El foro del pan

El tema de la madre, como te dicen Izaskun, Javier y Jarrete es sencillo. Para empezar tienes que conseguir que se adapte a tu horario y condiciones.
Es una cosa sencilla, para una cantidad dada de masa madre, cuanta más harina le pongas para "digerir" (o sea, como sus deberes), pues más tardará. En esto, además del tiempo influye la temperatura (a más calor, tarda menos; a más frío, tarda más).
Así que un "refresco" (un ciclo de alimentación) en el que pongas 1 parte de madre, 1 parte de harina y (por decir algo) 1 parte de agua, puede tardar 4 horas; pero si hace frío puede tardar 5 y en verano 2,5 horas. Eso nadie te lo puede decir, tienes que observarla un par de veces y aprender cómo funciona (es sencillo, simplemente es como si un día cambias de marca de arroz o de pasta).
Para que te hagas una idea, fermentar a 1+1+1 suele ser un ciclo relativamente corto, piensa en esas 3-4 horas (y corrígelo) según la temperatura que haga. Así que, como te dice Javier, es mucho mejor que tú pongas las reglas
Por ejemplo, ya que vivimos a ritmos de unas 8 horas (de sueño y trabajo), pues prueba a fermentar 1 parte de madre con 2 ó 3 de harina. Imagínate, yo con madre de centeno suelo hacer como lo vi una vez en una panadería, hago una fermentación larguísima, de 24 h, y la relación es 1 a 40. O sea, 10 g de madre por 400 de harina y 400 de agua. Así que con una cucharadita de café de masa madre, al día siguiente tengo más de 800 g de madre de centeno aromática y fuerte.
Lo dicho, haz que la madre trabaje a tu ritmo. Puedes refrescarla el viernes por la noche, y dejar que fermente esas 8-10 horas, para que el sábado por la mañana esté lista. O bien hacerlo el viernes por la mañana y que fermente mientras trabajas. De hecho, dar varios ciclos a la madre es muy bueno, porque así la reactivas, gana en fuerza, pierde acidez (en caso de que hay estado almacenada mucho tiempo en la nevera). Todo son ventajas

He seguido vuestros consejos y ando espiando y acosando a mi MM cual agente de CIA.
De momento me he dado cuenta que si el refresco lleva mas harina y si alarga en el tiempo la cosa va mejor.
Acabo de hornear dos pequeñas hogazas y cada vez tiene mejor pinta lo que hago, desde luego solo con practica se alcanzan resultados.

De nuevo gracias por las respuestas y en general a todo el foro, sin este foro no hubiese podido dar el salto definitivo.

Un saludo.

PD: y gracias por supuesto "te quedas a cenar" culpable de mi espiral panificadora

Una pregunta. ¿Hay alguna diferencia (en cuanto a sabor u otras propiedades del pan, o un cuanto a tiempo de estar a punto) en alimentar a la masa madre en varios ciclos cortos o uno de largo? Es decir, si tengo 50 gr de MM al 100%, y le doy dos ciclos a 1:1:1 (habré añadido 50+50 en el primero y 150+150 en el segundo), ¿es lo mismo que si añadiese de golpe los 200 de harina y 200 de agua?

¡Muchas gracias!

Yo diría, Mag, que es absolutamente lo mismo, pero una vez, en una panadería de Cáceres, me dijeron que no era lo mismo por un rollo de 'las generaciones de levaduras' ('generación' de 'sucesión de descendientes', no de 'generar'). No hubo más detalles en la explicación, pero tampoco me la tragué del todo.

Gracias por contestar, Javier. Lo preguntaba porque veo que mucha gente refresca la MM dos veces en vez de hacer refrescos largos. Si no hay diferencia, no veo el motivo de hacerlo así: obviamente es más cómodo refrescar una sola vez (especialmente los que trabajamos fuera de casa).

¿Hay alguna opinión más?

Este es un tema muy interesante que me he planteado a veces: que diferencia hay entre refrescar la mm en una o varias veces antes de su empleo.
Entiendo que en esta fase lo que se trata es de conseguir la máxima reproducción posible de las levaduras, anteponiendo este proceso al de fermentación. Si es así, ello se logra con el mayor aporte posible de oxígeno.
Refrescar en dos o tres fases favorecerá por la agitación y mezcla de los componentes la incorporación de oxígeno y posibilitará la mayor reproducción de las levaduras.
Es, al menos en este aspecto, una razón para el empleo de esa técnica.

Yo hago como Izaskun. Si la masa madre la he utilizado hace poco sólo hago un refresco. Si hace una semana o más le doy dos. Los tres refrescos sólo lo he utilizado cuando la receta lo pedía.

Mi impresión es que , en mi caso, con la MaMa de trigo ( que es un poco lenta) si la alimento dos veces está más fuerte, que tiene más caña.
Con la MaMa de centeno, sólo si lo pide la receta, porqué la mía tiene una marcha total.