El foro del pan

Yo solo puedo decirte que tengas paciencia. Hay que amasar mucho para quitarse la sensación de que "se pega". El foro tiene muchísima información, hay que leer y leer y leer.
También te vendrá bien asistir a algún curso impartido por alguien que sepa, la práctica ayuda mucho y complementa lo que hayas podido aprender en teoría. Pero ten paciencia, repite, repite y repite, varía cantidades, anota todo para poder comparar, para adecuar los tiempos a la temperatura,,,, y al final encontrarás la harina que te gusta, la hidratación que te gusta, la cantidad de mama que te gusta y el punto que deseas. Y mientras tanto, disfruta del pan, seguro que cualquiera de los que hagas no tiene nada que envidiar a la inmensa mayoría de lo que se vende actualmente.

Muchas gracias Tonio.
La verdad es que los resultados de los tres intentos que llevo no son nada malos. El sabor es buenísimo. En el segundo se corrigió la acidez (creo que sé por qué) y conseguí que el pan subiera.
Ahora tengo problemas con el formado: la masa leuda bien, pero fofa y cuando la saco del bol para meterla al horno, de forma esférica pasa a torta despanzurrada... Leeré a ver si encuentro algo sobre el asunto. Por de pronto me temo que las cantidades de las recetas son orientativas y que todo depende de la harina que uses y con cuánto agua la mezcles... Me faltan horas de amasado.
Y seguiré tu consejo de sistematizar los ensayos Anotaré las diferencias de lo que voy probando.

Un saludo

Hola a todos,

Me he metido en esto de hacer pan hace muy poco y hasta ahora había probado algunas recetas sencillas siempre con levadura.
Hace una semana me puse a hacer masa madre sin levadura, siguiendo los pasos del libro de Iban Yarza. Tardo bastante en arrancar la fermentación, como un par de días mas de lo previsto, no se si por estar haciéndolo con harina integral de espelta... Después de unos días alimentándola, ayer por la noche me decidi a utilizar la masa madre que desde por la mañana había puesto a fermentar.

Me puse a hacer la masa con harina blanca de trigo de El Amasadero y con su autolisis de casi 2 horas. Luego lo junte con 100 gramos de masa madre y con el resto de ingredientes y con amasado francés. Tenia una pinta tremenda, se estiraba genial, bastante blandita...
Como no tenia tiempo suficiente para esperar, puse la masa en la nevera para la primera fermentación y hoy por la mañana continue.
Mi primera sorpresa es que no había subido apenas la masa, la saque de la nevera y espere unas 2h a ver si con el calorcito fermentaba y nada... La masa estaba muy lisita pero muy ligera y sin aire así que como no podía hacer nada mas, le eche un poco de levadura (1,5 gr aprox), amase otra vez un poco y espere a que subiera. El resultado a las 2h era casi el mismo... veía que mi primer intento estaba siendo un fracaso...
De perdidos al rió, cogí la masa, la forme y la puse a hacer la segunda fermentación. Otras 2h o un poco mas y no había subido mucho asi que la metí en el horno a ver que pasaba.

A tope de vapor y temperatura el pan empezó a subir bastante y el resultado es el siguiente que veis en las fotos...
De sabor la verdad es que esta muy rico, la miga es muy como chiclosa, que no es malo... pero no es lo que me imaginaba... Igual lo noto un poco correoso. Demasiadas cosas mal supongo, jeje.

Preguntas a ver si sabéis contestarme para hacerlo mejor la próxima vez por favor...

Estaba poco madura la masa madre y por eso no subio la primera fermentación?
Deberia usar siempre algo de levadura?
Es posible hacer una fermentacion larga en la nevera con masa madre?
Porque se ha quedado el pan con mucho aire por la capa superior?

Mas consejos?

Muchas gracias a todos!!!

ya hice mi primer pan , alfinal me dicidi por el de masa madre ,ya que la habia hecho y me habia quedado bien . El resultado del pan: para ser el primero que hacia aceptable o mejor dicho comestible jejeje. . La pinta muy buena pero creo que le faltaba esponjosidad a la miga, bueno la proxima seguro me sale mejor . Voy a intentar la de masa vieja algun consejo?

Quisiera saber si un pan de un kilo y trescientos gramos necesita más tiempo de cocción de una hora

Buenas me llamo Manuel y soy de Huelva, hace tiempo que ando porel foro aunque mayormente soy "leedor" .
He hecho mis pinitos, con los medios que dispongo, pero hasta ahora no me decidí por hacer pan con masa madre. A veces he usado polish,pero nunca mi propia masa madre.
El caso que hoy he hecho mi primer pan y tengo alguna duda, ya que no ha salido como esperaba de forma, de sabor si me satisface.
Hasta ahora los panes que he hecho no he tenido nunca problemas de poca altura, el caso es que, aunque la miga me parece que esta bien, creo que hubiera tenido que crecer más en altura.
He horneado (horno de cocina concencional) a 240 10min añadiendo vapor, después he ido bajando 20 grados de temperatura cada 10 minutos hasta llegar a 180 grados, donde termine de hornear.
He usado harina panificable comprada en "El amasadero" (ya no me quedaba de fuerza ) y la receta ha sido:

100% Harina
50% Agua
33% Masa Madre
2,3% Sal
1% Levadura fresca

He amasado a máquina y el desgasado y formado a mano.
Os adjunto una foto del resultado.
¿Qué creeis que ha fallado para que crezca a lo ancho en vez de a lo alto?




P.D.Por último disculpad por el ladrillazo y por si el mensaje no está en el subforo oportuno.

Hola Riquitrak,
yo a tu pan le veo un aspecto estupendo, la verdad Quizá tú lo ves de distinta manera, pero no porque tu pan esté mal o tenga problemas, si no porque esperabas otra cosa. Lo querías con más volumen. ¿Cómo lo hiciste? Los pliegues suelen ayudar a aumentar la tenacidad de la masa, lo cual ayuda a mantener un formato más "recogidillo" y que la masa se extienda menos. ¿Horas de levado? ¿en banastillo o en bol? En cualquier caso lo dicho, yo creo que es un pan excelente y es sólo que tú lo querías de otro modo

Saludos,

Jose