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| Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=1502 |
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| Autor: | Miolo [ Sab 15 Ene, 2011 20:17 ] |
| Asunto: | Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. |
Mucha gente ha comentado algo parecido. El segundo, o incluso el primer día, la mezcla de harina y agua se pone a burbujear como loca, pero los siguientes días no parece que haga gran cosa. Además puede que aparezcan olores no especialmente agradables. La microbióloga Debra Wink ha estudiado el tema y publicado un artículo (en inglés) en The Fresh Loaf, y antes en Bread Lines, una publicación de The Bread Bakers Guild of America, la Asociación de Panaderos de América. A mí me ha parecido interesantísimo. Es un artículo con bastante ciencia de fondo, pero se entiende muy bien por el profano. Explica muy bien por qué sucede eso, y cómo evitarlo. Intentaré resumirlo lo más posible sin meterme en demasiados temas científicos: En una mezcla de harina y agua hay muchos bichos diferentes, cada uno con sus preferencias. El objetivo es conseguir una mezcla repleta de levaduras y lactobacilos que producirán gas y ácidos. Muchas veces, el segundo día la mezcla burbujea con fuerza, pero este gas no está producido por las criaturas que nos interesan, si no por bacterias de un tipo que no queremos. Por si fuera poco, estas bacterias producen además antibióticos que ralentizan el crecimiento de las levaduras. En este momento mucha gente abandona su intento de masa madre, porque al cesar la actividad parece que algo va mal. Si se insiste con los refrescos llega el momento en que por fin los bichos que nos interesan crecen en número suficiente, pero nos podemos ahorrar esta primera fase simplemente usando zumo de piña o de naranja en lugar de agua los dos primeros días. La receta que propone Ms. Wink es: Día 1: Mezclar 2 cucharadas de harina integral (trigo o centeno da lo mismo) con 2 cucharadas de zumo. Día 2: Añadir lo mismo. Día 3: Añadir lo mismo. Día 4 en adelante: Mezclar 2 partes (por peso) de mezcla con una parte de agua y una parte de harina. Lo que se consigue con esto es que la mezcla inicial tenga una acidez lo suficientemente alta como para que: - No puedan crecer las bacterias que no nos interesan. - Se activen las esporas de las levaduras presentes en la harina. Hay otro tema relacionado: mucha gente comenta que al pasar a alimentar la mm con harina blanca cesa la actividad. En la harina integral hay muchas más levaduras (dormidas) que en la harina blanca, por lo que si no tenemos una población abundante de levaduras, al añadir harina blanca disminuimos mucho la población. Antes de pasar a refrescar con harina blanca necesitamos una población de levaduras sana y abundante, y el burbujeo del segundo o tercer día no es indicativo de ello. En cambio, usando el método del zumo, si hay burbujeo abundante podemos deducir que será debido a levaduras, y ya se puede refrescar con harina blanca. |
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| Autor: | carlitos [ Dom 16 Ene, 2011 12:17 ] |
| Asunto: | Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. |
Fantástica explicación. Hice masa madre hace tiempo con harina de trigo integral en los dos primeros refrescos y blanca después y me costó una semana tirarla adelante. El jueves me puse ha hacer de nuevo masa madre desde cero, con harina integral de centeno y al segundo día había subido una barbaridad. Como el olor (no huele mal pero huele muy diferente a mi anterior masa madre) no me convencía me he decidido a buscar en el foro... ¡Premio! Bueno ahora llevo un segundo refresco con harina blanca y parece que no sube. No desespero, esperaré un par de días a ver si despierta y si no intentaré seguir la receta que has puesto aquí. Muchas gracias |
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| Autor: | Guillermo [ Lun 17 Ene, 2011 7:02 ] |
| Asunto: | Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. |
| Autor: | pedro-pan [ Dom 20 Feb, 2011 13:36 ] |
| Asunto: | Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. |
Perfecto! Ahora se entiende todo. Entonces es mejor seguir refrescando la masa con harina integral hasta que observemos actividad, independientemente de los días que pasen, es así? gracias! |
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| Autor: | Miolo [ Dom 20 Feb, 2011 14:24 ] |
| Asunto: | Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. |
| Autor: | Nikola [ Lun 21 Feb, 2011 20:22 ] |
| Asunto: | Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. |
Muy,muy bueno...este apunte Miolo (y perfecto para los que tenemos prohibida la lengua de la pérfida Albión) Gracias |
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| Autor: | pedro-pan [ Mar 01 Mar, 2011 9:37 ] |
| Asunto: | Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. |
Miolo: Mi MM con zumo va como un cohete. Muchas gracias! |
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| Autor: | Miolo [ Mar 01 Mar, 2011 10:00 ] |
| Asunto: | Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. |
Hola Pedro, ¿podrías comentar algo de lo que has hecho? ¿Has seguido exactamente la receta que propone Debra Wink? |
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| Autor: | pedro-pan [ Mar 01 Mar, 2011 10:33 ] |
| Asunto: | Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. |
| Autor: | Mag [ Mar 01 Mar, 2011 11:35 ] |
| Asunto: | Re: Masa madre hiperactiva el 2º día, después se duerme. |
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