El foro del pan

Sip, pero lo "rollo" de nuestras vidas es que debemos abandonar a nuestras MaMas para ir al curro... y está bien poder calcular aproximadamente en qué estado estará cuando tengamos el tiempo para estar por ellas y para crear nuestros panes!

Totalmente de acuerdo contigo Idle.
Después de practicar varias veces fijándote un poco (e incluso tomando notas si quieres) nadie mejor que tú sabrá lo que tarda tu masa madre en estar lista.

He preparado a 1:20:20 una MM de Centeno y una MM de Espelta.
Como la cocina es fría las he dejado dentro del horno, encima de un trapo, para que estén un poco más calentitas...

Ahora le dejo instrucciones y la cámara de fotos a mi madre para que apunte el desarrollo del crecimiento de las MaMas
Ya os informaré!

Si en el refresco o sucesivos refrescos de la mm lo que tratamos de conseguir es el mayor número de microorganismos activos puede ser aleccionador el sistema empleado en la industria para la obtención de levadura comercial.
En principio el mayor rendimiento se obtiene cuando se mantienen condiciones aerobias suministrando oxígeno y produciendo la agitación del medio.
En cuanto a la forma de operar en los bioreactores se contemplan tres tipos:
- En continuo ( Se introduce la población inicial de levaduras y se produce una entrada continua de sustrato (glucosa, sacarosa, melaza, etc y extracción de biomasa.)
- Alimentación incrementada . (Se introduce la población inicial de levaduras y periódicamente se añade sustrato y no se extrae la biomasa hasta el final del proceso) A este caso se podría asimilar el refresco nuestro en varias fases.

- En cerrado. (Aquí se introduce la población inicial de levaduras y la totalidad del sustrato; terminado el proceso se extrae la levadura producida) A este caso se podría asimilar nuestro refresco en una sola fase.

Los mayores rendimientos en producción de levadura se obtienen con los dos primeros procesos. El primero de ellos no es viable para nosotros y de forma práctica o intuitiva parece que la mayor parte hemos llegado a la conclusión de que el segundo es el más efectivo, aunque lo apliquemos con muchas limitaciones (aireación y agitación)
En principio se puede pensar que una mayor concentración de sustrato (caso de efectuar un solo refresco) favorecería la velocidad del proceso pero al parecer y en la práctica por encima de una concentración se favorece la fermentación alcohólica, aún en presencia de exceso de oxígeno, y el alcohol es un inhibidor del crecimiento de la levadura.

La fermentación en ausencia de oxígeno produce alcohol, lo cual añade una capa extra de sabor. Que el ritmo pueda ser menor, que es posible, me parece una cuestión más anecdótica porque, por ejemplo, una disminución de dos grados en la temperatura también hará que el ritmo sea menor... y no pasa nada.
En las panaderías que yo he visto no se dedican a refrescar la masa cada 4 horas (por poner un ejemplo), noches incluidas, sino que suelen hacer sus masas madre de un tirón, y el resultado sigue siendo óptimo. Consiguen un sabor diferente, normalmente más complejo y mejor (depende de los gustos).

Con ésto no quiero decir que sea mejor no refrescar la masa madre varias veces (y mucho menos a nivel casero), sino que no sólo puede hacerse de las dos formas, también conseguimos resultados distintos en lo relativo al aroma. Y el tiempo que tarde la masa madre en alcanzar su punto óptimo me parece un tema menor y en el que influyen muchas otras cosas. ¿Tardará más tu masa madre, bien oxigenada, en llegar a ese punto en tu casa fría o en la mía, sin oxigenar y con 3 grados más? ¿Importa realmente?


Copio (traducidos a mi manera) unos párrafos de un :

'(...) En su mayor parte, la masa de pan es anaeróbica y la fermentación es una ruta que no requiere oxígeno.
Cuando las levaduras fermentan los azúcares producen alcohol (etanol) además de dióxido de carbono. La fermentación produce menos energía que la respiración, pero permite a los microorganismos salir adelante cuando no hay presencia de oxígeno o tienen incapacidad para respirar, como ocurre con los lactobacilos.'

'Algunos lactobacilos usan el oxígeno, pero otros no y, de hecho, son inhibidos por el oxígeno. En cualquier caso, sólo al principio de la fermentación existe una pequeña cantidad de oxígeno, y no en cantidad suficiente como para afectar la producción de ácido acético. (...)'

'(...) No se necesita oxígeno, la glicólisis (conversión de la glucosa en piruvato --, que es el desencadenante tanto de la respiración como de la fermentación alcohólica en las levaduras, y de la fermentación láctica en los lactobacilos) es especialmente importante para los microorganismos que fermentan azúcares, como las levaduras y las bacterias que crecen en el entorno anaeróbico de las masas madre. (...)'

El artículo enterito (y sus comentarios) es monstruosamente interesante e ilustrativo. A ver si un día termino de leerlo...

Bien cierto lo que dices, pero yo estoy, quizá no acertadamente, diferenciando dos cosas.
Para mí una cosa es la fermentación de la masa y ahí si veo claro que lo que buscamos para potenciar el sabor entre otras cosas es la formación de alcoholes, etc, a través de un proceso anaeróbico dure el tiempo que dure.
Pero en el refresco de la mm creo que lo que se pretende potenciar es el incremento de microorganismos (precindiendo del factor tiempo en principio) y ahí si veo la oxigenación como uno de los factores claves.
En “La ciencia del pan” “Refresco de la MM” buscando un mayor alveolado hice a nivel casero la experiencia de refresco en paralelo con y sin aireación. Parece que coincidimos en que el mayor crecimiento obtenido en el caso de la aireación era por el incremento de la fase respiratoria con lo que se conseguía mayor cantidad de microorganismos.
Para mí la clave del asunto es ¿qué estamos haciendo en el refresco y qué queremos conseguir?
La respuesta nos dará la clave de cual es la vía para lograrlo.

ayer por la noche refresqué mis MaMas a 1:20:20. Si decís que le va bien la oxigenación, debería llamar a mi madre y decirle que mezcle cada una de ellas, no? así crearé más microorganismos...

Ciertísimo también, Guillermo. Supongo que tu experimento no sería en la misma cantidad de tiempo, porque la masa oxigenada tendría mayor población en un tiempo menor y la masa más oxigenada tardaría más tiempo en llegar a esa misma población. La diferencia, sin embargo, a nivel casero, no creo que sea importante. Sí lo es, creo yo, la influencia en el sabor, aunque ese no era el tema ahora.

Recuerdo (y perdona la broma, sé que no tiene nada que ver) un experimento que hizo un amigo sobre el pan sin amasar: hizo dos masas, amasó una y otra no, y las dejó unas horas. Cuando lo dió por terminado, dos horas después, vió que la amasada estaba mejor que la otra y dedujo que eso era lo mejor.
Claro. Con más tiempo habría visto que la no amasada mejoraba bastante y que podía haber hecho un buen pan sin amasar.

Insisto en los procesos que hacen en las panaderías: poca mm en mucho refresco. Hablo en general y en mi experiencia, que igual no hacen todas lo mismo, claro. Después puede haber otras formas de compensar (o no) esa diferencia en el sabor pero, volviendo al tema, a nivel casero la diferencia de tiempo no es, a mi modo de ver, relevante, y la población de microorganismos será la misma al final del proceso, lleven el tiempo que lleven: menos la oxigenada, más la no oxigenada.

Lo que hice en su momento fue refrescar dos cantidades iguales, mezclando en un caso y mezclando y aireando en otro. Cuando la mm aireada llegó a su máximo la otra alcanzó un nivel máximo inferior a la primera o sea en el mismo tiempo sus niveles máximos fueron diferentes.

La reproducción en este caso de las levaduras puede terminar por varias causas:
- Por haberse consumido el sustrato (glucosa, sacarosa, etc)(y otros como N, P, etc)
- Por cambio de las condiciones existentes, principalmente pH (acidez del medio), temperatura, concentración de oxígeno.
- Por acumulación de metabolitos producidos en el proceso (alcohol p ej. en nuestro caso, que inhiben el crecimiento y reproducción sin necesidad de que se haya agotado el sustrato.

Al final del proceso podemos pues encontrarnos con poblaciones cuantitativamente distintas dependiendo de la mayor o menor participación de las vías aeróbica o anaeróbica empleadas.
Industrialmente en los procesos de fermentación se potencia una u otra vía en función del producto que se quiere obtener.

Cuando la finalidad es multiplicar las levaduras se opta por la vía aeróbica mucho más eficiente. Si lo que se quiere obtener son los productos originados en la fermentación se elige claro la vía anaeróbica. En ocasiones se emplean los dos tipos como en el caso de la cerveza. Primero se potencia por vía aeróbica la multiplicación de la levadura y por último la fase anaeróbica con producción de alcohol.
En nuestro caso: refresco de la mm, el oxígeno es limitado y todo lo que sea airear la mezcla, redistribuyendo nutrientes y sustancias de desecho entiendo que favorece el proceso de multiplicación y eso podría facilitarse de hecho aplicando varios refrescos.
El refresco de grandes cantidades de una sola vez favorece no solo el proceso anaeróbico con formación de alcoholes, etc (buenos para el sabor) sino la acumulación local de metabolitos que frenan el proceso. En este sentido realizar varios refrescos también favorecería al fin este proceso, aliviando la acumulación local de desechos.(*)
En nuestras limitadas producciones, dos tres refrescos conseguirían un adecuado nivel de microorganismos para la fermentación posterior de la masa y una cantidad también estimable de alcoholes, ácidos, etc, al haberse producido gran parte del proceso en condiciones anaeróbicas que potenciarán el sabor final. Y todo ello aprovechando al máximo posible la cantidad de sustrato añadida.
Y hablando del sabor yo no olvidaría la contribución de las propias levaduras fallecidas todas en el horneado. No se acostumbra a citar este aspecto sino es para de forma negativa decir que un pan sabe a levadura, más bien como si se tratara de sabor a levadura fresca. ¿Alguien ha probado a secas el sabor de la levadura muerta horneada?
Su cantidad final es importante ya que su producción en un proceso aeróbico se estima en 0,5 gr (biomasa seca) por gr de azúcar consumido.

(*) Dejando aparte el refresco de la mm, cuando procedemos a la segunda fermentación de la masas dando previa forma a las mismas, eliminamos metabolitos (p. ej. CO2), los redistribuímos al igual que los nutrientes e igualamos la temperatura ya que esos factores estaban frenando la fermentación.

Es como yo lo veo, ¡sin pontificar eh! Como Groucho “ si no le gustan mis principios, tengo otros”