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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Lun 27 Nov, 2017 17:36 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
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Hola a todos,
tengamos en cuenta que los vinos que llegan a nuestras botellas y copas tienen azúcares, pero no levaduras, toda vez que el proceso de fermentación ya ha finalizado. Estas se han puesto púas de azúcares y han generado el alcohol que tocaba. Además, para evitar re-fermentaciones en botella, y por ello inestabilidad en el producto, se suelen estabilizar por distintos medios; esto es, poca levadura queda ya en el vino que trasegamos a diario ;-)

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Mar 28 Nov, 2017 22:49 
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Registrado: Mar 21 Nov, 2017 8:44
Mensajes: 5
JLAbad escribió:
Hola a todos,
tengamos en cuenta que los vinos que llegan a nuestras botellas y copas tienen azúcares, pero no levaduras, toda vez que el proceso de fermentación ya ha finalizado. Estas se han puesto púas de azúcares y han generado el alcohol que tocaba. Además, para evitar re-fermentaciones en botella, y por ello inestabilidad en el producto, se suelen estabilizar por distintos medios; esto es, poca levadura queda ya en el vino que trasegamos a diario ;-)

Saludos,

Jose


Hola JLAbad!

Es muy difícil encontrar un vino estéril. Incluso aquellos que pasan por una filtración muy cerrada tipo esterilizante no pueden considerarse estériles a no ser que todo el proceso que sigue se haga en condiciones de esterilidad (solo conozco una bodega de muchísimas que he visto capaz de hacer esto). Las bodegas son lugares plagados de levaduras y, por mucho que se filtre con filtros amicróbicos los vinos e contaminan de levaduras con mucha facilidad.

Los vinos que llevan azúcares, ya sean residuales o añadidos, deben protegerse con algun agente ya sea el tradicional alcohol destilado, el habitual sorbato potásico o el moderno Velcorín. Deben protegerse porque hay que presuponer que en cualquier vino sigue habiendo levaduras y bacterias. Si la concentración de azúcares es muy baja y hablamos de vinos muy secos (digamos por debajo de 2g/L) cuesta que estos sean refermentados en la botella a causa de la sinergia entre sulfuroso y grado alcohólico, es por este motivo que estos vinos no necesitan ningun agente antifermentante añadido.

El vino no se trasiega a diario en ningun caso, se trasiega cuando toca, unas pocas veces, depende del lugar y tipo de elaboración. En cualquier caso antes de trasegar hay que esperar a que decante y dependiendo de la temperatura, tamaño del depósito, viscosidad y tamaño de las partículas este proceso durará de unos cuantos días a semanas y muchas veces meses.

Aunque quede poca levadura en el vino es suficiente para formar nuevas colonias. Te lo garantizo porque es algo que suelo hacer en mi laboratorio. Pero además de esto también estoy tan convencido porque en varias ocasiones he fermentado cervezas tipo Lambic con los posos de cerveza de este tipo comprada (este tipo de cervezas tienen varios años de crianza en barrica y botella además de muchos trasiegos).

En microbiologia se dice que solo hace falta un microorganismo para sembrar una colonia.

Saludos! 4


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Mar 28 Nov, 2017 22:53 
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Registrado: Mar 21 Nov, 2017 8:44
Mensajes: 5
Para ahondar un poco tengamos en cuenta que hay levaduras vínicas con el llamado "factor killer". Estas levaduras generarán un factor tóxico para otras levaduras. De esta forma esa cepa se impondrá extinguiendo las demás.

Nos interesa este efecto en nuestras MM cuando estas son un hervidero de diversidad? Como experimento puede ser interesante pero yo guardaría una copia de seguridad de la MM de siempre en la nevera.


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 Asunto: Re: Arrancar una masa madre con cava
NotaPublicado: Sab 02 Dic, 2017 0:32 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5920
Yavel escribió:
te diré que evites las 4 grandes marcas de Cava que podemos encontrar en cualquier supermercado, usa un poco de Cava de calidad que sobre cuando os rindáis un homenaje.
:lol: :lol: :lol: Off course! A esas, si es por mi, las evito siempre.

Muchas gracias por tus interesantes aportaciones, Yavel. Queda claro que en cuanto quiera una MM hidratada con cava, este va a ser sin sulfitos... o los mínimos. Por suerte tengo el Penedès bastante a tiro.


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Traducción al español por Huan Manwë