La fermentación en ausencia de oxígeno produce alcohol, lo cual añade una capa extra de sabor. Que el ritmo pueda ser menor, que es posible, me parece una cuestión más anecdótica porque, por ejemplo, una disminución de dos grados en la temperatura también hará que el ritmo sea menor... y no pasa nada. En las panaderías que yo he visto no se dedican a refrescar la masa cada 4 horas (por poner un ejemplo), noches incluidas, sino que suelen hacer sus masas madre de un tirón, y el resultado sigue siendo óptimo. Consiguen un sabor diferente, normalmente más complejo y mejor (depende de los gustos).
Con ésto no quiero decir que sea mejor no refrescar la masa madre varias veces (y mucho menos a nivel casero), sino que no sólo puede hacerse de las dos formas, también conseguimos resultados distintos en lo relativo al aroma. Y el tiempo que tarde la masa madre en alcanzar su punto óptimo me parece un tema menor y en el que influyen muchas otras cosas. ¿Tardará más tu masa madre, bien oxigenada, en llegar a ese punto en tu casa fría o en la mía, sin oxigenar y con 3 grados más? ¿Importa realmente?
Copio (traducidos a mi manera) unos párrafos de un :
'(...) En su mayor parte, la masa de pan es anaeróbica y la fermentación es una ruta que no requiere oxígeno. Cuando las levaduras fermentan los azúcares producen alcohol (etanol) además de dióxido de carbono. La fermentación produce menos energía que la respiración, pero permite a los microorganismos salir adelante cuando no hay presencia de oxígeno o tienen incapacidad para respirar, como ocurre con los lactobacilos.'
'Algunos lactobacilos usan el oxígeno, pero otros no y, de hecho, son inhibidos por el oxígeno. En cualquier caso, sólo al principio de la fermentación existe una pequeña cantidad de oxígeno, y no en cantidad suficiente como para afectar la producción de ácido acético. (...)'
'(...) No se necesita oxígeno, la glicólisis (conversión de la glucosa en piruvato --, que es el desencadenante tanto de la respiración como de la fermentación alcohólica en las levaduras, y de la fermentación láctica en los lactobacilos) es especialmente importante para los microorganismos que fermentan azúcares, como las levaduras y las bacterias que crecen en el entorno anaeróbico de las masas madre. (...)'
El artículo enterito (y sus comentarios) es monstruosamente interesante e ilustrativo. A ver si un día termino de leerlo...
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