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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Dom 14 Oct, 2012 22:51 
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Registrado: Jue 26 Ene, 2012 17:15
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Miolo escribió:
Las cepas comerciales de S. cerevisiae se comen todo lo que les eches y producen un montón de gas, pero no porque nos amen, si no por que las hemos seleccionado a lo largo de los siglos.
Las hemos domesticado, incluso antes de saber qué era eso de domesticar, y qué era eso de las células.
Y no lo hemos hecho nosotros los panaderos, si no los cerveceros (bienaventurados sean).

En las masas madre naturales ocurre no "una especie de cooperación entre bacterias que son capaces de comerse la maltosa y levas que se comen la glucosa", si no algo tan íntimo que no viven unas sin las otras.


...entonces si los cervceceros no hubiesen conseguido domesticar a la S. cerevisiae las cervezas tendrían entonoces muchísimo menos cuerpo que las cervezas actuales porque las bacterias no pararían de romper cadenas de azucares largos para que las levas se zampasen la glucosa... y más contenido alcohólico :?: y más posibilidades de avinagramiento :?: ... lambics, geuze :?: Me entran ganas de poner a fermentar una birra con esta "leva líquida" a ver que sale.


Miolo escribió:
Si te da por bucear más (suponiendo que no lo hayas hecho ya, que no sé), este artículo de mi heroína creo que estaría bien.
Aquí hay más ciencia, para quien le interese.


Otra vez muchas gracias por esos enlaces.


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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Dom 14 Oct, 2012 23:29 
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Miolo escribió:
Me encanta tu foto de la levadura ;)


Gracias :oops:


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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Lun 15 Oct, 2012 11:45 
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Jo! anda que no había levas! En este segundo cultivo si que me he fijado y que hay un poso blanquecino, de levas sin duda.

Imagen

He cogido unas gotas del fondo y la he puesto sobre un portaobjetos... plagadito de levaduras!

Imagen

Imagen

... como era de esperar.

P.D: Sí, la cámara de mi móvil es una m.


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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Jue 18 Oct, 2012 8:52 
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Registrado: Jue 26 Ene, 2012 17:15
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Ayer horneé una hogaza con una masa madre iniciada con la levadura líquida.

Harina blanca de trigo (~60% T55 Auchan ~40% fuerza Aragonesa) 475g
Harina integral 25g
300 g masa madre de trigo integral (100% hidratación), iniciada con "fruit water yeast" en tercera generación.
12 g de sal

Imagen
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La masa madre crece bastante bien, de hecho quise hacer un plegado a mitad de la fermentación pero estaba tan crecida que decidí formar y meter en el horno.
A pesar de ser masa madre de tercera generación, de vez en cuando me viene un leve aroma afrutado a membrillo.


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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Vie 01 Feb, 2013 22:09 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
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Tenía muchas ganas de probar esto de la levadura de frutas. Me he animado a hacerlo con mosto de uva a mitad de fermentación. Simplemente he mezclado a partes iguales harina de fuerza y mosto de uva fermentando y lo he dejado unas 12 horas aunos 10-12ºC. Este de prefermento, unos 300g, lo he utilizado en una receta con 250g de harina de fuerza + 250g de harina integral de trigo de ecológica + 9g sal y unos 250g de agua. El resultado, un pan peculiar, ligeramente dulce y con un buen toque de sabor a vino. Muy rico vaya. Ló único, que me he quedao con las ganas de tratar de multiplicar este prefermento, se me fue la pinza y lo tiré antes de comprobar si hubiese servido como futura masa madre...


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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Vie 01 Feb, 2013 22:38 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 18:54
Mensajes: 3492
Que pan tan precioso micela.


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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Vie 01 Feb, 2013 22:44 
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un honor cecília ;)


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 Asunto: Re: Levadura liquida de frutas (fruit water yeast)
NotaPublicado: Vie 01 Feb, 2013 22:48 
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Registrado: Mar 07 Jun, 2011 9:12
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Ubicación: Loja-Granada
enhorabuena micela, yo tengo ganas de probar la levadura con frutas, debe ser interesante, muy bueno ese pan.


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Traducción al español por Huan Manwë