El foro del pan

Hola Alfil,
quizá lo único que estás haciendo mal... es que quieres ir muy deprisa. Esperas que ocurran determinadas cosas, pero tienes que ir poco a poco y aprender a verlas cuando ocurren.

Posiblemente a tu masa madre no la ocurre nada malo. Venga, vamos a hacerlo de otro modo. Ni calvos, ni tres pelucas. En lugar de hacerla líquida o sólida, algo intermedio. No sé, algo entre el 70-80% de hidratación. Que esté como un puré bien espeso. Ponle una gomita al tarro, o una marca de rotulador o algo. Échale un ojo a las 6 horas, a las 12, a las 18... debieras ver cambios.

Saludos,

Jose

Buenas os cuento,
Yo hice mi MM hará un par de meses, antes del verano. Creo que la hice bien o eso creo.
Os leo cosas como que al hacerle un par de refrescos la masa se os sale de los botes, tuppers etc..., pues yo pensaba que lo estaba haciendo bien pero la mía apenas se mueve cuando le hago los refrescos para hacer pan. De momento solo he hecho el pan automático de centeno de Ibán.
Saco la MM de la nevera y la refresco dos veces. Primer refresco 10 gr MM, 85 gr harina y 85 gr agua tibia. A las 12 horas hago otro refresco 180 gr anteriores + 180 gr harina + 180 gr agua tibia.
La cuestión es que si que veo que se hacen ciertas burbujas y la masa como que se esponja pero para nada ni dobla el volumen, ni se sale del tupper ni nada...
Hoy he hecho otro pan y he reservado MM, parte a la nevera y parte le he hecho otro refresco a ver si veo más actividad, es el tercer refresco por decirlo de alguna manera que le estoy haciendo seguido, he cogido 10 gr de MM + 100 gr harina + 60 gr agua. Esta vez he hecho una marca en el bote a ver si se mueve, lleva seis horas y no se ha movido....
¿será que mi masa madre está muy perezosa? ¿sigo insistiendo? ¿tiene que doblar el volumen? ¿hago la prueba de la flotación?

La masa madre para que este activa tiene que doblar su volumen en un radio de 3 horas si no la masa madre es floja no creo que te suba y esponje los panes

Pues sí. Parece que a cada uno su MM le funciona a su manera. Hay tantos factores que afectan al cultivo de las levaduras y bacterias acompañantes (tipo de harina, temperatura, pH, microorganismos de la masa inicial, cantidad del refresco, hidratación) que parece que cuando una MM no se activa, las soluciones pueden ser tan variadas como las causas.
Yo estoy estos días a vueltas con una MM que tenía en la nevera y que inicié con trigo integral. Al tratar de activarla llevo varios días refrescándola con espelta integral, pero aparte de unas pequeñas y escasas burbujas, no veo actividad. Es lo suficientemente espesa como para atrapar el gas que se pudiese generar, o sea que ese no es el problema.

Leyendo el foro, hace un rato he optado por dividir la MM en dos botes. Uno lo he refrescado con espelta y poca agua y he hecho una bola. Con el otro he hecho lo mismo pero hidratando más, en torno a un 60%. A ver qué pasa... que ya me lo estoy tomando como algo personal

Aquí se ve el resultado. La de la izquierda es la que refresqué con muy poca proporción de agua e hice una bola (que después se espachurró). Se aprecia que la generación de gas es más evidente que en el bote de la derecha, y además su olor también es más fuerte (acetona).

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Yo tengo una duda, empece a hacer masa madre con harina integral y todo parecia que iba muy bien, al poner harina blanca parece que no se vuelve a activar, tiene pocas burbujas pero huele a masa madre.
¿Que hago?

¿Cuándo iniciaste la MM?
¿Cuánto tiempo alimentaste la MM con harina integral? ¿Y cuánto con harina blanca?
A ver si lo que ha pasado es que esa actividad inicial que dices se debía a bacterias y no levaduras, y éstas todavía no han proliferado lo suficiente como para que se note su actividad.

En cualquier caso, yo refrescaría de nuevo, con harina blanca y poca agua (o incluso con algún zumo, para darle un toque de acidez que favorezca el crecimiento de las levaduras en vez de bacterias no necesarias -en el foro podrás leer sobre esto-), para que quede una MM bien espesa y que se note la generación de gases.

Ya nos contarás.

Gracias Carulo, estuve alimentando con harina integral una semana y otra con harina blanca.
Voy a empezar de nuevo ha hacer mi masa madre, será la cuarta vez que lo hago y siempre me sale mal.