El foro del pan

Muy buenas,

Soy un pobre novatillo en el mundo de los panes, y este último domingo hice el pan con masa madre de Iban Yarza en Robin Food por sexta vez... con los siguientes ingredientes:

200g MM
475g Harina trigo Gallo
25g harina trigo integral Sannia (Eroski)
300g Agua

4h de primera fermentación y 4h de fermentación en pieza

Le hice el plegado a mitad de la primera fermentación.

El horno, el primer 1/4h a 250ºC con resistencia inferior y bandeja de agua, los siguientes 3/4h a 200ºC con las dos resistencias.

El resultado es el de la foto adjunta del pan chafado...

Comentario: El sabor es bueno, pero el aspecto... :-S

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Qué ha podido pasar?? exceso de agua?? poca fuerza de la harina??

Por ejemplo, el anterior pan que hice, le cambié 75g de los 475g de harina de trigo gallo por harina de fuerza Santa Rita... el resto de ingredientes fueron los mismos y el resultado fue bastante bueno, como se ve en la foto del pan más bonico.

Comentario: La forma mejor que la del último, el sabor idéntico.

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Pues eso... si alguien puede aconsejarme le estaré muy agradecido.

Atentamente y disculpas por el rollo,
Burnaron

Buenos días.... He he seguido los vídeos de Iban Yarza y cada día estoy con mas ganas de hacer Pan... Ya he hecho tres panes, del primero puse la foto en la pag. anterior y después he realizado otros dos, aunque he seguido la misma receta he variado el amasado y el plegado para ver que resultados obtengo. En todos los casos el pan me ha gustado, sobre todo porque lo he hecho yo pero en todos los casos noto que el pan recién hecho, esta bueno de sabor y textura, pero al día siguiente es como demasiado gomoso vamos hay que tener buena dentadura ... Todos los panes de un día para otro se ponen más elásticos si los metes en una bolsa , pero los que hago yo suben un nivel más.... Estoy haciendo algo mal ??? o los panes horneados en casa son así.... ????

Hola Chiqui2,
echa un ojo a este hilo: viewtopic.php?f=19&t=76

Saludos,

Jose

Seguí las instrucciónes del Libro de Ibán para 'pan de masa madre' y horneé según la receta de olla de hierro. También cambié la harina, puse 80% carrefour trigo 'vulgar vulgaris' y 20% centeno 'El horno de leña', seguramente por eso me quedó bastante húmeda y amasé con lo que creo que es el estilo francés. Fermentó todo a temperatura ambiente porque no tenía mucho tiempo. Corteza crujiente y la miga no muy ¿alveolada? sabor rico, muy orgulloso

Aunque hace bastantes años ¿7? empecé con el pan de masa madre, a los pocos días me pasé a la maquinita por "falta de tiempo". Hice incursiones esporádicas al pan "manual", pero llevaba bastante sin hacer ninguno.
Hace una semana que he vuelto al pan "manual". No es mi primer pan de masa madre, pero después de tanto tiempo, como si lo fuera. El primero con hidratación bastante alta tenía muy buen sabor (predominaban los frutos secos) pero quedó aplastado. Al bajar la hidratación, los sabores se redujeron aunque la forma y greñado llegó a ser espectacular. Este es el primero que tiene forma y sabor agradable.
De centeno integral y harinas del mercadona (fuerza y normal). Como casi cada vez que hacía un nuevo pan he cambiado de harina, siempre acabo hidratando a ojo aunque parto de un teórico 61%. Fermentación de 16 horas (12 de ellas en la parte baja de la nevera). Como la masa se me "abrió" y era muy blanda, no me atreví a cortar para el greñado.
Por cierto. Antes de colocar el pan en la placa del horno, me ha dado por poner la placa en la encimera, cual olla. Fuego a todo gas y en cuanto la noto caliente, el pan encima y rápidamente al horno. No se pega y queda crujiente.

Gracias por ayudarme, miren como quedo. es mi segundo intento. con este si estoy satisfecho.

Bienvenido Alejandro 2020! Y enhorabuena por tu pan de MM, eso sí que es empezar con buen pié