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Mucha gente ha comentado algo parecido. El segundo, o incluso el primer día, la mezcla de harina y agua se pone a burbujear como loca, pero los siguientes días no parece que haga gran cosa. Además puede que aparezcan olores no especialmente agradables. La microbióloga Debra Wink ha estudiado el tema y publicado un artículo (en inglés) en The Fresh Loaf, y antes en Bread Lines, una publicación de The Bread Bakers Guild of America, la Asociación de Panaderos de América.
A mí me ha parecido interesantísimo. Es un artículo con bastante ciencia de fondo, pero se entiende muy bien por el profano. Explica muy bien por qué sucede eso, y cómo evitarlo.
Intentaré resumirlo lo más posible sin meterme en demasiados temas científicos:
En una mezcla de harina y agua hay muchos bichos diferentes, cada uno con sus preferencias. El objetivo es conseguir una mezcla repleta de levaduras y lactobacilos que producirán gas y ácidos.
Muchas veces, el segundo día la mezcla burbujea con fuerza, pero este gas no está producido por las criaturas que nos interesan, si no por bacterias de un tipo que no queremos. Por si fuera poco, estas bacterias producen además antibióticos que ralentizan el crecimiento de las levaduras.
En este momento mucha gente abandona su intento de masa madre, porque al cesar la actividad parece que algo va mal.
Si se insiste con los refrescos llega el momento en que por fin los bichos que nos interesan crecen en número suficiente, pero nos podemos ahorrar esta primera fase simplemente usando zumo de piña o de naranja en lugar de agua los dos primeros días.
La receta que propone Ms. Wink es:
Día 1: Mezclar 2 cucharadas de harina integral (trigo o centeno da lo mismo) con 2 cucharadas de zumo.
Día 2: Añadir lo mismo.
Día 3: Añadir lo mismo.
Día 4 en adelante: Mezclar 2 partes (por peso) de mezcla con una parte de agua y una parte de harina.
Lo que se consigue con esto es que la mezcla inicial tenga una acidez lo suficientemente alta como para que:
- No puedan crecer las bacterias que no nos interesan.
- Se activen las esporas de las levaduras presentes en la harina.
Hay otro tema relacionado: mucha gente comenta que al pasar a alimentar la mm con harina blanca cesa la actividad.
En la harina integral hay muchas más levaduras (dormidas) que en la harina blanca, por lo que si no tenemos una población abundante de levaduras, al añadir harina blanca disminuimos mucho la población. Antes de pasar a refrescar con harina blanca necesitamos una población de levaduras sana y abundante, y el burbujeo del segundo o tercer día no es indicativo de ello. En cambio, usando el método del zumo, si hay burbujeo abundante podemos deducir que será debido a levaduras, y ya se puede refrescar con harina blanca.
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