Miolo escribió:
Las cepas comerciales de S. cerevisiae se comen todo lo que les eches y producen un montón de gas, pero no porque nos amen, si no por que las hemos seleccionado a lo largo de los siglos.
Las hemos domesticado, incluso antes de saber qué era eso de domesticar, y qué era eso de las células.
Y no lo hemos hecho nosotros los panaderos, si no los cerveceros (bienaventurados sean).
En las masas madre naturales ocurre no "una especie de cooperación entre bacterias que son capaces de comerse la maltosa y levas que se comen la glucosa", si no algo tan íntimo que no viven unas sin las otras.
...entonces si los cervceceros no hubiesen conseguido domesticar a la S. cerevisiae las cervezas tendrían entonoces muchísimo menos cuerpo que las cervezas actuales porque las bacterias no pararían de romper cadenas de azucares largos para que las levas se zampasen la glucosa... y más contenido alcohólico
y más posibilidades de avinagramiento
... lambics, geuze
Me entran ganas de poner a fermentar una birra con esta "leva líquida" a ver que sale.
Miolo escribió:
Si te da por bucear más (suponiendo que no lo hayas hecho ya, que no sé),
este artículo de mi heroína creo que estaría bien.
Aquí hay más ciencia, para quien le interese.
Otra vez muchas gracias por esos enlaces.
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