El foro del pan

¿Porqué todo el mundo abre los ojos con excitación cuando le hablan de la masa madre de San Francisco? ¿Salen mejores panes con ella? ¿Es ese lactobacillus el no-va-más o... es todo una cuestión de gustos? ¿Es tan importante que ese bichito se coma la maltosa? ¿Va a darnos lo que nos falta? ¿Crees de verdad que sólo existe en San Francisco?

A mí me ocurrió cuando tuve la oportunidad de conseguirla y, posteriormente, de regalarla. Pero... ¿sirve realmente de algo?

Vaya, este mensaje se ha quedado sin contestar; y me consta que hay mucha gente que la ha probado. Por cierto, Javier, ¿cuál es tu veredicto? "El jurado ha decidido..."

Hola, Teba

No, no soy tecnólogo de alimentos ni nada parecido. Bueno... no sé si cuenta que me alimento con una técnica primitiva: me encanta comer con las manos.

La referencia en la página 18 del pdf es sucinta pero muy acertada, y toca un punto muy interesante que seguramente deberíamos de tratar en la metabolización de la maltosa.

Mis preguntas en cuanto a la sanfranciscensis van un poco por lo que comentas sobre cuánto queda del bicho realmente en nuestros cultivos. Por ejemplo, he leído en algún sitio que la sanfran no resiste la congelación. Si es así y alguien la ha congelado, puede encontrarse (aunque quizás no se entere nunca) que en su masa madre no existe ya esa bacteria. Habrá otras, pero no esa.
Por otro lado está lo de la digestión de la maltosa: aparentemente, es la única bacteria que puede hacerlo, y una masa madre con sf actuará, entonces, de forma distinta sobre las masas que una madre sin sf.

Es cierto que el sabor final del pan depende de muchísimas más cosas, pero ésta es una de ellas.

Sobre la hetero y homofermentación tenemos un hilo muy chulo

Casualmente, tengo un gran amigo en la Microbiología de la Universidad de Oviedo que se va a encargar muy pronto de echarle un vistazo profundo a mis masasmadre.

Un saludo, y un placer.

Javier,
Tomo nota de los hilos abiertos del foro para el tema de las hetero, homo y tal.

Hoy he encontrado un abstract de un artículo muy interesante del "World Journal of Microbiology Technology" sobre el metabolismo de los carbohidratos de la harina por las bacterias de la masa madre. "Flour carbohydrate catabolism and metabolite production by sourdough lactic acid bacteria": Las bacterias a estudio son: Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus brevis, Weissella cibaria, Lactobacillus paralimentarius y Pediococcus pentosaceus (los nombres no se los he elegido yo, eh???). No tengo acceso al artículo completo porque es de pago y el hospital donde trabajo no está suscrito a esta revista. Habla de todos estos microorganismos y de sus "alimentos" favoritos (glucosa, maltosa, sacarosa o fructosa) y parece que además de la Sanfransiscensis, hay otras como la Weisella cibaria y Lactobacillus brevis que también pueden fermentar la maltosa. Además, la Sanfransiscensis y el L. brevis también son capaces de fermentar fructosa a favor de la producción de ácido acético en vez de la de etanol. Seguro que esto tiene una influencia en el sabor, aroma y textura del pan, pero es una opinión.

Efectivamente parece que la "sanfran" es muy sensible al frío. Actualmente están investigando en cómo hacerla más "resistente" al frío y esto tiene mucho interés económico dado el volumen de panes congelados que se elaboran en la actualidad. De todas formas, no creo que la "sanfran" sea la única que dé matices únicos al pan y que hay muchísimas otras más que también son muy interesantes. Opino como tú. Mi teoría es que, de forma "autóctona" cada una de nuestras "madres" está colonizada por unos u otros tipos de microorganismos según el ambiente que le proporcionemos y ahí está la riqueza de los panes que elaboramos.

Cada semana, hago trabajo de "nariz" y voy oliendo mis masas madres. A veces huelen a acetona que tira para atrás, otras están alcoholizadas perdidas (las muy borrachinas) y, últimamente, la blanca de trigo ha cogido matices a queso curado. También es cierto que las tengo un poquillo apalancadas y que, últimamente no les hago demasiado caso. A ver si este finde me enmiendo un poco y las saco y las revivo un poquito. Igual les pregunto qué han comido estas últimas semanas a ver si me lo quieren contar, je, je je.

La próxima ya en el hilo que tú propones, ¿vale Javier?

Ya me contarás qué flora y fauna hay en tus masas madres.

Saludos

¿Existe de verdad una asociación antiqueso o es sólo una forma de decir que no te gusta nadadenada?
Dime que no existe eso, por favor.

...yo tengo un amigo que es el vicepresidente....

De acuerdo, bien... Disolveré la asociación.

Pero por favor, decidme: ¿os ha dado alguna vez la MM esa característica? Yo sigo blanqueando ésta y el aroma sigue ahi. Acabo de hornear con el resto de masa y, aparte de que me ha quedado un pan poco cocido -crudo diría yo- está ese dichoso aroma.

Sospecho una venganza de los del otro bando, una especie de vudú. Me rindo. paz y amor, pero quiero volver a hacer pan como antes.

Uff, qué alivio, ya veía a mi suegra pidiendo el carnet.

Lo de los olores de la masa madre es muy curioso: en un curso reciente, al pasar los botes a la gente para que los oliera y reconociera la evolución del olor en los 4 días, hubo una chica que dijo que le olía a vómito. Justo el siguiente en la fila era un chico que tuvo la nariz pegada al bote unos 5 minutos. Era catador profesional, como supe después. Comentó que, el mismo bote que a la chica anterior le olía a vómito, a él le recordara claramente al sake, con final de vinagre de manzana. La chica habría tirado ese bote inmediatamente a la basura, y el chico se lo habría llevado a la mesilla de noche para esnifar entre sueños.

Así que es posible que lo del olor a queso sea sólo una apreciación personal. Es obvio que hay aromas lácticos, y que sean agradables o desagradables es una cuestión también subjetiva.