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 Asunto: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Dom 16 Dic, 2012 22:50 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
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Este fin de semana he repasado algunos ejemplares de la revista del Gremio de Panadería de Barcelona, Actualitat Flequera de Catalunya. De vez en cuando lo hago, ya que encuentras consejos y recomendaciones de experimentados panaderos de la provincia.

Me llamó la atención un pan natural sin levadura ni mejorante en el que se utiliza una pequeña cantidad de cava para arrancar una masa madre. Sugiere que se emplee un cava tipo brut, ya que contiene una cantidad moderada de azúcar (hasta 12 gramos por litro). Los azúcares y levaduras naturales del cava son los que desencadenan la fermentación de la masa.

Os adjunto el artículo de la revista donde habla de esta curiosa manera de arrancar la masa madre. El texto está en catalán. Si tenéis alguna duda, entre todos os la solucionamos.

Saludos.


Adjuntos:
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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Jue 20 Dic, 2012 20:47 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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No creo que haya muchas levaduras en el cava, pero si te decides a probarlo ya nos contarás ;)


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Jue 20 Dic, 2012 22:28 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
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No sé si lo pueda hacer. Soy un aprendiz. Yo creo que con las 40 horas de fermentación (fase 1 y fase 2) los azúcares y la levadura que pueda contener el cava ya tienen tiempo suficiente para ponerse las pilas. Un abrazo.


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Jue 20 Dic, 2012 23:04 
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Registrado: Vie 13 Ene, 2012 21:29
Mensajes: 549
Me gusta mucho la idea de arrancar una MM con cava, pero estoy con Miolo, en el cava embotellado no creo que haya ni rastro de levaduras... otra cosa sería hacerlo con un cava en plena fermentación secundaria. Supongo que si la MM arranca con un cava embotellado las levaduras procedan de la harina, pero no del cava.

Abelsierra escribió:
No sé si lo pueda hacer. Soy un aprendiz.

Eso es lo mejor de los que somos aprendices, poder aprender :D


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Mié 11 Jun, 2014 1:08 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 559
Ubicación: Bilbao
Abelsierra, gracias por información. Hace tiempo que en el libro de Narciso Amorós “Fabricación del pan” en la página 163 encontró esto:

Imagen

Lastima, que los escanees tuyos de la revista del Gremio de Panadería de Barcelona yo no puedo leer con claridad. ¿Es mucho pedir hacerlas mas grandes?
Gracias, amigo.


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Mié 11 Jun, 2014 5:57 
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Registrado: Mié 21 Sep, 2011 8:18
Mensajes: 694
Ubicación: Rubí, Barcelona
Vallejo escribió:
¿Es mucho pedir hacerlas mas grandes?
Gracias, amigo.
Revista 511, Pág 26
Y Aquí


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Mié 11 Jun, 2014 12:30 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 559
Ubicación: Bilbao
Anesor - gracias!


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Mar 21 Nov, 2017 10:11 
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Registrado: Mar 21 Nov, 2017 8:44
Mensajes: 5
Pese a ser un tema muy antiguo, como acabo de llegar y esto del cava me toca muy de cerca debido a mi profesión (enólogo)... pues me meto.

Un cava comercial, sea el que sea, contiene levaduras. Y no es que lo diga yo, es algo que los que nos dedicamos a esto lo constatamos en el laboratorio cuando pasamos un cava ya expedido por un filtro de laboratorio tipo amicróbico o esterilizante y retenemos en él toda la flora microbiana del cava en cuestión, ese material retenido lo miramos en el microscopio o lo cultivamos en placas para identificar las colonias, etc.

Debido al método de elaboración que marca el Consejo Regulador a un Cava siempre se le habrá librado de la mayor parte de las levaduras mediante el método del remuage (y no un filtrado como el proseco u otros). Este método dejará bastante material residual que si bien no es problemático a nivel de consumo sí es significativo a nivel microbiológico.

¿Cuántas levaduras quedan? Pocas comparado con una población fermentando en fase exponencial pero suficientes para arrancar una actividad.
¿Qué levaduras? Debido al grado alcohólico (entre 11 y 12,5% vol) y la sobrepresión (más de 3,5bar) de la botella poca variedad de levaduras es capaz de sobrevivir, básicamente Saccharomyces bayanus. En la 2a fermentación del cava la levadura siempre proviene de una cepa pura seleccionada y nunca es espontánea, así que habrá muy poca variabilidad.

No parece imposible, por lo tanto, cultivar los restos de levaduras de un cava.


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Mié 22 Nov, 2017 21:49 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5921
Yavel, yo a lo más que he llegado es a hidratar un poolish con cava, para el brioche Crémantaise de Mof Joseph Dorfler ,aquí.
Cuando tenga ocasión intentaré refrescar con cava la MM. ¿Mejor hacerlo mientras hay burbujas o cuando ya se ha desgasificado, después de un reposo? ¿O es indistinto? Gracias!


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Lun 27 Nov, 2017 8:48 
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Registrado: Mar 21 Nov, 2017 8:44
Mensajes: 5
Izaskun escribió:
Yavel, yo a lo más que he llegado es a hidratar un poolish con cava, para el brioche Crémantaise de Mof Joseph Dorfler ,aquí.
Cuando tenga ocasión intentaré refrescar con cava la MM. ¿Mejor hacerlo mientras hay burbujas o cuando ya se ha desgasificado, después de un reposo? ¿O es indistinto? Gracias!


Hola Izaskun!

Sin duda es mejor usar el Cava sin gas, ya desbravado. Las levaduras soportan cierto CO2 pero viven mejor sin él ya que este desplaza al oxígeno que sí que necesitan para generar las nuevas membranas al reproducirse. Las bacterias de tu masa madre también lo agradecerán.

Un apunte: el Cava llevará también los famosos sulfitos. Los sulfitos no afectarán a la mayoría de las levaduras de tu masa madre pero a algunas podría fastidiarlas un poco. Sobre las bacterias tiene un efecto "inhibidor" (no las mata pero no las deja actuar). Como siempre no hay veneno sino dosis por tanto yo intentaría usar Cavas con muy pocos sulfitos. Y me dirás... y yo eso cómo lo sé? Pues como no voy a colar la falca para recomendarte el Cava que yo hago (jajajajaja) que lleva el mínimo imprescindible de sulfitos, te diré que evites las 4 grandes marcas de Cava que podemos encontrar en cualquier supermercado, usa un poco de Cava de calidad que sobre cuando os rindáis un homenaje.

Ya contarás qué tal los resultados...

Saludos


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Traducción al español por Huan Manwë