El foro del pan

Hola a todos,

Resulta la masa madre de Ottolengui que Ibán me paso, este verano se me llenó de moho, cosa que la de trigo no le sucedió, y la tuve que tirar. Así que he empezado con una nueva masa madre creada con el método de Dan Lepard (básicamente unas pasas y una cucharada de zumo de limón).

Como os decía se trata de una mm muy joven, apenas 3 semanas y mi duda es si hay maneras de aromatizarla para conseguir una gama de matices más amplio que los que tiene ahora. ¿O simplemente esta gama se consigue a base de tiempo?

¿Otra pregunta sería cómo influye la gama de matices de la masa madre en el pan final? Realmente se nota la difencia entre el pan hecho con una mm centenaria como la de Ottolengui respecto a la hecho con una mm joven. Tal vez Ibán pueda responder esta pregunta mejor que nadie, lo digo por la cantidad de mm que ha empezado.


Saludos
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Arnau

Bueno, mientras esperamos a que Ibán te conteste (igual está empezando otra mm), yo voy a ir poniendo cosas, por si acaso.

Respecto al moho en esa mm: mucho tendría que tener para que no pudiera salvar un poquito, lo suficiente para vovler a refrescarla y seguir con ella.
Respecto a los matices: sí, las mm van ganando con el tiempo y, sobre todo, con tu manejo. Y sí, puedes aromatizarlas con cosas, ve probando, puedes añadir prácticamente lo que se te ocurra: miel, zumo, yogur, agua de cocer patatas... leche, vino, cerveza... y conseguir efectos diferentes.
Respecto a la influencia de la masa madre en el pan final: en el pan influye todo lo que pongas, claro, una masa madre de centeno 100%, refrescada en largo y bien profunda dará un pan distinto a una masa madre de trigo suavecita, muy refrescada, por ejemplo. Es como si añades al pan un poquito de harina integral, o de espelta, o de 20 grs de miel o dos cucharaditas de alcaravea. Todo cuenta. (Perdón por la obviedad)
Lo de las masas madres centenarias me suena que se ha comentado ya en algún otro sitio (Trazabilidad de la masa madre?) y no recuerdo si se ha llegado a un consenso, no sólo en este foro, sino en lo que viene siendo el mundo, que es casi tan grande. Yo creo que esas masas madre no aportan nada nuevo, ni tienen matices extraordinarios y tiene más que ver el marketing, la sensación de estar usando algo primitivo.

Muchas gracias Javier. Me he leído con mucho interés los hilos sobre trazabilidad de las mm. Antes de iniciar un tema nuevo (ya conocemos lo fijación del jefe por no duplicar temas, lo digo de buen rollo sin ningún tipo de acritud ) había estado buscando en el apartado de mm y no había visto ningún tama parecido. Los buscadores tienen esto, hasta que no das con el término mágico no te sale nada.

Por si a alguien le interesa adjunto los enlaces a los temas ya tratados:
y

Saludos
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Arnau

Se le puede añadir a la masa madre algun otro ingrediente como miel .ralladura de naranja etc..