El foro del pan

Hola Veros,
en cada alimentación la mm ha de burbujear en algún momento. Los bichos comen y producen gases y esto hace burbujillas.

Saludos,

Jose

hola,
Aquí estoy de nuevo. Algunos panes empiezan a salir bastante bien, pero cuando lo intento con masa madre el tema se complica. La MM está en la nevera y se mantiene con burbujitas. Cojo los 5gr y le hago el refresco de 100 gr de harina y 60 de agua que recomienda Ibán. Pero no pasa la prueba de la flotabilidad ni aunque espere mas de un día. Creo que debe flotar antes de usarla. o me equivoco quizás? En qué momento se que está a punto una vez refrescada?
gracias

Hola Veros,
pero cuéntanos algo más. Que la masa madre es muy agradecida, pero con sacarla del frigo y darla de comer pues igual no basta. ¿La ves subir? ¿la ves bajar? ¿la ves burbujear?

Saludos,

Jose

no se bien qué decir... Mi masa madre, mas que madre parece un bebé que no se expresa bien. Crece un poco después del refresco, pero le lleva mas de un día y cuando cojo un trozo a ver si flota, nada de nada. Tengo la sensación que le falta temperatura, aunque frío no hace ya en Barcelona. Por lo demás, sí que tiene alguna burbuja que otra. Pero claro, no llega al punto que se pueda utlizar para completar el proceso, es decir, agregar mas harina y agua y hacer el pan. Sirve esta info?

Si tiene burbujillas, es que está viva. Si te resulta posible vamos a darla de comer como si fuera a ponerse a levantar pesas, venga. Un ratio majete parece 1:5:5. Es un ratio majete, porque a mi me resulta, no porque aparezca en "Las Tablas de La Ley" Coge por la mañana 10 gramos de tu masa madre y en un bote aparte la alimentas con 50 gramos de agua y 50 gramos de harina integral, pero integral de verdad; y si puede ser con centeno integral, mejor. Con las temperaturas que tenemos ya, en 4-5 horas se tiene que poner la mm de lo más contenta. Pues nada, volvemos a hacer lo mismo. 10 gramos de masa madre + 50 gramos de agua + 50 gramos de harina integral. Y por la noche, antes de ir al sobre, otra vez lo mismo. No es plan de que te levantes de madrugada, así que ya a la mañana siguiente deberías ver los efectos "de bajada" de tu masa madre. Repite esto un par de días a ver qué tal le va.

Saludos,

Jose

gracias Jose, eso haré el fin de semana. Entre semana me toca pastelería, que hago 40 años!!! Por suerte la pastelería la domino mejor que la panadería, pero para los 41 seguro tendré ambas especialidades bajo control

Pues nada, ya nos dirás qué tal resulta el alimentar a la masa madre con mayor periodicidad.

Saludos,

Jose

Hola a tod@s!

Hoy he decidido hacer un control de mi MM integral de trigo (líquida). La he alimentado a una proporción de 1:1:1 a partir de 5grs. de madre... Ha tardado unas 5h30m en doblar (casi) el volumen. Hablando de proporciones, veo proporciones... Se supone que proporción 1:2:2 tarde el doble? Veo que Ibán comenta proporcion 1:20:20 para una fermentacion de 8 a 12 horas... No me cuadra..

Hola Mahler,
piensas en esos ratios, esas proporciones en el sentido de cuánta gente sientas a la mesa (la mm inicial que usas) y cuanta comida (harina) y agua (bebida) la vas a dar. Es importante que tenga suficiente para que coma y se alimente y beba bien, pero no tiene relación, en sentido estricto y directo, con el número de horas.

Si nos abstraemos de la propoción para dejarlo en "cantidad suficiente de alimento y comida" esta tiene relación con el tiempo y la temperatura. A más temperatura, más rápido. A menos, más lento. Si tiene poca comida, se acabará antes la hora del almuerzo. Si tiene mucha comida, estará más tiempo comiendo. Este "más tiempo" se traducirá en mayor generación (entre otras cosas) de gases que son los que hace que veamos que el asunto aumenta de volumen.

Saludos,

Jose