El foro del pan

"La levadura madre es un fermento que no es impulsor, es decir no tiene enzimas de levaduras. Desgraciadamente en España se perdió hace unos 35 años la tradición de hacer pan casero (cosa que no ocurrió de centroeuropea, por lo que la desinformación es total, aun en libros especializados, me he encontrado dando conferencias y cursos donde profesionales desconocen está diferencia. Antiguamente al pan siempre se le ponía un impulsor (gasificante que una veces era bicarbonato, cremor tártaro, litines, etc.) eso hace que el pan suba y se inicie la fermentación, la levadura madre o fermento (Sauerteig) que repito, no tiene encimas de levaduras, sirve exclusivamente para que los panes con harinas integrales el gluten se libere de las capas de fibra que lo envuelven y sea más digestivo, esponjoso, etc., es una ayuda al impulsor, es decir a la levadura (en nuestro caso la que denominamos levadura en polvo y que procede de remolacha azucarera) hace que la masa comience a fermentar y suba / leude."

Yo creo que pongo el impulsor en puro estado de sonambulismo, porque no tengo recuerdo de haber puesto nadená. Y, en la panadería, el impulsor se lo ponía la dueña al pasar: la pillé una vez con las manos en la masa.
Una lumbrera. ¿De donde has sacado ésto, umm? ¿Y el tío da conferencias y cursos?

Por cierto, Umm, te he editado un poco el título del hilo para hacerlo más fácil de entender y más claro; espero haber acertado.

lo has clavado, gracias.
yo creía tener claro que con mi mm, listo. pero esta reflexión me ha dado que pensar, la verdad es que si apelmazo un pedazo de pan sólo levado con mm consigo formar de nuevo una masa que parece sin cocer, y eso siempre me ha preocupado un pelín.
lo he sacado de un foro de panificadoras sin telfón.
saludos!

aunque tampoco me cuadraba que hablase de levaduras como si hubiesen existido toda la vida, ella se remite a 35 años, pero el pan se hacía hace más de 4000 y "diría" que todavía no habíamos aislado la Sacharomyces cerevisiae.
agradezco vuestras opiniones!

Si 'telfón' es 'experiencia en hacer panes sólo con masa madre', lo entiendo.

No sólo el cerevisiae, tampoco existían cremor tártaro ni litines hacen unos (relativamente pocos) años. Las levaduras existen desde hace muuuuucho, sí.

Sobre lo que dices de apelmazar un pedazo de tu pan con mm, supongo que te refieres a hacer una bola con un trozo de miga ¿no? y ¿se vuelve como una masa sin cocer? Seguramente el agua de tu pan (que no tengo ni idea de cómo es) haga una bola de miga húmeda... nada muy raro.

Empecemos por el principio: ¿Cómo haces el pan?

No salgo de mi asombro...

Estoy intentando ordenar ideas de lo que he leído para poder decir algo...Puf, es como un puñetazo en la nariz

Saludos y buen pan

Mensaje original . Qué manera de inventar, poldió

Jarrete, a mi me pasó igual, por eso me fuí a la feria biocultura barcelona y hablé con "la experta". Me intentó hacer creer que el pan sin levadura no "se hace", por todos los medios, hasta que le indiqué que en la misma feria había varios stands que hacían el pan sólo con masa madre (Fermentus y otro más, no sé si era Reikjavik).
Javier, te cuento, gracias por el interés!: después de varios intentos elaborando mi propia masa madre sólo con harina int de espelta y agua (y los panes subiendo muy poco), un maestro panadero me contó que necesitaba algo que fermentase más (como el agua de unas pasas en remojo o algo así), me confesó que en su horno tenían una fermento procedente de italia, de hace muchísimos años, donde me aseguraba que la base de la fermentación fué una caca de vaca . Así que al final decidí pedir un poquito de fermento a Reikjavik barcelona y cuidarlo en casa.
A partir de entonces (antes, había usado varias proporciones: como ejemplo: 200 agua/400harina/100mm y 1 leudado) hago el pan de la siguiente manera:
-200gr harina int espelta
-200gr agua
-15gr fermento
(amaso en la panificadora y dejo fermentar (apagándola) de 12-15 horas)
-amaso para sacar el gas y añado:
-300gr harina int espelta
-125gr agua
-7gr sal
-1/2 cucharada miel
-1/2 aceite
y dejo reposar 2 horas (apagando la pani de nuevo; le saco la paleta para que cuando vuelva a encenderla para cocer no me vuelva a amasar)
-y pongo el programa "integral" en mi sencillísma pani (que me dejaron, que por suerte no me compré, porque ahora veo que para dejar fermentar tanto tiempo el pan no sirve de nada una panificadora)

y aparte de que está pelín ácido (nos hemos acostumbrado, porque no nos entusiasmaba) y que se endurece en 4-5 días (me parece demasiado pronto) lo preferimos a cualquier otro (o al menos nos sale más barato que cualquier pan de espelta ecológica integral).
Espero vuestras críticas constructivas adjunto una foto de un pan de espelta integral con nueces y pasas (el agujero es de la paleta de la panificadora).

Hola, Ummrai

No tengo ni idea de hacer pan en esas máquinas pero, por resumir un poco:

Haces un prefermento y, cuando añades el resto de harina, agua, sal, miel y aceite, lo amasas de nuevo, ¿no?
Ese preferento inicial no haría falta que lo amasaras, pero sí la mezcla final. Si no amasas esos 300 grs de espelta integral que metes... chungo, pero bueno, igual es sólo que no lo has puesto.

Las 2 horas que dejas fermentando esta última mezcla, ¿a qué temperatura se pone la máquina? ¿Es suficiente ese tiempo de fermentación?

Ten en cuenta que estás hablando de 100% espelta integral. No tiene mucha proteína/fuerza/gluten y, además, es integral (lo digo porque hay espelta blanca), por lo que subir le costará un poco más.

Otra pregunta: ¿para qué pones aceite?

Sobre la acidez: sabes que puedes 'manejarla' bastante, ¿no?: refrescos de la masa madre, temperaturas... Hay un hilo que va un poco de eso. Pero vaya, que la espelta también es más potente...

SnakeCharmer-1[1].gif [ 161.21 KiB | Visto 7383 veces ]


Panadero levando la masa sin levadura ni gasificantes.
¡Anda que no he leído cosas para terminar así!.