaba bien fermentada y llena de burbujas. Puse Royal porque así salen con una textura más aireada, abizcochada. Sin él siempre me han salido más parecidas a tortas de pan, más tirando a pitas.

(Nada menos que con la Bellsolà me comparan, qué honor )

Tenemos este hilo un poco olvidado e igual hay gente a quien se le ha pasado desapercibido y le puede interesar, así que vamos a darle para arriba.



El de la izquierda es un pan de masa madre normal y corriente; el de la derecha es un pan 100% centeno hecho con levadura de fruta, obtenida con el procedimiento que se explica al principio de este hilo.

La receta es grosso modo la del Sour 100% rye bread de Lepard, solo que en lugar de escaldar la harina con agua lo hice con una sidra irlandesa que tenía por casa y que nadie se bebía.

El centeno y la fruta siempre combinan bien. Si a eso le añadimos que este tipo de levadura aporta un sabor ligeramente dulce y afrutado y que la harina que usé (de Triticatum) tiene un saborcillo a canela, os podéis imaginar lo requetebueno que ha salido el pan.

No es estrictamente ( ni mire como se mire lo es) masa madre de frutas, pero si lo es de vegetales o más bien de vino de un vegetal, de diente de león. El año pasado hice una receta de vino de diente de león que saqué de este foro y ayer se me ocurrio colar el poco que quedaba y que se volviera un poco turbio al usarlo en un risoto. El fondo era una masa oscura con olor ( logicamente) a vino, pues miren damas y caballeros con lo que me encontre hoy. Decir que lo unico que tenia era una cucharada de arina, una de agua y el mencionado poso. Basicamente el culo del bote.

No sabía que existía este hilo!
Lo he encontrado de casualidad y para mayor coincidencia llevo 2 días haciendo algo parecido que vi en este video Rustic bread (Sourdough Starter) .

Mezclan desde el primer día fruta, agua y harina, pero sorprendentemente va rapidísimo....hoy el bote de plástico estaba
abombado arriba y abajo. Al abrirlo sonó como una lata de coca cola y me encontré con una masa flotante con la misma textura y entramado que la masa madre.

Como digo mas rápido que lo que dicen en el video, así que no sé cómo proceder la verdad. Lo he revuelto y esperarla semana a ver como evoluciona.....

Por otro lado mi masa madre refrigerada no despierta, ni con pasas ni a 25 grados....sube un poco de nada y ya...

Estaré maldito

Saludos y panes.

¡Qué bueno este hilo! Eso tengo que probarlo!

Hace unos días puse a fermentar cáscaras de manzana y membrillo picadas finamente. A los pocos días aquello olía ya a alcohol y a sidra. El líquido estaba bastante turbio, pensé que porculpa de las levaduras, y cogí un poco, lo puse en un portaobjetos y lo miré a traves del microscopio. Para mi sorpresa no ví ninguna levadura, sin embargo la turbidez creo que era provocada por bacterias. Mi microscopio desde luego no es nada del otro mundo (uno de los que suelen poner de oferta en el Lidl), pero a máxima potencia se adivinaban la multitud de puntitos que supongo eran bacterias. Lo que me llama la atención es que no vi ninguna célula de levadura, aunque también es verdad que las levaduras tienden a decantarse una vez que han hecho su trabajo. No recuerdo haber visto desde luego ningún poso.
El fermentado del que os hablo lo utilicé para mezclarlo con harina integral para hacer una masa madre. Así que hace poco inicié otro cultivo similar para ver que ocurre y observar si se forma algún tipo de sedimento y observarlo.

Ahora me pica la curiosidad sobre cuales son las etapas por las que pasa una fermentación de este tipo. Supongo que se irán sucediendo unos microorganismos detrás de otros. Seguro que en el foro hay alguien que me pueda ilustrar sobre las distintas fases por las que pasa esta fermentación o aconsejarme alguna lectura que me oriente.

La verdad es que no tengo ni idea, pero me imagino que es como dices.
De todas formas, en cuanto empiezas a alimentar ese cultivo con harina, seleccionas los bichos que son capaces de alimentarse de harina. Los típicos en una masa madre son levaduras que no pueden metabolizar maltosa, y bacterias que metabolizan maltosa dividiéndola en dos glucosas, comiéndose una y liberando la otra, que la levadura se come entusiasmada.
Las condiciones en una mezcla de fruta y agua son muy distintas a las condiciones en una mezcla de harina y agua, así que si vas cambiando de una a otra, las poblaciones también irán cambiando.

Enlaces sobre el tema:
Yeast Water Examples with Photos
Y si eres miembro de TFL, podrás mandar un mensaje a mi heroína, Debra Wink: http://www.thefreshloaf.com/user/debra-wink
No conozco ningún trabajo suyo sobre el tema, pero tampoco conozco ningún otro microbiólogo interesado en el pan casero.

¿La foto de tu avatar, la has hecho tú?

Joer, cada vez entiendo menos... en una masa madre hay por tanto una especie de cooperación entre bacterias que son capaces de comerse la maltosa y levas que se comen la glucosa... entonces la Saccharomyces cerevisiae es una caso especial de levadura que si que es capaz entonces de metabolizar la maltosa ¿no?



ya... supongo que a la fuerza tendrán que cambiar desde el primer momento que metemos en harina a la "levadura liquida", descendientes de esa "masa madre" seran selecciones de la flora inicial que se desarrollan bien en ese medio...



Muchas gracias por los enlaces Miolo, no soy miembro, pero será cuestión de que eso cambie...



Si, es un recorte de la foto original, la hice con el micro del Lidl que comenté antes. Son levaduras sacadas del poso de una de mis ale, probablemente SafAle-04 aunque no recuerdo ahora.

Me encantaría ser guiri para poder decir con más frecuencia: absolutely!
Las cepas comerciales de S. cerevisiae se comen todo lo que les eches y producen un montón de gas, pero no porque nos amen, si no por que las hemos seleccionado a lo largo de los siglos.
Las hemos domesticado, incluso antes de saber qué era eso de domesticar, y qué era eso de las células.
Y no lo hemos hecho nosotros los panaderos, si no los cerveceros (bienaventurados sean).

En las masas madre naturales ocurre no "una especie de cooperación entre bacterias que son capaces de comerse la maltosa y levas que se comen la glucosa", si no algo tan íntimo que no viven unas sin las otras.

Si te da por bucear más (suponiendo que no lo hayas hecho ya, que no sé), este artículo de mi heroína creo que estaría bien.
Aquí hay más ciencia, para quien le interese.

Me encanta tu foto de la levadura