El foro del pan

Hola a todos,

Acabo de dejar mi presentación en el apartado correspondiente y como allí decía, tengo una duda (bueno, en realidad muchas) .

¿Que diferencia hay entre la MM sólida y la MM líquida? Ya se que es el grado de hidratación, pero ¿cuando utilizamos una u otra?¿para que tipo de panes son específicas cada una?.

Gracias por todo y un saludo,
Juan Carlos

Hummm, pues por lo que yo creo, no se usa para panes específicos, pero sí para resultados específicos. Para obtener mayor acidez, creo. Me vendría bien también algo de luz sobre ésto.

Gracias por las respuestas,

Yo sólo he hecho dos hogazas con MM por ahora. La primera con la MM al 80% (líquida) y la otra con MM al 50% (sólida) y la verdad es que no he notado ninguna diferencia, excepto que la primera masa de pan era más líquida y me costó mucho amasarla (según el método de R. Bertinet).

Entonces, ¿que resultado hemos de esperar de cada una de las MM's?

Un saludo,
Juan Carlos

¿Alguien que se pueda acercar a la Barceloneta a preguntar?

Jajajaja!
Bueno, tengo su teléfono, si eso, pero me da cosa...

En el hilo de prefermentos, Ibán cuenta que un poolish debilita el gluten mientras que una biga lo fortalece. No explica el porqué. No sé donde leí lo mismo de las masas madres naturales (que si són muy hidratadas debilitan el gluten, si son sólidas lo refuerzan). Supongo que será por el mismo motivo (que continúo ignorando).

Pues estaría bien saberlo, porque la mía es muy hidratada y sólida. Es lo que tiene el centeno molido en piedra.