Eurekaa!!. Mi primer pan de MM, bueno, admito que no fue el primero...
Resulta que he hecho varios panes de MM siguiendo el tipico 20% de MM, siempre me resultaban muy acidos, demasiado acido acetico
, bastante desagradable.
Leyendo en el foro, me fijé en que me pase por alto un factor bastante importante, la temperatura de mi ciudad... (Bastante despistado). Resulta que en mi ciudad, una zona costera de Venezuela, estamos a 30°C los dias mas calidos. Dejaba fermentar la masa 3 horas en bloque y 1,5 formada.
Ayer, decidí variar todo como dicen aca en el hilo de "Panificar en Verano" (no se citar hilos, sorry, moderadores). Baje la receta a 5% de MM (le había hecho 3 refrescos previos al 50%, lo cual quedo bastante baja de acidez, bastante sabor lactico, comerse la masa madre sola era un deleite
).
17 horas de fermentación, 8 en bloque a temp ambiente (29-30°C), 6 en nevera a 15°C y las ultimas 2 formada en bowl con un paño de algodon para que no perdiera la forma (la masa estaba al 70% de hidratacion, pura agua).
El resultado, un pan muy bueno, sabor espectacular a cereales, dulce (no tenia una pizca de azucar), olor y corteza muy buena, de verdad me siento orgulloso!!. Hare panes de MM mas seguido
Amigo del tropico o zonas bastante calidas, si llegas hasta aquí y tu pan de MM queda muy acido, baja la cantidad de Madre, en serio funciona.