Bueno, mientras esperamos a que Ibán te conteste (igual está empezando otra mm), yo voy a ir poniendo cosas, por si acaso.
Respecto al moho en esa mm: mucho tendría que tener para que no pudiera salvar un poquito, lo suficiente para vovler a refrescarla y seguir con ella. Respecto a los matices: sí, las mm van ganando con el tiempo y, sobre todo, con tu manejo. Y sí, puedes aromatizarlas con cosas, ve probando, puedes añadir prácticamente lo que se te ocurra: miel, zumo, yogur, agua de cocer patatas... leche, vino, cerveza... y conseguir efectos diferentes. Respecto a la influencia de la masa madre en el pan final: en el pan influye todo lo que pongas, claro, una masa madre de centeno 100%, refrescada en largo y bien profunda dará un pan distinto a una masa madre de trigo suavecita, muy refrescada, por ejemplo. Es como si añades al pan un poquito de harina integral, o de espelta, o de 20 grs de miel o dos cucharaditas de alcaravea. Todo cuenta. (Perdón por la obviedad) Lo de las masas madres centenarias me suena que se ha comentado ya en algún otro sitio (Trazabilidad de la masa madre?) y no recuerdo si se ha llegado a un consenso, no sólo en este foro, sino en lo que viene siendo el mundo, que es casi tan grande. Yo creo que esas masas madre no aportan nada nuevo, ni tienen matices extraordinarios y tiene más que ver el marketing, la sensación de estar usando algo primitivo.
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