El foro del pan

Solo hace poco más de un mes que utilizo mi masa madre. Hasta hoy no he tenido ningún problema con ella cada vez que la he utilizado. Pero hoy tengo alguna duda de si he refrescado correctamente o no:
- ayer 23.00 refresco (mm trigo integral) con harina fuerza y agua a partes iguales (200gr de cada)
- dejo a temperatura de calle más o menos (ya que lo tendré que dejar más de 3-4h), por cierto vivo en el norte
- hoy 8.00 (con idea de iniciar la masa del pan), no parece que tenga suficiente actividad (al menos no como la he utilizado otras ocasiones)
- hasta primera hora de la tarde no podré "hacerle caso" y decido que continúe a temperatura calle
-16.00, por fin! empiezo con los panes. La masa madre está burbujeante (aunque con matices distintos a otras ocasiones... no se muy bien como explicarlo). No parece que haya subido y después bajado.

He cometido algún error alargando tanto tiempo el refresco? o al mantenerlo a temperatura baja no hay problema?

He utilizado esta masa madre para realizar un pan blanco y otro con centeno pasas y nueces (según las recetas del Ibán en Robinfood). A la hora de amasar siento que las masas (las dos) no están como en ocasiones anteriores (tampoco tengo mucha experiencia...). Me cuesta algo amasarlas, parecen más "consistentes"...
En un primer momento lo he achacado al falta de agua, así que he añadido algo, pero por miedo a pasarme (ya me ha ocurrido las dos semanas anteriores) no he continuado.
Así que intentando buscar el error común a ambos panes y se me ha ocurrido si el problema puede estar en el refresco de 17 horas.
Qué opináis?

La respuesta está en tu pregunta: es excesivo.
Y también en tu comentario: las masas no están como en ocasiones anteriores.

No dices qué cantidad de masa madre pones cuando haces el refresco, y es decisivo. Si pones 200 de mm, 200 de harina y 200 de agua tardará... por decir algo... 4 horas, pero si pones 20 de mm para 200 de harina y 200 de agua tardará muuuucho más. Es como dejar al gato en casa con el saco de galletitas para todo el mes de tus vacaciones.

Hay que respetar los ciclos de alimentación, como ocurriría con una persona. Tienes hambre, comes, dejas de tener hambre, pasa un tiempo, vuelves a tener hambre, comes... El ciclo de la masa madre es casi como el humano, aunque depende más de las temperaturas (mucho calor=más actividad y más necesidad de comer), así que, una vez que se agota la comida hay un tiempo de 'meseta' en el que la actividad se mantiene. A partir de ese momento, y si no se alimenta, la masa madre vuelve a bajar y a producir... subproductos. Necesita comida de la buena.

Con la temperatura baja la actividad se ralentiza, se reduce, pero no hasta el punto de no comer en 17 horas.

Alimenta!

La cantidad de masa madre que utilicé fue de un par de cucharadas soperas más o menos. Pero bueno, con lo que me has comentado creo que es suficiente.

Esto me sugiere otra duda. Como solo he utilizado un par de cucharadas de la mm, el resto lo he dejado en el bote en la nevera. Tras el refresco y añadir a cada pan la cantidad de mm correspondiente me ha sobrado algo y lo he añadido a lo que ya tenía guardado en la nevera. Teniendo en cuenta que llevaba esas 17 horas de refresco, puede ser perjudicial para la mm que ya estaba en el bote?

No es que no quisiera alimentar a todos mis "bichitos"! La cuestión es que ayer a la noche me pareció una buena idea guardar una parte y no darle de "comer", en plan experimento, para ver como quedaba según van pasando los días. Pero hoy he cambiado de idea y es cuando le he añadido el refresco sobrante.

Bueno, no pasará "nada malo", como mucho el bote de la nevera quedará un poquitín debilitado y necesitará un par de refrescos para estar en condiciones. De todas formas, no te importe tirar un poquitín de masa madre si no puedes cuadrar tus horarios y la cantidad que necesitas.

Por ejemplo, el otro día tenía yo 60 gramos de MM de centeno. Quería 800 gr para hacer un par de hogazas grandotas. Eso es lo que hice:
Tiré 45 gramos, e hice un refresco de 15 gramos de MM, 45 de agua y 45 de harina de centeno (total, 105). Estuvo toda la noche. Por la mañana, otro refresco: (105 MM, 370 de agua, 370 de centeno). A primera hora de la tarde, tenía 845 de MM bien activa. Guardé 45 e hice el pan con el resto.

En resumen, que planificando y conociendo los ritmos de tu masa madre, puedes decidir qué refrescos hacer cuando sabes que vas a estar en casa. Si no cuadran con la cantidad inicial que tienes, no te importe tirar una parte.

Gracias a todos por las orientaciones. Espero ir poco a poco entendiendo/conociendo los ritmos de mi mm.

Como he comentado antes, deje parte de la mm en el bote sin refrescar y tras el refresco (de 17 horas) lo que me sobró lo incorporé al bote con la mm anterior (esto último el jueves a la tarde) y lo metí a la nevera. Tal y como preguntaba más arriba estaba preocupada por saber si esto supondría un percance para mi mm (por haber sido un refresco taaan largo). Cual es mi sorpresa cuando ayer a la noche encuentro que la mm está más que desbordada en la nevera! Cual es la explicación de esto? Ya que teniendo encuentra la baja temperatura y que tras el refresco, la mm tenía que estar pasando más hambre que otra cosa... no lo entiendo. Alguien sabría explicármelo.

aprovechando el hilo, os comento que yo el otro día al 50% de humedad la dejé toda la noche y parte del dia siguiente. Las partes superficiales de la MM estaban resecas, no había bajado, y me pregunté si esa MM reseca se podría añadir al pan. Pues bien, así lo hice y os digo que hasta la fecha fué el mejor que me ha salido.

La pregunta: Cuando la MM está sereca por el contacto con el aire, pierde facultades?

Salud y gracias.