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Por lo que he estado viendo, aunque no me queda todavía claro el tema de los refrescos, la fuerza o sensación de fuerza parece relativa siempre al estado vital de la masa madre de la que partimos. No parece posible hablar en general, ni porque cada masa madre es diferente, con sus cultivos diferentes de una a otra, ni por la manera de mantenerla o conservarla (a temperatura ambiente, en frio, cuánto frio, veces que se refresca entre panificaciones, etc).
Lo único que he conseguido hasta ahora sacar, aparte de muchas de las cosas que ya se han dicho aquí, y en lo que parece que muchos se ponen de acuerdo, es que los mejores resultados se obtienen haciendo varios refrescos antes de la masa final. La masa madre fresca es la que poseería un poder fermentativo "en orden ascendente", sin estar todavía demasiado acidificada. Una buena fuerza de crecimiento que explica un poco la necesidad de trabajar en varios referescos (2 ó 3). De ello resulta una mejor transformación de los azúcares de la harina y un sabor más malteado, parece.
Pero, como comentaba antes, las poblaciones difieren mucho de una masas madre a otras según el "envejecimiento" sufrido por cada una (cosa que haría que, además, las levaduras fueran menos eficaces en producción de CO2).
La conservación sin refrescos diarios, o ni siquiera semanales, pare que empobrece los gérmenes reactivables (sobre todo levaduras). Así, en general, cuanto más vieja es una masa madre más pobre es su microflora en diversas cepas de microorganismos, pero éstos son mas ricos en compatibilidad (el caso de la famosa masa madre de San Francisco, con dos cepas de microorganismos dominantes: un tipo de lactobacilo (lactobacilus San Francisco) y una levadura (Candida Milleri), que han conseguido vivir en feliz armonía).
Aunque, parece ser también, que no es una regla que se verifica siempre. Pues parece que no es el caso de una madre que "viva" mucho tiempo en el mismo substrato sin ser refrescada cotidianamente.
Así que entonces, a medida que se refresca y progresa, aumenta la actividad de las levaduras y los lactobacilos. Pero el nivel de "subida" tampoco es lo único a tener en cuenta. También es importante, porque afecta al sabor, la acidez de la masa (su PH). Por eso a veces tenemos panes que suben muy bien pero que no tienen un buen sabor a masa madre.
(Parece, de nuevo, que la temperatura buena para conservar la flora de la masa madre es 10ºC o ligeramente por encima)
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